Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Изобретение самого популярного во всех национальных кухнях соуса к рыбе также приписывают польским кулинарам: распустить 3-4 ст. ложки сливочного или перетопленного масла и прогреть в нем сухари, полить рыбу, посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами (одно на порцию) и зеленью (предпочтительно петрушки). Перец, немного сока лимона (или его тонкие ломтики) - по вкусу. Иногда польский соус готовят без сухарей. Если растительное масло (2 кофейные чашки) растереть с мелко порезанным соленым огурцом, натертой на мелкой терке луковицей и зеленью, то получится "праведный" соус без всяких нарушений законов сочетания продуктов, однако и "рыбу по-польски" примем как должное, ведь это отнюдь не каждодневная еда...

Рыба, пожалуй, как никакой другой продукт, требует точного соблюдения правил разморозки и подготовки к кулинарной обработке. Лучше всего размораживать рыбу при комнатной температуре, при этом, до того как она полностью оттает, необходимо удалить внутренности. Если чешуя отделяется очень плохо, можно положить рыбу в удобную посуду, залить кипятком (всего на 1 мин), а затем обдать холодной водой и сразу начинать чистить, держа руки под водой (тогда чешуя не будет загрязнять "экологическую обстановку" кухни).

Специфический (иногда очень сильный и неприятный) запах морской рыбы легко устранить, сбрызнув вычищенную рыбу уксусом (совсем немного), разведенной лимонной кислотой (всего несколько кристалликов) или лимонным соком (сколько угодно).

Чтобы побыстрее разморозить целую рыбу (кроме наваги), приходится все же опускать ее в холодную воду со щепоткой соли. Однако полностью оттаивать рыбу нет надобности: в полузамороженном состоянии ее легче обрабатывать и готовить. Самая любимая нами рыба типа трески вообще не требует размораживания, нужно только снять кожу и удалить черную пленку.

Рыбная "каша"

Отварить рыбу в небольшом количестве воды с нарезанной луковицей и лавровым листом. Готовую рыбу обдать холодной водой, очистить от кожи и костей, положить на сковороду и добавить измельченный чеснок, растертый с 1 ст. ложкой сливочного масла. Поставить на огонь и, подливая понемногу воду и растопленное масло, размешивать до получения кашеобразной массы. Подавать с любой приправой по вкусу.

При бедном выборе рыбы этот рецепт, пожалуй, наилучший выход из положения.

Рыба тушеная (Франция)

Примерно 1 кг рыбы залить небольшим количеством воды и несколько раз вскипятить. Слить воду, очистить рыбу от костей. В небольшом количестве рыбного бульона сварить накрошенную луковицу, 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца. Прибавить 2 истолченных зубчика чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, рыбу и тушить до готовности. Влить 1 ст. ложку лимонного сока, остудить.

Лучше бы, конечно, для такого блюда найти рыбу поблагороднее, но...

Рыба с болгарским перцем

Репчатый лук слегка обжарить в глубокой сковороде в перетопленном масле. Добавить нарезанный мелкой соломкой сладкий перец, прогреть все вместе минут 5, а затем, положив растертый с солью чеснок (2-3 дольки) и рыбу, залить все это горячей водой и припу- скать под крышкой на слабом огне. Подавать с зеленью. Сочетание рыбы с чесноком несколько непривычно для нас, но заслуживает внимания. См. также рецепт "Рождественский карп")

Рождественский карп (Австрия)

Нарезать тонкими длинными ломтиками 2 корня петрушки, корень сельдерея, 3 моркови и кружками - луковицу. Завернуть в марлю 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, ветку тимьяна (или любой другой ароматической травы) и 10-12 горошин черного перца. Залить 4 ст. горячей воды и варить овощи на слабом огне до готовности. Вынуть приправы, завернутые в марлю, отцедить воду от кореньев, положить на них целого или нарезанного кусками карпа, посолить, добавить 2-3 ст. ложки растопленного масла, немного горячего отвара и припускать до готовности около 45 мин.

Для такого большого праздника, как Рождество, конечно, неплохо было бы приготовить эту благородную рыбу. Однако таким способом можно отварить всякую и в любое время. Вода быстро выпаривается (особенно если использовать специальный сотейник продолговатой формы), а рыба, продолжая кипеть в масле, приобретет как бы полузапеченный вид и вкус.

Рыба с овощами по-болгарски

Нарезать кусками поперек волокон и уложить в кастрюлю на нашинкованные лук, морковь, коренья. Залить небольшим количеством горячей воды, добавить перец, лавровый лист. Варить 5-7 мин, затем снять с огня и настаивать в теплом месте 20 мин. Перемешать и подавать с зеленью.

Этот рецепт перекликается с методом приготовления блюд "на овощной подушке", запатентованным В. С. Михайловым. Он советует использовать самые различные овощи - картофель, свеклу, капусту, морковь и т. п. перекладывать ими рыбу и, залив горячей водой, кипятить на слабом огне всего 5-10 мин, а затем настаивать 10-20 мин.

Сама идея варки рыбы (а также мяса, птицы), когда они пропитываются соком овощей, очень привлекательна. Однако, конечно, из числа овощей нужно исключить картофель и ни в коем случае не заправлять это блюдо кислым молоком, кефиром и т. п. (все молочные продукты абсолютно несовместимы ни с рыбой, ни с мясом). А вот хрен, соленые огурцы, кислая капуста - это совсем другое дело...

Селянка из рыбных консервов (типа "в собственном соку")

Прежде всего проверить качество консервов, для чего сильно нажать на дно банки, чтобы на жести образовалась вмятина. Если через некоторое время вдавленное место хоть немного начнет выпрямляться, - консервы употреблять нельзя.

Капусту (около полкилограмма) потушить. Соленый огурец без кожицы и семян нарезать мелко и прокипятить с соусом из банки. Добавить измельченную обжаренную луковицу, консервированную рыбу и кипятить еще 2-3 мин. Выложить на сковороду слой капусты, затем - рыбу с соусом, сверху - капусту, посыпанную ржаными сухарями, и немного растопленного масла. Запечь на среднем огне. Селянку готовят и из свежей отварной рыбы.

Так, одной банкой консервов можно накормить всю семью, почти подобно тому, как Христос 5 ячменными хлебами и двумя рыбами насытил 5000 голодных. Правда, после трапезы было собрано целых двенадцать корзин укрух (по-современному - остатков, объедков). Если же приготовить селянку точно по указанному рецепту, то ничего не останется. Это - факт...

Русское тельное

Любую рыбу очистить от кожи и костей. Четвертую часть от всего количества мякоти нарезать мелкими кубиками, а остальное филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить холодной воды и выбить до образования пастообразной массы. Из нарезанной кубиками мякоти приготовить начинку: посыпать солью, перцем, припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона или воды и мелко нарезанной луковицей до готовности. Фарш остудить. Раскатать лепешку, положить начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в марлю и варить в кипятке 30 мин. Охладить, развернуть, нарезать и подавать с хреном или зеленым горошком.