Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Из так называемых субпродуктов с давних пор медики высоко ценили печень и считали ее (в полусыром виде) лекарством от анемии. Однако теперь и этот козырь выбит из наших рук: печень может оказаться зараженной паразитами, да еще перегруженной ядохимикатами, в изобилии поглощаемыми животными вместе с луговой травой... Современные противники вегетарианства часто выдвигают один довод, который, по их мнению, убивает наповал всех сторонников безубойного питания. Они (противники) говорят, что при неумеренном применении неорганических удобрений, содержащих, в частности, нитраты, питание преимущественно растительной пищей становится опасным для здоровья. Однако мясо - это, в сущности, та же пища, только полученная "из вторых рук", и корова, пока она еще не стала говядиной, столь же страдает и недомогает, например, от пестицидов, как и человек.

Так или иначе, а мясо и рыба занимают в нашем питании видное место, поэтому важно установить приемлемые границы их употребления, о которых часто пишут диетологи натуропатического направления медицины. Допустимыми способами приготовления этих продуктов они считают только варение (без использования бульона, в который переходят многие вредные продукты распада, содержащиеся в мертвых мышцах) и запекание - лучше всего на решетке или открытом огне, когда вытапливается внутренний жир (а внешний нужно всегда срезать при подготовке мяса к кулинарной обработке). Жареное и тушеное мясо всех видов диетологи-натуропаты считают вредным: "Жиры не рекомендуется употреблять ни с одним видом белковой пищи, ее переваривание замедляется на несколько часов" (Г. Шелтон. "Правильное сочетание пищевых продуктов", 1971).

Мясо животных само по себе не имеет никакого вкуса. Он создается различными добавками, специями, и здесь важнейшую роль играет чувство меры, так как неуемное их употребление неизбежно ведет к перееданию - столь опасному, когда речь идет о животных белках. Диетологи-натуропаты считают, что "среднездоровый" человек должен есть мясо не чаще 2-3 раз в неделю.

В принципах приготовления мяса, птицы, рыбы сфокусировалось все то, что уже было сказано в предыдущих разделах, посвященных и овощам, и блюдам из круп. При этом первостепенное значение имеет соблюдение законов Г. Шелтона, а следовательно, незатейливость, простота, ведь мясо сочетается лишь с зелеными, некрахмалистыми и крахмалистыми овощами.

Хотя о морских беспозвоночных животных (креветки, кальмары) в народе часто говорят, то это "ни рыба ни мясо", однако необычайное богатство и белками, и минералами, а особенно ценнейшими микроэлементами ставит дары моря выше обыкновенных мяса и рыбы. Большое количество соединений йода целебно для щитовидной железы, которая, как считают йоги, отсчитывает часы жизни человека.

Блюда из креветок, кальмаров несложны, их приготовление нетрудоемко, не требует никаких "хитростей", разве только знания некоторых правил предварительной обработки. Самые распространенные блюда - это салаты с различными отварными овощами, которые обычно используют для винегретов. Заправки - типа майонеза.

Так как в приготовлении мяса, рыбы, птицы имеется много общего, а приемлемых вариантов, в сущности, немного, то рассматриваемые "типовые" рецепты-схемы, видимо, удобнее всего разделить на две "цепочки": отварные блюда и запеченные. Правда, часто они различаются лишь самим способом тепловой обработки.

Отварное мясо (телятина, говядина, баранина, свинина)

Очистить от пленок и жира, нарезать ломтиками из расчета 4-5 на порцию и опустить в горячую воду. После 5-10 мин кипячения воду слить, мясо промыть горячей водой и снова залить кипятком. Полуготовое мясо посолить, добавить примерно на 1 кг луковицу, 1-2 моркови, 2-3 корешка сельдерея или петрушки. Перед окончанием варки положить пучки укропа или любых ароматических трав (перевязанных ниткой), 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца. Варить под плотной крышкой на слабом огне (чтобы не было бурного кипения). Ломтики готового мяса можно смазать сверху небольшим количеством сметаны и минут на 10-15 поставить в духовку на умеренно сильный огонь. Подавать с овощами.

Если мясо предназначено для бульона, то его опускают в холодную воду, если же для так называемых вторых блюд, - то в горячую или даже в кипяток: оно будет сочнее и вкуснее, сохранит больше белковых веществ. "Белое мясо", например телятина (к этой же категории относят птицу и рыбу), считалось более полезным, чем "черное" - говядина, дичь. Однако недавние исследования показали, что некоторые сорта "белого мяса" еще токсичнее: они содержат много пуриновых оснований - веществ, которые являются, как писал известный швейцарский врач-натуропат Бирхер-Беннер ("Основы лечения питанием на началах энергетики", 1914), "зачаточной субстанцией мочевой кислоты", служащей причиной многих человеческих страданий, и не в последнюю очередь подагры.

Размораживать мясо следует медленно, лучше всего - в холодильнике, прикрыв влажной тканью, или при комнатной температуре (2-3 ч). Против размораживания в воде диетологи возражают: в нее уходит почти все, что еще можно считать нужным организму.

Кроме обычных ароматизирующих добавок, Поль Брэгг советует при варке мяса опускать в воду кусочек банана или яблока, а для ускорения - дынную корку. Тонкие знатоки мясной кулинарии (прежних времен) считали, что если мясо натереть порошком горчицы и через несколько минут ее смыть холодной водой, то оно скорее сварится и будет сочнее. Однако теперь такой порошок большая редкость.

К сожалению, многие "едоки" относятся к отварному мясу с предубеждением, во всех случаях предпочитая жареное или тушеное, но это не более чем дань привычке. Мнение диетологов-натуропатов о варении мяса как самом лучшем (со всех точек зрения) способе его кулинарной обработки находит поддержку и в национальных кухнях. Так, в Эстонии, где, как известно, очень бережно относятся к традициям, в том числе и в области кулинарии, кухня является преимущественно "отварной": почти все блюда готовят в жидкой среде. С этим связано и употребление богатого набора приправ, пряностей - лук, укроп, майоран, петрушка, сельдерей, тмин. При этом эстонский народ свято пронес сквозь века правило - определенная приправа к определенным блюдам, часто какая-нибудь одна пряность, без примесей.

Если мясо хотят отварить с большим количеством ароматической зелени и овощей, то его нарезают небольшими кусками, заливают, например, 3 ст. горячей воды на 1 кг, добавляют 2 мелко порезанные головки лука (а иногда и 1-2 зубка чеснока), 1/2 ч. ложки красного или черного перца. По мере надобности во время кипения доливают по 1/2 ст. горячей воды. Когда мясо почти готово, опускают в воду пучки укропа и петрушки. Можно добавить сваренную в подсоленной воде нашинкованную капусту и, соединив ее с мясом, немного меда. Сочетание мяса с медом нет-нет да и промелькнет на страницах поваренных книг всех времен и народов. Конечно, его нельзя считать идеальным, но, если учесть особую природу меда, видимо, оно приемлемо. Так, англичане - народ, весьма приверженный старине, - запекают мясо, обмазав его со всех сторон медом (ни соли, ни перца!).