Н. Могильный - Этюды о питании

Приготовленный таким способом кефир не подлежит хранению. Вообще же любой кефир хранить более трех суток не желательно, так как после этого срока он приобретает сильный, кислый, даже «царапающий» вкус. От употребления такого кефира в натуральном виде следует отказаться. Его можно использовать или в качестве разрыхлителя в тесто, или для изготовления домашнего творога, благо кулинария знает много блюд, где составным компонентом является кефир.

Как и кефир, кумыс, конечно же, не является русским изобретением. Более того, в отличие от кефира он так и не прижился в нашем рационе. И все же не сказать о кумысе мы не можем, так как знакомы с этим замечательным напитком русские люди довольно давно. Одно из первых упоминаний в славянских источниках о кумысе находим в Ипатьевской летописи. В 1182 году летописец поведал, что князю Игорю Северскому удалось бежать от половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого кумыса. Здесь и в более поздних источниках кумыс называется «млечным вином».

Правомерно задать вопрос. Почему же славяне, проживая рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно. Объясняется это рядом причин. Прежде всего в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые в понимании славян (особенно после того, как славяне приняли христианство) считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих.

Кроме того, вероятно, сказалось и татаро-монгольское иго, ненависть русских ко всему, что с ним связано.

Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне могли противопоставить «млечному вину» свои хмельные напитки — мед и квас. Оседлый образ жизни славян позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Кумыс же для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять молоко и именно кобылье.

Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V веке до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот: скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминает о кумысе и Марко Поло, живший в 1254–1323 годах, называя его любимым напитком татар и сравнивая его с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 году путешествие к степнякам-кочевникам.

Кумыс называют напитком долголетия и здоровья. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях. В экстремальных условиях казахи иногда питались одним кумысом, обходясь без всякой другой пищи. Так, участвовавший в 1842 году в экспедиции по казахским степям штаб-лекарь А. Ягмин писал, что 600 казахов, конвоировавших Бухарскую миссию Перовского, гнали с собой табун дойных кобыл, не взяв в дорогу ничего съестного.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С.Т. Аксаков так пишет об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить — от грудного младенца до дряхлого старика — пьет до пьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки…» В 1781 году мать писателя по предписанию уфимских врачей лечилась кумысом от туберкулеза.

Лечился кумысом в самарских степях и Л.Н. Толстой. Как вспоминает его сын С.Л. Толстой: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу».

О целительных свойствах кумыса писал и А.П. Чехов в 1901 году, находясь на кумысолечении в Андреевском санатории: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Кстати, первая кумысолечебница в России была открыта Н.В. Постниковым в 1858 году. Позднее этот подвижник кумысолечения издал в Самаре книги «Кумысолечебеное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

По желанию императрицы в 1868 году московский купец В.С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение близ Москвы (в нынешних Сокольниках). Готовили же кумыс для этой лечебницы в Останкино.

Курс лечения кумысом в Московской кумысолечебнице длился обычно 45 дней. В год открытия заведения курс лечения прошли 163 больных, ими было выпито 14 389 бутылок, а в 1869 году соответственно 382 больных и 31 354 бутылки. Всего за 4 года работы лечебницы (1868–1872 гг.) в ней лечилось 908 больных, выпивших 81 433 бутылки кумыса.

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. Склифосовский и др. С.П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Вот бы нам сегодня прислушаться к советам великого русского ученого. Н.В. Склифосовский считал кумыс могущественным средством не только при грудных болезнях, он приносит огромную пользу при расстройстве питания после хронической болезни в сочетании с анемией.

Еще в первой половине XIX века русский врач В.И. Даль подметил антицинготное действие кумыса. Это было за 80 лет до открытия витаминов и за 100 лет до обнаружения витамина С в кобыльем молоке.

Готовили кумыс в прежние времена в деревянных кадках из липы или дуба. Процесс приготовления заключался в следующем: вначале готовили закваску — бродило, которую замешивали с кобыльим молоком и давали настояться. Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Иногда в качестве закваски использовали разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н.В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен — наилучшая. Это — чистые культуры бактерий.