Валентина Козлова - Хранение и переработка овощей

Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят от объема закладываемой продукции и зоны размещения. Так, в южной зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной Западной Сибири, где морозы достигают −30—40°. Соответственно и толщина укрытия будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового баланса буртов и траншей (табл. 3).

Таблица 3

ПРИМЕРНАЯ ТОЛЩИНА УКРЫТИЯ БУРТОВ И ТРАНШЕИ (СМ)

В связи с тем, что осенью температура воздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежать перегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доведя его до рекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, а запоздалое — подмораживанию продукции.

Во время снежных зим рекомендуется делать «окна» для улучшения воздухообмена, а следовательно, и регулирования температуры. Солому при ее отсутствии можно заменить торфом, опилками и другими теплоизоляционными материалами.

В буртах и траншеях действует система естественной вентиляции, т. е. воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля и наружной.

Приточная вентиляция осуществляется с помощью канала в основании бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах. Канавка приточного канала имеет сечение 0,2×0,2 м или 0,3×0,3 м, ее покрывают решеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.

Вытяжная вентиляция выполняется с помощью вертикальных труб из досок или другого материала сечением 0,2×0,2 м или 0,13×0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.

Приточные каналы закрывают, как только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась температура), то открывают вытяжные трубы днем.

Способ укладки продукции в сооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах); бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики); с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Следует рассмотреть один из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, — снегование. Снегование можно проводить на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже −3°. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в плотную бумагу (крафт-бумагу), корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленной оттайке (так называемой дефростации).

В основание снежного бурта настилают слой снега в зависимости от срока хранения (чем длиннее срок, тем толще делают снежную постель) от 0,50 до 1 м толщиной. Ширина бурта 2—4 м в зависимости от условий. Длина может быть произвольной, но через 4—6 м рекомендуется делать перемычки из снега толщиной около 0,5 м. Высота штабеля 1—1,5 м. Когда штабель уложен, его закрывают снежным одеялом толщиной от 0,5 до 1 м в зависимости от продолжительности хранения, затем теплоизоляционным материалом: опилками, соломой или торфом и т. п. Сверху все это нужно укрыть матами, рогожей, пленкой или другим изоляционным материалом.

Контроль за температурой ведут с помощью буртовых термометров. При необходимости бурт вскрывают и осматривают продукцию.

На сохраняемость овощей влияют не только условия выращивания сорта, но и сроки уборки и послеуборочная обработка.

Сроки уборки овощей зависят от ряда факторов. Степень зрелости и интенсивность дозревания определяют сроки хранения, например помидоров, перцев.

Различают три степени зрелости овощей: потребительскую, или съемную, техническую и физиологическую.

Съемная зрелость — это такое состояние, при котором завершилось накопление питательных веществ, но формирование качества (вкус, аромат и т. п.) не закончено. В съемной зрелости убирают овощи, способные дозревать после съема: помидоры, перец, дыни и др. Потребительская зрелость наступает через некоторое время после дозревания при хранении.

В потребительской зрелости снимают овощи, не способные к дозреванию после уборки. Потребительская зрелость характеризуется типичными для сорта размерами, формой, окраской, консистенцией.

Потребительской зрелости предшествует техническая степень зрелости. В технической зрелости овощи более устойчивы к транспортировке, хорошо выдерживают тепловую обработку.

Физиологическая зрелость характеризуется созреванием семян. Потребительского значения эта зрелость не имеет, так как у овощей в это время мякоть, как правило, бывает перезревшей (помидоры, арбуз и т. д.)

Таким образом, в зависимости от назначения продукции овощи убирают в разной степени их зрелости.

В связи с тем, что не все плоды одновременно созревают, различают выборочную и сплошную уборку урожая. Выборочную уборку применяют для огурцов, помидоров, цветной капусты, кабачков, арбузов и т. д., сплошную — для поздних сортов бело‑ и краснокочанной капусты, осенних сроков уборки корнеплодов, лука, чеснока.