Неизвестен Автор - Кулинария

На 10-12 бутылок кваса -1 кг. ржаного хлеба,

25 г. мяты, 50 г. изюма.

8.2. ПЕТРОВСКИЙ КВАС

Рецепт дан из расчета на 5 литров кваса. Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить их в духовке или в печи, пока они не станут коричневыми. Сухарей нужно взять 800 г. Залить их 4 л. кипятка и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Добавить 20225 г. дрожжей и сахару по вкусу (ориентировочно-0,5кг). Полученный квас нужно выбраживать примерно 5-6 часов. В готовый напиток добавить 100 г. тертого хрена, смешанного со 100 г. меда. Приготовленный напиток разлить по емкостям и поставить на холод. Лучше всего подавать "Петровский квас" к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты.

8.3. КЛУБНИЧНЫЙ КВАС

Мелкую, но зрелую клубнику сортируют, моют, дают стечь воде, очищают и укладывают в эмалированную посуду, потом заливают водой (1стакан на 750г. ягод), нагревают до кипения и снимают с огня. Поесле 10-минутной выдержки сок фильтруют, добавляют столовую ложку меда, 4 чайные ложки сахара, 1г. лимонной кислоты, размешивают, снова фильтруют и разливают в темные бутылки, которые наполняют на 7-10см. ниже горлышка. в каждую бутылку кладут по 2-3 изюминки. Бутылку укупоривают полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют на горлышке мягкой проволокой или шпагатом, выносят в холодное место. Через 7-10 дней квас будет готов к употреблению. Если нужно ускорить процесс, квас на два дня ставят в теплое место, а затем выносят в холодное. Квас будет готов на четвертый день.

8.4. НАПИТОК ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Молодые листья моют, взвешивают и мелко режут ножом из нержавеющей стали, затем складывают в стеклянную банку. На 50г. листьев добавляют 300г. холодной кипяченой воды, разбавленной ягодным соком. Банку ставят в теплое место настаиваться, а через сутки массу отжимают через марлю. Пьют настой свежим по 0,5-0,75 стакана в день, добавляя немного сахара.

8.5. ЛИМОННЫЙ МУСС

Отделить и влить в разные чашки желтки и белки 3 яиц. В желтки натереть на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока. Хорошо растереть 80 г. сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры. Хорошо взбить белки. Смешать все вместе миксером. Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.

8.6. НАПИТОК МАЛИНОВЫЙ

Отжимаем сок с малины и замораживаем в холодильнике. Готовим свежий чай (сладкий или без сахара). В каждый стакан или бокал ложим 2-3 кубика замороженного малинового сока и заливаем холодным чаем.

8.7. КОКТЕЙЛЬ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ

Влить в бокал 80 г. сухого белого вина, 10г. лимонного сока, 70г. апельсинового, 40г. фруктовой воды. Добавить кусочек льда.

8.8. ЧАЙНЫЙ НАПИТОК

В стакан положить 50г. сливочного мороженого, 10г. взбитых сливок, добавить 30г. сахарного сиропа и залить все холодным крепким чаем.

8.9. НАПИТОК "СТАРОРУССКИЙ"

Вскипятить воду с медом, ванилью, корицей, цедрой лимона, снять с огня, добавить водку, размешать. Подавать очень горячим.

На 300г. кипятка: 150г. меда, 1/2 палочки вани

лина, щепотка корицы, цедра одного лимона, пол

литра водки.

8.10. КОКТЕЙЛЬ "ПОЛЯРНАЯ НОЧЬ"

В тонкие бокалы положить по кусочку льда, затем шарик (две столовые ложки) мороженого (лучше фруктового), полить ромом (или коньяком, ликером, наливкой), а потом осторожно, с ножа влить шампанское, чтобы со всех сторон окружить мороженое. Сразу же подавать к столу с соломенкой.

На 2 бокала: 100г. мороженого, 25г. рома, 50г.

шампанского, 2 кусочка льда.

8.11. КОКТЕЙЛЬ "КРАСНАЯ ШАПОЧКА"

Вымыть морков, очистить, натереть на крупной терке, залить охлажденной кипяченой водой и оставить часа на два. Затем отжать сок, смешать с клюквенным соком, добавить сок лимона или лимонную кислоту. Подавать напиток охлажденным.

На 1кг. моркови: 5 ст.л. клюквенного сока, пол

тора литра воды, 2 ст.л. сахарного песка, 1 ли

мон или щепотку лимонной кислоты.

8.12. ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК

Вскипятить воду с сахаром и пряностями (корицей, гвоздикой). Очистить яблоки, натереть на крупной терке. Залить яблоки остывшей водой, через 2-3 часа процедить, влить вино, охладить и подавать к столу.

На 1кг. яблок: полтора литра воды, сахар, пря

ности по вкусу, 200г. вина.

8.13. АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК

Мелко нарезать кожуру от 6 апельсинов, залить 3 литрами кипятка. Через сутки кожуру вынуть из воды и пропустить через мясорубку, снова опустить в подогретую воду и настаивать сутки. Затем настой процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, подогреть и растворить в нем 2кг. сахарного песка. Когда сироп остынет, добавить в него 6 чайных ложек лимонной кислоты и все размешать. Сироп разлить в бутылки. Сироп получится очень концентрированным, потом его разводят по вкусу охлажденной газированной или минеральной водой.

9. ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН

9.1. Плодово-ягодные вина.

Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно калия), азотистые и нектиновые вещества, а сладкие вина - сахар.

9.2. Тара и оборудование.

Лучшей тарой для вина являются: дубовые бочонки, стеклянные бал лоны и эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под соленых и квашенных овощей и плодов. Нельзя применять железную, медную и алюми ниевую посуду. Вся тара промывается холодной, а затем горячей водой с содой, после чего промывается снова холодной водой. Так же обрабаты вают стеклянную посуду, чтобы не было постороннего запаха.

9.3. Приготовление закваски.

Для брожения используются дикие дрожжи, находящиеся на поверх ности ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые ягоды малины, земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара, забалтывают, зак рывают ватной пробкой и ставят в темное место. Температура +22 +34. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения поздних плодов можно использовать оса док, полученный от брожения сока ранних культур в количестве 1%.

9.4. Сырье для виноделия.

Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, сли ва, смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зрелые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневые ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.

Яблоки.

Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка, сла вянка, анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хорошее вино из грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислотности их сок смешать с водой или соком менее кислых яблок.

Рябина.