Н. Могильный - Этюды о питании

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем, Карелль впервые для лечения использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу его от 3 до 12 стаканов в сутки, без добавления больному другой пищи. Молоко служило основной пищей для больного в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен С.П. Боткиным. Интересно, что метод лечения молоком не потерял своего значения до сих пор.

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Поппея, вторая (после Октавии) жена Нерона, принимала ванны из молока ослицы. Для этой цели во время путешествий ее сопровождало стадо из 500 ослиц. Смесь молока, размельченного мака и меда женщины древности пили на праздник в честь совершеннолетия мужчин.

Авиценна считал, что если молоком смазывать кожу, оно «сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица», особенно если пить с сахаром. Если творожную сыворотку втирать в кожу, то она сводит веснушки.

И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства.

Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе. Поэтому ее всячески охраняли, холили. Крестьяне верили в разные приметы, связанные с коровой. При дойке коровы никто не присутствовал. Считалось, что лишний глаз при дойке портит корову. Чтобы дойная корова принесла телочку (а не бычка), хозяйка «ехала» доить ее в последний раз перед отелом верхом на сковороднике.

Во многих губерниях России 18 апреля на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обхаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший чем в другие дни корм. Каждый член крестьянской семьи старался как-то выразить свою любовь к буренушке. Детишки давали ей кусочки хлеба с солью.

А вот 5 февраля, на Агафью, корову всячески охраняли, следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому постороннему в этот день ее не показывали, боясь «сглазу». Дело в том, что в этот день «коровья смерть ходит».

Так бережно, с любовью относились наши предки к буренке-кормилице.

Кружка молока в русских крестьянских семьях всегда была кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали масло, сливки и самые разные кисло-молочные продукты. Объем книги не позволяет нам рассказать обо всех традиционных для русского стола молочных продуктах, поэтому здесь мы расскажем только об основных, которые и сегодня широко применяются в приготовлении блюд.

Многие почему-то считают масло сравнительно нестарым продуктом. Между тем это далеко не так. В подтверждение этого А.И. Ивашура в книге «Молоко и жизнь» (1976 г.) пишет: «В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом.

В договоре Древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». «Акты исторические» указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам…

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Наиболее распространено было приготовление масла путем перетапливания сметаны, сливок в русской печи. При этом отделялась маслянистая масса, которую остужали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде.

Продукт этот обходился довольно дорого и поэтому повседневно употреблялся в пищу только зажиточными горожанами.

В связи с тем, что свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. Перетапливанием масла достигается определенная цель: выделить из масла воду и нежирные составные части. При перетапливании масло разделяется на два слоя, причем верхний состоит из чистого жира, нижний содержит воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный чистый жир сливается и охлаждается до кристаллизации.

Таким способом получали топленое масло многие восточно-славянские народы. Но Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русского».

Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло — из сметаны или кислого снятого молока. Оно шло главным образом на нужды кухни.

Интересна история создания некогда очень популярного в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела Н.В. Верещагина, брата великого художника-баталиста В.В. Верещагина. А было дело так: будучи на одной из выставок в Париже, Н.В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Это масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же масло. При этом мастер использовал сливки, доведенные чуть ли не до кипения. И что удивительно. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать это масло ни с каким другим.

Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы охотно его импортировавшие из России (и не только они), называли петербургским. Вологодским же оно стало называться не более 45–50 лет назад.

К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго и вологодским остается не более месяца. Спустя это время оно теряет специфический ореховый привкус.

Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие пренебрежительно относятся к этому продукту. И напрасно. Кисло-сливочное масло с добавлением 1,2–1,5 % соли содержит не менее 81 % молочного жира и очень стойко при хранении.

Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия, но развитие маслобойной промышленности шло очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем, русские научились делать хорошее масло, и большая часть производимого масла шла на экспорт. Особенно активно развивалось маслоделие в Сибири, чему способствовала, как отмечает А.И. Ивашура, построенная Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири было вывезено за границу 1 млн. 783 тыс. пудов масла. В 1913 году на производство масла было использовано 97,4 % молока, поступившего на молочные предприятия.