Неизвестен Автор - Кулинария

ЦЕЖИВАЮТ СКВОЗЬ МАРЛЮ. ШАФРАН ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДРОЖЖЕВО

ГО ТЕСТА, КЕКСОВ, ПЕЧЕНИЯ, ПИРОЖНОГО.

ОТ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ. ЦЕДРУ ЛИМОНА ИСПОЛЬЗУЮТ ТАК ЖЕ, КАК ЦЕДРУ

АПЕЛЬСИНА. ЦЕДРУ СНИМАЮТ С АПЕЛЬСИНА НОЖОМ ИЛИ ЧАСТОЙ ТЕРКОЙ, НЕ ЗАХ

ВАТЫВАЯ ПРИ ЭТОМ БЕЛУЮ ГОРЬКУЮ КОРОЧКУ. ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ ЖЕЛЕ, КРЕМОВ,

СИРОПОВ ДЛЯ ПРОМОЧКИ ИЛИ ПОМАД ИЗ ЦЕДРЫ ВЫЖИМАЮТ ЧЕРЕЗ МАРЛЮ СОК, А

ВЫЖИМКИ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ ТЕСТА И ФРУКТОВЫХ НАЧИНОК. МОЖНО

НАТИРАТЬ ЧИСТЫЙ СУХОЙ АПЕЛЬСИН КУСКОМ ПИЛЕНОГО САХАРА, ЗАТЕМ ЭТОТ СА

ХАР РАСТВОРИТЬ В ВОДЕ ИЛИ СОХРАНИТЬ В ПЛОТНО ЗАКРЫТЫХ БАНОЧКАХ. ЦЕДРУ

СОХРАНЯЮТ ТАК ЖЕ В СПИРТЕ ИЛИ В СМЕСИ С САХАРНЫМ ПЕСКОМ, ИЛИ САХАРНОЙ

ПУДРОЙ. СМЕСЬ ДОЛЖНА БЫТЬ ГУСТОЙ, ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ ЕЕ РАСТВОРЯЮТ В

ТЕПЛОЙ ВОДЕ.

1.1.3. ЗЕЛЕНАЯ КРАСКА

ПОЛУЧАЮТ: СМЕШИВАЯ ЖЕЛТУЮ КРАСКУ С СИНЕЙ. ОТЖИМАЯ ОТ ШПИНАТА ЗЕ

ЛЕНЫЙ СОК, А ТАК ЖЕ ПРОПУСКАЯ ШПИНАТ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ДОБАВЛЯЯ ТАКОЕ

ЖЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ, ДОВОДЯ ПОЧТИ ДО КИПЕНИЯ И ПРОТИРАЯ ШПИНАТ СКВОЗЬ

ЧАСТОЕ СИТО.

