Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы

Подавать «ипап» с соевым соусом.

Что мы знаем о каракатице? Разве лишь то, что она, удирая от опасности, имеет обыкновение выпускать позади себя чернильное пятно? Между тем этот родственник осьминогов и кальмаров размером до 25 см обитает в открытом море и лишь в период икрометания подходит к берегам. Мясо каракатицы употребляется в пищу в сушеном, вяленом и соленом виде и высоко ценится в странах Юго-Восточной Азии.

В Китае из этого морского животного любят делать весьма экзотические блюда, которые мы можем попробовать в китайских ресторанах. Мясо каракатицы используется для приготовления горячих закусок и бульонов.

Кольца каракатицы – 600 г (вместо каракатицы можно использовать филе кальмара), сок 2 лимонов, помидоры – 1 кг, чеснок – 4 зубчика, анисовая водка – 1 ст. ложка, оливковое масло – 100 мл, лук репчатый – 2 шт. (небольшие), цукини – 1 шт., свежий базилик – 2 ст. ложки, молотый красный жгучий перец.

Каракатицу сбрызнуть лимонным соком.

На помидорах сделать надрезы, обдать кипятком, снять кожицу. Удалить основания плодоножек, помидоры мелко нарезать.

Очищенный чеснок мелко нарезать. Положить вместе с помидорами, анисовой водкой, оливковым маслом и кольцами каракатицы в керамическую посуду.

Очищенный репчатый лук нарезать кольцами, цукини вымыть и также нарезать кружочками. Лук и цукини положить туда же.

Базилик нарезать и посыпать им каракатицу и овощи и закрыть крышкой.

Поставить закрытую крышкой керамическую посуду в холодную духовку и тушить при 200 °C около 45 минут.

Перед подачей на стол заправить солью и красным жгучим перцем.

Креветки, каракатицы и мидии – по 250 г, красная луковица – 1,5 шт., чеснок – 1–2 зубчика, лук-порей – 100 г, морковь – 100 г, растительное масло – 1–2 ст. ложки, соль, рис – 250 г, щепотка шафрана, мясной бульон – примерно 1 стакан, белое вино – 150 мл, лавровый лист – 3 шт., тимьян – 2 веточки.

Очищенные лук и чеснок мелко нарезать. Лук-порей нарезать крупными кольцами и вымыть. Морковь очистить и нарезать соломкой.

Жир разогреть в сковороде и слегка обжарить овощи.

Рис вымыть под струей холодной воды, откинуть на сито, дать стечь воде.

Обжаренные овощи положить в керамическую посуду, посолить. Сверху положить рис.

Шафран залить небольшим количеством воды и вылить в рис. Влить также бульон и белое вино.

Хорошо перемешать, положить лавровый лист. Закрыть крышкой, поставить в холодную духовку. Тушить при 200 °C около 35 минут.

Затем морские продукты выложить на рис. Листики тимьяна отделить от веточек и положить сверху. Закрыть крышкой. Тушить в духовке еще 15 минут, потом все осторожно перемешать вилкой и еще раз заправить специями.

Омары – эти большие морские раки достигают полуметра в длину и отличаются нежным вкусом. Во всех лучших ресторанах их подают в качестве деликатеса. Зачастую их подают распиленными вдоль пополам, набив скорлупу фаршем из их же мяса с различными добавками, оставив лишь огромную клешню в неприкосновенности, наполненную нежнейшим мясом. Панцирь у омаров твердый, поэтому для выковыривания мяса из клешней и лапок служат специальные длинные крючочки наподобие спиц.

В магазинах омаров продают наполовину отваренными и в брикетах льда.

Крупные спелые плоды авокадо – 2 шт., мелко нарезанный лук – 1 1/2 ст. ложки, мелко нарезанная свежая петрушка – 1 ст. ложка, сухая горчица – 1/2 ч. ложки, сухое белое вино – 6 ст. ложек, мясо омара – 3 чашки, томат-паста – 1 1/2 ч. ложки, молодой салат айсберг – 2 кочана, домашний майонез – 3/4 чашки, паприка, соль по вкусу.

Очистить авокадо, разрезать вдоль пополам и нарезать на тонкие ломтики.

Положить в кастрюлю и добавить лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставить в холодильник на 1 час. Выбрать кусочки панциря из мяса омаров, промыть и просушить листья салата. Смешать томат-пасту с 4 ложками майонеза.

Разложить листья салата кружками на четыре салатных блюда и положить ломтики авокадо. Смешать оставшийся майонез с мясом омаров и положить сверху каждого кружка на авокадо. Посыпать паприкой.

Шейки лангустов (лобстеров) – 8–9 шт., оливковое масло – 120 г, яйцо – 2 шт., молоко – 40–60 г, панировочные сухари – 1/2 стакана, зелень петрушки, сельдерея – по 4–5 веточек, соль, перец черный молотый по вкусу.

Шейки лангустов очистить от панциря, оставив на конце хвостик. Разрезать пополам вдоль. Яйца взбить и добавить масло, молоко, соль, перец. Обмакнуть шейки в смесь и обвалять в сухарях. Положить на фольгу, добавить масло и уложить в барбекю-котел. Жарить 5–6 минут.

Жареные шейки обсушить бумажной салфеткой, выложить на блюдо, украсить петрушкой.

Способ первый (с лангустами)

Оливковое масло – 50 мл, вода – 750 мл, нарубленный кролик или цыпленок – 550 г, зелень свежего розмарина и листа тимьяна – 1 ч. ложка, шафран – 20 рылец, нарубленный крупный лук – 1 шт., красный перец с вырезанной сердцевиной и семенами, нарезанный кубиками по 5 см или тонкими полосками, – 1 шт., промытые мидии – 50 шт., моллюски – 24 шт., небольшой осьминог или кальмар, очищенный и нарубленный, – 1 шт., лангусты – 12 шт., нарубленные чесночные дольки – 4 шт., хорошо отваренный и подсушенный рис – 350 г, сосновые или кедровые орехи – 2 ст. ложки, соль и перец.

Это рецепт большого праздничного семейного блюда, так что мелочиться тут не стоит. В идеале в испанских семьях для приготовления этого блюда есть специальная чугунная сковорода с высокими стенками, которая так и называется – «рaella».

В большой, плоской чугунной сковороде нагреть оливковое масло и в течение 3 или 4 минут обжарить подготовленные кусочки кролика или цыпленка. Добавить рубленый лук, красный перец, чеснок и поджаривать с мясом до золотистого цвета.

Добавить рис и тщательно перемешать, чтобы каждое зерно хорошо покрылось маслом и тщательно смешалось с другими компонентами, и, если необходимо, добавить небольшое количество оливкового масла. Влить воду, добавить свежие травы, шафран, моллюсков, мидий и кальмара. Накрыть большой крышкой и готовить на слабом огне 20 минут. Снять крышку, добавить лангустов и готовить еще 10 минут. Положить кедровые орешки и подавать к столу.

Способ второй (с крабами)

Рис – 2 стакана, бульон – 4 стакана, курица – 1/2 шт., телятина – 200 г, свинина – 200 г, шпик – 80 г, лук – 2 шт., сладкий перец – 3 стручка, помидоры – 2 шт., отваренный зеленый горошек – 2 ст. ложки, растительное масло – 4 ст. ложки, мелко нарубленные листья эстрагона или шалфея – 1 ст. ложка, телячьи кости – 300 г, пучок зелени для супа, 250 г сардин или баночка консервированных крабов, сок лимона, по желанию щепотка шафрана, соль, перец.