Валентина Козлова - Хранение и переработка овощей

В южных районах капусту хранят в мелких траншеях с переслойкой рыхлой, не очень влажной землей. Кочаны укладывают в один — три слоя кочерыгой вверх и розеточными листьями.

Для продления сроков хранения применяют снегование.

Во время хранения периодически проводят осмотр кочанов, удаляя больные и проросшие.

Технология хранения краснокочанной и савойской капусты аналогична описанной выше. Однако следует учесть, что более нежная савойская капуста сохраняется хуже краснокочанной.

Брюссельскую капусту хранят пристановкой или срезают кочешки и укладывают в мелкую тару (решета, ящики, лотки) и помещают в холодильник. При хранении допустима температура до −2—2,5°. У кольраби лучше сохраняются синеокрашенные стеблеплоды. Хранить эту капусту можно в траншеях, буртах, парниках невысоким слоем. Однако лучшим способом является переслойка влажным песком.

Цветную капусту, а также брокколи хранят при температуре, близкой к 0°, в мелкой таре. Для хранения отбирают хорошо сформированные головки вместе с розеткой здоровых зеленых листьев, которые предохраняют головки от повреждений, подвядания, а также служат резервом запасных питательных веществ. Очень хорошие результаты дает хранение способом пристановки.

Значительная доля в потреблении овощей приходится на большую и разнообразную группу овощных растений, которая, за исключением редиса, представлена двулетниками. Наиболее распространенными являются морковь и свекла, менее — петрушка, редис, редька, репа, пастернак, сельдерей, брюква и др. Характерная особенность этой группы — вынужденный покой, который наступает при пониженной температуре и влажности воздуха. Минимальной способностью к хранению из всех корнеплодов отличается редис. Всю остальную группу корнеплодов можно разделить на две подгруппы: одна из них (брюква, свекла, редька, турнепс, пастернак) обладает лучшей сохраняемостью из-за большей прочности покровных тканей; вторая (морковь, петрушка, хрен, сельдерей, репа) сохраняется хуже, так как эти корнеплоды имеют тонкие покровные ткани, легче подвергаются воздействию микроорганизмов и сильнее повреждаются при уборке и транспортировке. Способность к зарубцовыванию неглубоких механических повреждений отмечена как у моркови, так и у свеклы, хотя степень суберинизации (опробковения) у свеклы выше, чем у моркови.

У петрушкиразличают две разновидности: листовую и корневую. Сортов мало. Наибольшее распространение имеют Сахарная грибовская и Обыкновенная листовая. Хранится удовлетворительно, используется также в сушеном виде и при приготовлении консервов, гарниров, приправ.

Пастернак — холодостойкое, морозоустойчивое, влаголюбивое растение. Взрослые растения хорошо зимуют в почве при достаточном снежном покрове. Используется в кулинарии и в консервной промышленности как пряное овощное растение. Сортов мало.

Сельдерей — представлен тремя разновидностями: корневой, черешковый и листовой. Используется как приправа, а также для приготовления натуральных консервов.

Сортов мало. Лежкость хорошая. Из корневых — Яблочный, Корневой грибовский 7.

Редис.Из однолетних корнеплодов наиболее известен.

Широкое распространение имеет и редька.

Редис скороспел и употребляется в основном в ранневесеннее время, редька — в зимне-весеннее. Обладает хорошей лежкостью.

Наиболее распространены сорта редьки Грайворонская, Зимняя круглая белая и Зимняя круглая черная. Сорта редиса, представляющие интерес для хранения: Дунганский, Красный великан.

Посев в условиях Московской области для закладки на хранение проводят в период с 25 июля по 5 августа.

Репаиспользуется в пищу издавна. Особенно большое пищевое значение имеет в северных районах, где другие овощные растения плохо удаются из-за недостатка тепла. Для зимнего хранения проводят специальные посевы в Подмосковье в период с 5 по 15 июня сорта Петровская. Корнеплоды, поврежденные осенними заморозками, ухудшают вкусовые качества и становятся непригодными к лежке. Для хранения хорош сорт Петровская, отличающийся отличным вкусом.

При уборке корнеплодов очень важно следить за тем, чтобы не допускать их подвяливания. При увядании все корнеплоды теряют устойчивость, особенно это касается моркови. На тканях с ослабленным тургором поселяются и развиваются различные микроорганизмы, особенно грибы. Сразу же следует удалить ботву, оставляя черешки длиной 1—2 см, защитить от ветра и солнца. Корнеплоды второй подгруппы при хранении лучше переслаивать влажным чистым песком (препятствует потере влаги). Очень важно не допускать подмораживания корнеплодов. Они не обладают способностью «отходить», которая свойственна капусте. Убирать корнеплоды нужно до заморозков.

Выделение тепла и влаги у корнеплодов ниже, чем у капусты, поэтому высота их загрузки может быть значительной, но чтобы не раздавливались нижние слои корнеплодов.

Оптимальная температура для корнеплодов — от 0 до 1°. Снижение температуры может вызвать подмерзание, а повышение — микробиологическую порчу и потерю веса и качества.

Относительная влажность воздуха должна быть около 95%. При низкой влажности неизбежны подвяливание, потеря тургора. Более высокая влажность способствует микробиологической порче.

Повышенное (3—5%) содержание углекислого газа (CO 2) в среде способствует лучшей сохраняемости корнеплодов, сдерживает прорастание, удлиняет период покоя, снижает потери.

Более высокое количество CO 2может вызвать нарушение обмена, ухудшение вкуса.

Подготовленные корнеплоды доставляют к местам хранения в жесткой таре, чтобы уменьшить возможные повреждения покровных тканей.

Хранят их в таре и насыпью (особенно корнеплоды второй подгруппы) в буртах, траншеях, ямах, погребах. При хранении в буртах и траншеях, в отличие от капусты, первый слой укрытия делают из земли, торфа, влажного песка, а не из соломы, чтобы уменьшить испарение. Материал для переслойки должен быть чистым в санитарном отношении. Корнеплоды переслаивают песком толщиной 2—4 см, не доводя до края 5—10 см (это выполняют для предохранения их от подмерзания). Если корнеплоды укладывают в ящиках, их достаточно присыпать сверху песком, торфом, опилками или другими материалами толщиной 2—3 см. Ящики устанавливают так, чтобы в основании бурта образовалось два-три, а в основании траншеи — один канал.

Вокруг корнеплодов создают слабощелочную среду, добавляя в песок гашеную известь или мел (2%), которые затрудняют развитие микроорганизмов.

Другой способ хранения — глинование корнеплодов. Делают сметанообразную болтушку из глины, в которую погружают корнеплоды. На вынутых корнеплодах после высыхания образуется тонкий чехол из глины, препятствующий испарению, распространению болезней и способствующий накоплению CO 2.