1.1.4. КОРИЧНЕВАЯ КРАСКА

ПОЛУЧАЕТСЯ ИЗ КРЕПКОГО КОФЕЙНОГО НАСТОЯ ИЛИ ЖЖЕНКИ, ПРЕДСТАВЛЯ

ЮЩЕЙ СОБОЙ ПЕРЕЖЖЕНЫЙ САХАР. ЖЖЕНКУ ПРИГОТОВЛЯЮТ СЛЕДУЩИМ ОБРАЗОМ. НА

СЫПАЮТ НА СКОВОРОДУ ОДНУ СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ САХАРНОГО ПЕСКА И ПОМЕШИВАЯ

НАГРЕВАЮТ НА БОЛЬШОМ ОГНЕ, ПОКА САХАР НЕ СДЕЛАЕТСЯ ТЕМНО-КОРИЧНЕВЫМ И

БУДЕТ ВЫДЕЛЯТЬ ДЫМ. ПРОДОЛЖАЯ МЕШАТЬ ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯЙТЕ ПОЛОВИНУ

СТАКАНА ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ И МЕШАЮТ ДО РАСТВОРЕНИЯ КОМКОВ. ПОЛУЧИВШИЙСЯ

КЛЕЙКИЙ ТЕМНО-КОРИЧНЕВЫЙ РАСТВОР ПРОЦЕЖИВАЮТ ЧЕРЕЗ МАРЛЮ ИЛИ ЦЕДИЛКУ И

ХРАНЯТ В БУТЫЛКЕ. МЕШАТЬ НУЖНО ОСТОРОЖНО ДЛИННОЙ ЛОПАТОЧКОЙ ИЛИ ПАЛКОЙ

ВО ИЗБЕЖАНИИ РАЗБРЫЗГИВАНИЯ ГОРЯЧЕГО ЖЖЕНОГО САХАРА. ПРИ НЕДОСТАТОЧНОМ

ПРОЖИГАНИИ САХАРА ОКРАСКА БУДЕТ СЛАБОЙ, А САХАР ПЕРЕЖЖЕНЫЙ СВЕРНЕТСЯ В

ТВЕРДЫЙ КОМОК И ЖЖЕНКИ ПОЛУЧИТСЯ МАЛО.

1.1.5. КРАСНАЯ И РОЗОВАЯ КРАСКИ

ПОЛУЧАЕТСЯ ПРИ ДОБАВЛЕНИИ СОКОВ МАЛИНЫ, КЛУБНИКИ, КЛЮКВЫ, КИЗИЛА,

БРУСНИКИ, СМОРОДИНЫ, ВИШНИ, КРАСНЫХ СИРОПОВ, ВАРЕНЬЯ, ВИНА, КРАСНОКО

ЧАНОЙ КАПУСТЫ ИЛИ СВЕКЛЫ, КОТОРЫЕ МЕЛКО НАРЕЗАЮТСЯ, ЗАЛИВАЮТСЯ ТАКИМ

ЖЕ КОЛИЧЕСТВОМ ПОДКИСЛЕННОЙ ВОДЫ, ДОВОДЯТ ПОЧТИ ДО КИПЕНИЯ И ОТЦЕЖИВА

ЮТ. КАРМИНА, КОТОРЫЙ РАСТВОРЯЮТ НАШАТЫРНЫМ СПИРТОМ И ПОСЛЕ ДОБАВЛЕНИЯ

ВОДЫ ВАРЯТ ДО ИСЧЕЗНОВЕНИЯ ЗАПАХА СПИРТА, АРОМАТНО РАСТВОРЯЕМОГО В ВО

ДЕ.

1.1.6. ОРАНЖЕВАЯ КРАСКА

ПОЛУЧАЕТСЯ ИЗ СМЕСИ КРАСНОЙ И ЖЕЛТОЙ КРАСКИ, А ТАКЖЕ СОКА АПЕЛЬ

СИНОВОЙ ИЛИ МАНДАРИНОВОЙ ЦЕДРЫ.

1.1.6. СИНЯЯ КРАСКА

ПОЛУЧАЕТСЯ ОТ КРАСИТЕЛЯ ИНДИГО-КАРМИНА, ПРЕДСТАВЛЯЮЩЕГО СОБОЙ СИ

НЕВАТО-ЧЕРНУЮ ПАСТУ, КОТОРАЯ, РАСТВОРЯЯСЬ В ВОДЕ, ОБРАЗУЕТ РАСТВОР

ЧИСТО-СИНЕГО ЦВЕТА.

1.1.7. ФИСТАШКОВАЯ КРАСКА

ПОЛУЧАЕТСЯ ПРИ СМЕШИВАНИИ ЖЕЛТОЙ КРАСКИ С НЕБОЛЬШИМ КОЛЛИЧЕСТВОМ

СИНЕЙ.

1.1.8. ШОКОЛАДНАЯ КРАСКА

ПОЛУЧАЕТСЯ ПРИ ДОБАВЛЕНИИ ШОКОЛАДА ИЛИ ПОРОШКА КАКАО, А ТАКЖЕ ПРИ

СМЕШИВАНИИ ЖЖЕНОГО САХАРА С КРАСНОЙ КРАСКОЙ.

1.2. ВЕС НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

В ОПРЕДЕЛЕННЫХ ОБЬЕМАХ.

