Н. Могильный - Этюды о питании

Сегодня наша промышленность выпускает самые различные виды коровьего масла: крестьянское, диетическое, бутербродное, масло с ароматическими наполнителями, медовое, чайное, десертное, домашнее, детское, ярославское и др. Жаль только, что узнать о них можно разве что из товароведного справочника.

Между тем, даже то масло, которое удается купить в магазине, мы не всегда рационально используем. Желательно его употреблять в свежем виде, так как под действием высоких температур (140–160 °C) оно быстро теряет свои вкусовые и питательные качества. Так что жарить на сливочном масле нежелательно. Лучше для этой цели использовать животные кулинарные жиры. Кстати, наши предки хорошо это понимали. Вот что по этому поводу написано в книге «Новейший и совершенный русский повар и приспешник», выпущенной в 1811 году: «Масло коровье, козье и овечье составляет пищу очень сытную и здоровую, а особливо, когда сии скоты ходят на доброй пастве. Чем больше масла подвержено будет действию огня, тем учиняется менее здоровым, как равно и не столь питательным. Если же будет на огне долго, то становится остро, раздражающе, горячительно и противно пищеварению. Приключает кислоту, ветры, густые микробы, разстроение желудка, неохоту к пище и бессоницу. Особы нежного сложения, имеющие слабый желудок и подверженные ветрам, к клейким мокротам, колике, тошноте, худому пищеварению, желтухе, поносу и горьким отрыжкам, должны отдаляться от яств масляных, а особливо когда оные долго в масле жарены были». Что ж, совет дельный и полностью отвечает современным взглядам на рациональное питание.

Лучше всего сливочное масло добавлять в разные блюда после того, как их тепловая обработка закончена, т. е. непосредственно перед употреблением.

Заканчивая свой небольшой рассказ о коровьем масле, хотим напомнить, что несмотря на высокую пищевую и биологическую ценность этого продукта, нужно всегда помнить о чувстве меры при его употреблении.

Народный способ приготовления этого исконно русского продукта довольно прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образующуюся сверху сметану «сметали» в отдельную посуду. Кстати, отсюда и название этого продукта. А вот сливки — это то, что сливают с отстоявшегося, но свежего молока.

Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32 %-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5 %-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматообразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до температуры 63–65 °C с выдержкой в течение 30 мин (или до 85 °C без выдержки), а затем охлаждают до температуры 22 °C в холодное время и до 18 °C — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают. Затем в сливки вносят заранее приготовленную закваску и хорошо перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5–6 °C в течение 1–2 суток. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.

Отечественная промышленность вырабатывает сметану разной жирности: 10, 15, 20, 25 и 30 %. Продукт этот имеет высокую пищевую и биологическую ценность, которая обусловлена значительным содержанием жира, белков, жирорастворимых витаминов, молочной кислоты. Особенно полезна сметана при переутомлении, снижении аппетита, недостатке витаминов.

Трудно переоценить значение сметаны в русской кулинарии. Ее используют для заправки самых разных блюд и закусок, тушения, жарки, запекания.

Если вы хотите зажарить курицу, гуся, либо поросенка в духовке так, чтобы образовалась ароматная хрустящая корочка, смажьте их сметаной. Всегда уместно добавить немного сметаны в горшок, где тушатся овощи, рыба или мясо. И блины, не блины если к ним не подать сметану. В общем это тот продукт, который как нельзя лучше отвечает вкусам и привычкам русских людей. Однако опять же хотим предупредить тех, кто питает особую слабость к сметане и готов за раз съедать ее по несколько стаканов. Продукт этот очень калорийный. В стакане сметаны 20 %-ной жирности содержится более 400 килокалорий, т. е. примерно столько же, сколько в 200 граммах жирной баранины.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (вспомните знакомые сырники). Объяснения этому названию мы не встречали, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что оставалось таковым даже при появлении в России сычужных сыров.

Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.

Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали из печи и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Этот способ вряд-ли является откровением для современных хозяек, которые делают домашний творог точно так же. Разве что горшок уступил место кастрюле, а печь — газовой или электрической плите.

Однако, приготовленный таким образом творог, долго не мог храниться, а холодильника еще не было. В период же, когда удои коровы были хорошие и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования.

Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, а затем под пресс и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его можно было брать в дальнюю дорогу.

В прошлом веке славился своим творогом Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово.

Продавали творог фунтами. При этом, чем он был суше, тем дороже стоил.

Современная технология промышленного производства творога позволяет получать высококачественный белковый продукт. Основные его виды: жирный, полужирный, нежирный; мягкий диетический; диетический пресный нежирный, столовый, крестьянский. Кроме того, из творога вырабатывают всевозможные сырки, торты, кремы, пасты.

Творог — очень полезный продукт. По содержанию белка он не уступает баранине, свинине, курам, треске, осетрине, наваге и др. Прекрасно усваивается организмом и жир, содержащийся в твороге. Кроме того, творог способствует усвоению других пищевых продуктов.