Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Это старинное кушанье. Оно называется "тельным", видимо, потому, что готовится из тела, то бишь мякоти рыбы.

Фаршированный рулет из рыбы

Отделить мякоть и, не выбирая мелких косточек, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, зеленью укропа и небольшим количеством (примерно 1/4 от всего фарша) размоченного в воде серого пшеничного хлеба (или сырыми оводами, или замоченными крупами; см. ниже "Рыбные котлеты с овощами и замоченными крупами"). Посолить, поперчить, добавить 1 яйцо примерно на 1 кг мякоти и вымесить фарш.

На дно кастрюли положить нарезанные кружками свеклу, морковь, лук. шелуху лука (для цвета), зелень (связанную пучками), лавровый лист и горошины перца, а сверху - сформированные из фарша и завернутые в марлю рулеты (их выйдет два). Залить кипятком, подсолить и варить на слабом огне 45 мин-1 ч. Когда рулет остынет, снять марлю. Рыбу можно смешать с мясом кальмара в любых пропорциях.

"Запеченный" вариант рулета: сформировать из приготовленного фарша большие лепешки удлиненной формы и, смазав их сверху сметаной, положить на противень и подрумянить.

Если в овощной отвар ввести пищевой желатин и залить ломтики рулета, то блюдо получится праздничное - ничем не хуже знаменитой фаршированной рыбы.

Зразы из рыбы или кальмара

Приготовить фарш, как в предыдущем рецепте. Сформировать лепешки и положить на середину прожаренный на перетопленном масле репчатый лук. Защипать. Сварить на пару, обжарить или запечь в духовке. Подавать с соусом из хрена, зеленью.

Морская рыба и морепродукты обладают целебнейшим (особенно в наш век "повальных" нарушений гемодинамики - тромбозов, инфарктов, инсультов) свойством: они содержат вещества, снижающие свертываемость крови. Отсутствие пуриновых оснований, отличающее, например, мясо кальмара, делает его незаменимым в диетическом питании. Перед приготовлением пластины кальмара размораживают при комнатной температуре, удаляют хитиновые вкрапления и опускают на 3 мин в горячую воду. После этого тщательно промывают и снимают кожицу: она сползает без затруднений, как чулок. Варят кальмара в подсоленном кипятке на слабом огне в течение (с момента вторичного закипания) 5 мин. Иногда мясо кальмара требует для размягчения большего времени, а иногда даже приходится добавлять в воду немного питьевой соды. Охлаждают кальмара, не вынимая из отвара, а затем используют для салатов, как начинку для запеканок, блинчиков, пирожков.

Кальмары с овощами

Сырую белокочанную капусту порубить, морковь и лук нарезать соломкой и прожарить на слабом огне в перетопленном масле. Овощи соединить, накрыть крышкой, добавить немного воды и припустить. Через 30 мин положить нарезанное мелкими кубиками мясо кальмара. Варить 10 мин. Подавать с зеленью, овощами, соусом из хрена.

К сожалению, многие как-то настороженно относятся к мясу беспозвоночных морских животных. А ведь если подать блюдо, приготовленное из кальмаров, и сказать, что это рыба, редко кто заподозрит обман. Да и в самом деле: позвоночные как раз и отличаются от беспозвоночных наличием позвоночника, а вот он-то как раз никому и не нужен. Так какое же мясо больше нам подходит? Логика...

Оладьи из кальмаров и капусты

Капусту мелко порубить, залить на несколько минут кипятком и отсушить. Полкилограмма сваренных кальмаров пропустить через мясорубку, смешать с капустой, добавить обжаренный лук, соль, 2 желтка, муку,а затем - взбитые белки. Выпекать на перетопленном масле.

Блюдо оригинальное, но вкусное и выгодное в хозяйстве, тем более что мясо кальмара - полноценная белковая пища, которой бы побольше...

Салаты с отварными или запеченными мясом, птицей, рыбой, кальмарами, креветками

Основные компоненты таких блюд - вареные овощи, кроме картофеля: свекла, морковь; капуста белокочанная, краснокочанная, квашеная; огурцы свежие и соленые; болгарский перец; кислые яблоки; лук зеленый и репчатый; зеленый горошек и стручковая фасоль; "цивилизованная" зелень и дикорастущие травы (например, черемша, тимьян).

Чаще всего ломтики мяса, рыбы и т. п. не смешивают с овощами, а используют как бы для украшения, располагая в центре салатницы, по ее краям, поверх овощей. Заправкой служат ароматическая зелень, тонкие ломтики лимона, соус из хрена. Так как белковые продукты животного происхождения несовместимы с растительным маслом, яйцами и кислотами (которые к тому же несовместимы между собой), входящими в состав соуса "майонез", то он в данном случае (как и во многих других) категорически исключается, его использование сделает блюдо крайне неудобоваримым.

Мороженые креветки оттаивают в воде или при комнатной температуре, варят в подсоленной воде 3-5 мин, затем очищают.

Сельдь крепкого посола предварительно вымачивают в холодной воде. Ее подают с нарезанными кубиками вареной свеклы и яблоками, солеными огурцами, репчатым и зеленым луком, любой зеленью.

Как разновидность салатов можно рассматривать и окрошки, и ботвиньи с отварными мясом, птицей, рыбой, которые издавна готовили на основе хлебного кваса. При этом овощи используют самые разнообразные, однако можно заметить, что в старинных рецептах их набор был все же ограниченным, как бы целенаправленным (может быть, по вкусу?). Например: хлебный квас, немного сметаны, огурцы, зеленый лук, укроп, редис, вареное мясо, горчица сарептская (так и сказано - "французскую горчицу не класть"). Она выращивалась немцами Поволжья и приготовлялась на особых душистых травах.

Ботвинья: ботва молодой свеклы (100-150 г), шпинат или щавель (100 г), натертый хрен (100 г), свежие огурцы (4 шт.), зеленый лук (100 г), пучок укропа, лимон (тонкими кружками), полкилограмма вареной рыбы. И все это на 1/2 л хлебного кваса. Щавель и ботву свеклы протирали или рубили очень мелко.

Запеченное мясо

Нарезать тонкими пластинами, отбить, уложить на сковороду одним слоем, посолить и поперчить. Засыпать луком, нарезанным кольцами, а сверху полить небольшим количеством сметаны. Запекать при 200°.

Запекание мяса - дело тонкое. Теоретически такому способу тепловой обработки должно поддаваться лишь молодое мясо высших сортов, поэтому и пестрят поваренные книги аппетитными заголовками: "Филе печеное", "Телячья грудинка запеченная", "Молодая говядина с луком" и т. д. и т. п. Однако приведенным способом можно запечь любое мясо, если оно, конечно, состоит не только из одних жил и сухожилий.

Запеченное мясо по-испански

Мелко нарезать пучок петрушки, 3 соленых огурца, 2 луковицы. Все это перемешать, поперчить. В глубокую сковороду выложить половину смеси, затем 1/2 кг мяса небольшими кусками, а сверху - оставшуюся смесь. Залить 1 ст. горячей воды или овощного бульона и, поставив в духовку на умеренный огонь, время от времени поливать мясо образовавшимся соком. Подавать с зеленью и соусом.