---------------------------------------------------------------------

| | ВЕС ПРОДУКТОВ В ГРАММАХ |

| |-------------------------------------------|

| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ |В СТАКАНЕ| В СТАКАНЕ | В СТОЛОВОЙ |В ЧАЙНОЙ|

| | ЧАЙНОМ | ГРАНЕНОМ | ЛОЖКЕ | ЛОЖКЕ |

|--------------------------------------------------------------------|

| ВОДА | 250 | 200 | 18 | 5 |

| АРАХИС ОЧИЩЕННЫЙ | 175 | 140 | 25 | 8 |

| ВАРЕНЬЕ | 330 | 270 | 50 | 17 |

| ВИШНЯ СВЕЖАЯ | 190 | 150 | 30 | - |

| ЖЕЛАТИН В ПОРОШКЕ | - | - | 15 | 5 |

| ИЗЮМ | 190 | 155 | 25 | 7 |

| ПОРОШОК КАКАО | - | - | 25 | 9 |

| КИСЛОТА ЛИМОННАЯ(КР.) | - | - | 25 | 8 |

| КЛУБНИКА СВЕЖАЯ | 150 | 120 | 25 | - |

| КОРИЦА МОЛОТАЯ | - | - | 20 | 8 |

| КОФЕ МОЛОТЫЙ | - | - | 20 | 7 |

| КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ | 210 | 165 | 25 | 7 |

| КУКУРУЗНАЯ МУКА | 160 | 130 | 30 | 10 |

| ЛИКЕР | - | - | 20 | 7 |

| МАК | - | 135 | 18 | 5 |

| МАЛИНА СВЕЖАЯ | 140 | 110 | 20 | - |

| МАРГАРИН РАСТОПЛЕННЫЙ | 230 | 180 | 15 | 4 |

| МАСЛО ЖИВОТНОЕ РАСТОП. | 240 | 185 | 17 | 5 |

| МИНДАЛЬ(ЯДРО) | 160 | 130 | 30 | 10 |

| МОЛОКО СГУЩЕННОЕ | - | - | 30 | 12 |

| МОЛОКО СУХОЕ | 120 | 100 | 20 | 5 |

| МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ | 255 | 204 | 18 | 5 |

| МУКА КАРТОФЕЛЬНАЯ | 180 | 150 | 30 | 10 |

| МУКА ПШЕНИЧНАЯ 1С. | 160 | 130 | 30 | 10 |

| ОРЕХ ФУНДУК(ЯДРО) | 170 | 130 | 30 | 10 |

| ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ | - | - | - | 5 |

| ПЮРЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ И ДР. | 350 | 290 | 50 | 17 |

| САГО | 180 | 160 | 20 | 6 |

| РИС | 240 | 180 | 30 | 10 |

| САХАР ПИЛЕНЫЙ | 200 | 140 | - | - |

| САХАРНЫЙ ПАСОК | 230 | 180 | 25 | 10 |

| САХАРНАЯ ПЕДРА | 180 | 140 | 25 | 10 |

| СЛИВКИ | 250 | 200 | 14 | 5 |

| СМЕТАНА | 250 | 210 | 25 | 10 |

| СОДА ПИТЬЕВАЯ | - | - | 28 | 12 |

| УКСУС | - | - | 15 | 5 |

| СОЛЬ | - | - | 30 | 10 |

| ХЛОПЬЯ КУКУРУЗНЫЕ | 50 | 40 | 7 | 2 |

| ХЛОПЬЯ ОВСЯНЫЕ | 100 | 80 | 14 | 4 |

| ХЛОПЬЯ ПШЕНИЧНЫЕ | 60 | 50 | 9 | 2 |

| ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА | 180 | 130 | 30 | - |

| ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК | 100 | 80 | 25 | 10 |

|--------------------------------------------------------------------|

| ВЕС В ГРАММАХ | |

| | ЧИСЛО ШТУК В ЧАЙНОМ СТАКАНЕ |

|--------------------------------------------------------------------|

| САХАРА ПИЛЕНОГО(КУСКА) 9 | САХАРА ПИЛЕНОГО (КУСКОВ) 22 |

| ЯЙЦА БЕЗ СКОРЛУПЫ 43 | ЯИЦ БЕЗ СКОРЛУПЫ 6 |

| БЕЛКА ИЗ ЯЙЦА 23 | БЕЛКА ИЗ ЯЙЦА 11 |

| ЖЕЛТКА ИЗ ЯЙЦА 20 | ЖЕЛТКА ИЗ ЯЙЦА 12 |

|--------------------------------------------------------------------|

1.3. К Р Е М Ы .

