Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы

Кроме вошедшей в обиход закуски под пиво, креветки, особенно крупные, жарят, варят, пекут, припускают десятками самых различных способов. Они же, кстати, могут сыграть роль лангустов или крабов, поскольку обладают нежным и сочным мясом с характерным вкусом и запахом ракообразных. За то мы их и любим. Хотелось бы верить, что и людям они отвечают взаимностью...

Креветки средних размеров – 500 г, свежие неочищенные гребешки – 250 г, мед – 90 г, соевый соус – 2 ст. ложки, соус для барбекю – 65 г, сладкий херес – 2 ст. ложки.

Вымочить восемь маленьких деревянных шампуров в воде. Удалить головы креветок. Очистить креветки, оставляя кончики хвостов. Очистить гребешки.

Нанизать креветки и гребешки поочередно на восемь шампуров. Уложить в мелкую неметаллическую посуду. Смешать мед, соусы и херес и залить шашлык. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь (для маринования).

Жарить шашлык на решетке барбекю в течение 5 минут, постоянно смазывая маринадом.

Крупные креветки – 16 шт., оливковое масло – 125 г, сок одного лимона, зелень петрушки, сельдерея – по 10–12 веточек, перец черный горошком, соль по вкусу.

Снять панцирь с креветок, удалить внутренности, головы и хвостовой плавник. Вымыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Оливковое масло смешать с соком лимона. Зелень мелко нарезать и опустить в смесь масла и сока. Хорошо перемешать. В полученную смесь положить креветки и выдержать чуть больше часа. Если креветки были заморожены, то увеличить это время в два раза.

Креветки надеть на деревянные шпажки, положить на решетку разогретого барбекю и жарить 5–7 минут.

Посолить перед окончанием жарения.

Помидоры – 500 г.

Для фарша:консервированное мяса креветок – 250 г, рис – 100 г, репчатый лук – 100 г, маргарин – 75 г, сметана – 100 г, зелень, соль, молотый черный перец.

Из помидоров, срезав верхушку, вынуть часть мякоти. Приготовить фарш из припущенных кре веток, отварного рассыпчатого риса, пассерованного лука, петрушки, соли, перца. Помидоры заполнить фаршем, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче на стол полить сметаной.

Китайская поговорка гласит: «Живи в Сучжоу, помирай в Лючжоу, но кушать поезжай в Гуанчжоу». И это понятно всякому китайцу, ведь первый город всегда славился красивыми женщинами, второй – добротными гробами, а третий – своей кухней. Говорят, что кантонец живет именно для того, чтобы вкушать блюда, а не ест для того, чтобы жить. Оттуда кантонское блюдо «дим-сам» распространилось по всему Южному Китаю. Любят его и на Тайване, где его разновидности также восхищают своей оригинальностью. Там для приготовления «дим-сам» используют точно такие же пароварки «чжэнго» из бамбука, как и в Гонконге. Почему пароварки? Потому что, строго говоря, «дим-сам» – это не что иное, как пельмени на пару, или, если быть совсем уж точными, добрые старые манты, но с некоторыми (чисто китайскими) изысками.

Уксус для «дим-сам»

Кушать «дим-сам», зажигая при этом душу, следует, опуская каждый кусочек из пароварки «чжэнго» в плошку с уксусом. Но и не каждый уксус подойдет, а лишь имбирный. Известный тайваньский мастер приготовления «дим-сам» Цзян Хунчжин советует для имбирного уксуса взять пару столовых ложек натертого корня имбиря и столько же ложек обычного пищевого уксуса, но отнюдь не уксусной кислоты. Лучше всего подошел бы китайский рисовый уксус. Следует добавить 2 ст. ложки пресной воды, всыпать в смесь щепотку соли, столько же сахарного песку и немного, буквально четверть чайной ложки, соевого соуса, а если есть, столько же кунжутного масла. В крайнем случае можно порекомендовать заменить его обычным растительным маслом, в котором предварительно прожарили репчатый лук.

«Сью-май» для «дим-сам»

Чтобы приготовить «сью-май» (заготовку для «дим-сам»), следует сперва заняться тестом на крутом кипятке и, когда оно остынет, вымесить его, скатать колбаску и порезать на небольшие равные кусочки величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки, причем так, чтобы в середине они были бы чуть толще, чем по краям. Потребуется также фарш, в котором китайцы предпочитают свинину, креветки, грибы и зеленый лук. Их обжаривают в растительном масле на сильном огне, непрерывно помешивая и приправляя соевым соусом, солью, черным молотым перцем, вином и сахарным песком. Затем соединяют с равной долей еще горячего отваренного риса. Подчеркнем – не разваренного, а слегка рассыпчатого. Если же вместо свинины взять мясо крабов, будет куда вкуснее.

Завершается приготовление «сью-май» так: каждый кружок из теста кладут на ладонь и чайной ложкой накладывают в его середину фарш. Пальцы следует затем слегка сжать, чтобы края кружка соединились, но не до конца, что очень важно: сверху полученного пирожка фарш останется открытым в обрамлении «воротничка» из теста. Каждый такой пирожок будет напоминать пузатый кувшинчик. Дно пароварки укрывают салатными листьями, чтобы тесто не прилипало, и на них выкладывают «сью май», но на некотором расстоянии друг от друга, так как от пара они разбухнут неминуемо и слипнутся.

На 30 штук «дим-сам» для начинки:очищенные и размолотые сырые креветки – 450 г, нарубленные консервированные ростки бамбука – 120 г, вода – 4 ст. ложки, соевый соус – 2 ст. ложки, китайское рисовое вино – 2 ст. ложки, сахар – 0,5 ст. ложки, кунжутное масло – 0,5 ст. ложки, немного перца, кукурузная мука (крахмал) – 1,5 ст. ложки.

Для теста:пшеничная мука – 2,8 стакана, горячая вода – 0,5 стакана, холодная вода – 0,3 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка.

Смешать вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на 30 порций. Высыпать 2 стакана муки в миску, сделать в центре углубление. Влить в него, помешивая, сначала горячую воду, а затем добавить холодную воду и масло.

Хорошо вымесить тесто руками. Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Раскатать тесто в длинную колбаску и разрезать на 30 порций. Посыпать скалку мукой и раскатать каждую порцию в тонкий кружок диаметром 5 см.

На середину каждого кружка положить порцию начинки. Соединить две стороны и защепить их по типу вареников. Положить на дно пароварки влажную салфетку. Поместить решетки с «дим-сам» в 2,5 см друг от друга. Готовить на быстром огне в течение 5 минут. Снять и сразу подавать на стол.