1.3.1. ОСНОВНОЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЕНОМ МОЛОКЕ (1)

-------------------------------------------------------

| НАИМЕНОВАНИЕ | ЕДИНИЦА | КОЛИЧЕСТВО |

| ПРОДУКТА | ИЗМЕРЕНИЯ | |

|------------------------------------------------------|

| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | | | | |

| СЛАДКОЕ | ГРАММ | 50 | 100 | 200 |

| МОЛОКО СГУЩЕНОЕ |СТОЛОВАЯ ЛОЖ.| 2 | 4 | 8 |

|------------------------------------------------------|

| ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ | 110 | 220 | 440 |

|------------------------------------------------------|

РАЗОГРЕТЬ МАСЛО В КАСТРЮЛЕ ДО КОНЦЕНТРАЦИИ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ И

ВЗБИТЬ ЕГО МЕТАЛЛИЧЕСКИМ ВЕНЧИКОМ ИЛИ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОПАТОЧКОЙ. ЗАТЕМ НЕ

ПРЕКРАЩАЯ ВЗБИВАТЬ ВЛИТЬ В МАСЛО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

И ВЗБИВАТЬ В ТЕЧЕНИЕ 10-15 МИН. ДО ПОЛУЧЕНИЯ ПЫШНОЙ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ.

ЕСЛИ СГУЩЕНОЕ МОЛОКО ЗАСАХАРИЛОСЬ, ЧТО ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ОЩУЩЕНИЕМ КРУПИНОК

САХАРА НА ЯЗЫКЕ ПРИ ОПРОБОВАНИИ МОЛОКА, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВСКИПЯТИТЬ ЕГО

И ОХЛАДИТЬ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ЕСЛИ КРЕМ "ОТСЕКАЕТСЯ" (ДЕЛАЕТСЯ

РЯБОВАТЫМ), СЛЕГКА ПОДОГРЕЙТЕ ЕГО И ВЗБИВАЙТЕ ДАЛЬШЕ. ЕСЛИ ЭТО НЕ ПО

МОГЛО, ТО КРЕМ ОХЛАДИТЬ, ПЕРЕМЕШАТЬ, ОТКИНУТЬ НА ЧИСТОЕ СИТО ИЛИ МАРЛЮ

И ПОСЛЕ ОТДЕЛЕНИЯ ЖИДКОСТИ СЛЕГКА ПОДОГРЕТЬ И СНОВА ВЗБИТЬ ИЛИ ДОБА

ВИТЬ НЕМНОГО РАЗОГРЕТОГО МАСЛА.

УКРАШЕНИЯ ИЗ ТЕПЛОГО РАЗОГРЕТОГО КРЕМА ИМЕЮТ КРАСИВУЮ, ГЛЯНЦЕВУЮ

ПОВЕРХНОСТЬ, НО РИСУНКИ ИЗ ТАКОГО КРЕМА НЕ РЕЛЬЕФНЫ. УКРАШЕНИЯ ИЗ ХО

ЛОДНОГО КРЕМА - МАТОВЫЕ, РИСУНКИ РЕЛЬЕФНЫ.

1.3.2. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОМ СИРОПЕ (2)

------------------------------------------------

| НАИМЕНОВАНИЕ | ЕДИНИЦЫ | КОЛИЧЕСТВО |

| ПРОДУКТОВ | ИЗМЕРЕНИЯ | |

|-----------------------------------------------|

|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | | | | |

|СЛАДКОЕ | ГРАММ | 50 | 100 | 200|

|САХАРНЫЙ ПЕСОК |СТОЛОВАЯ ЛОЖ| 11/2| 3 | 6|

| ВОДА |СТОЛОВАЯ ЛОЖ| 2 | 4 | 8|

------------------------------------------------

| ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ | 110 | 220 | 440|

------------------------------------------------

ВСЫПАТЬ В КАСТРЮЛЮ САХАРНЫЙ ПЕСОК, ВЛИТЬ ВОДУ, РАЗМЕШАТЬ ЛОЖКОЙ,