Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Специи, понятное дело, добавляем в лимонный сок, в этот же сок "настругиваем" через мелкую терку примерно чайную ложку цедру с выжатого лимона и вливаем две столовые ложки соевого соуса (или всыпаем две щепотки соли).

Приготовленный таким образом маринад вливаем в креветки, хорошенько перемешиваем и отставляем в сторону.

Самое время поставить на плиту пароварку, чтобы разогревалась вода. Я использовал для этого обычную мантышницу (мы еще не раз приготовим в ней, дорогие друзья, множество других блюд). Но сгодится и любая другая кастрюля, в которую можно поставить решетку для приготовления на парУ. Пока вода закипает, распускаем в подходящей посуде 50 граммов сливочного масла и вливаем его в маринующиеся креветки, хорошенько с креветками перемешав.

Как только вода в пароварке (или в кастрюле) закипит, самое время укладывать на решетку (или ярус мантышницы) замариновавшихся креветок. Сверху на креветки желательно положить несколько веточек укропа и кинзы.

Решетку или ярус можно загружать в пароварку, вылив сверху на креветки остатки маринада и плотно прикрыв пароварку крышкой, не забыв убавить температуру конфорки до умеренной.

Теперь - самое важное: сколько готовить в пароварке в принципе готовые креветки. Если используется мантышница, у которой немаленький объем и пару в ней нужно хорошенько "разойтись", оптимальным временем можно назвать 12-15 минут. В пароварках (или кастрюлях с вложенной решеткой) меньшего объема, достаточно будет 5-7 минут и даже меньше. В любом случае, если используются готовые креветки, вы не промахнетесь, если подержите их под паром и 5 минут. Готовые креветки можно взбрызнуть остатками сока из выжатого лимона и пролить несколькими ложками "бульона" из пароварки.

Может, я рыбак такой, а может, в Подмосковных водоемах крупная рыба давно перевелась, но как бы то ни было вылазки на речки или пруды давно уже совершаются не с целью что-либо в них добыть, а просто послушать природу, которая всегда какая-то особенная в предутренние часы - возможно потому, что беспокойное человечество в это время досматривает самые сладкие свои сны. И верно, ведь, говорят: "День, проведенный на рыбалке, в прожитую жизнь не засчитывается". Потому что это всегда особенный день, в который и размышляешь размеренно, и дышишь иначе, и видишь то, что обычно не видишь, не говоря уже о легком азарте, подспудно подстегивающем твое необычное состояние: ты ловишь рыбу. Зачастую мелкую. А прелесть ее в том, что она не только радует частыми поклевками, но и в том, что и необыкновенно вкусна, независимо от "породы". Как говорил мой покойный дед: "Мелкая рыбешка - это как молоденький барашек, а крупная рыба - как отжившая своё корова". И в чем-то я с ним согласен. Главное - пройти хлопотный этап ее потрошения и правильно приготовить. Крупную рыбу с таким результатом, пожалуй, не приготовишь никогда. Попробуем?

В таком случае почистим мелочь хорошенько, не забывая распарывать брюшко до глоточных зубов рыбешки, и так же хорошенько каждую рыбку промоем.

Дальше проще: из посуды, в котором находится потрошенная и промытая рыбешка максимально удаляем остатки влаги, режем тонкими колечками пару головок лука, потом всё это подсаливаем, перчим черным молотым перцем и добавляем щепотку какой-нибудь пряности - кумина или растертых семян кориандра.

Рыбу тщательно перемешиваем с луком и специями, посуду обязательно накрываем крышкой и оставляем на 20-30 минут для "маринования". Тем временем выбираем способ ее обжарки. Традиционный - в небольшом количестве масла, в которую укладывается рыбешка, обвалянная в муке здесь решительно не годится. Мало того, что мука постоянно будет подгорать, из-за того, что рыбу нужно жарить частями, так еще и останется проблема мелких косточек. Поэтому лучше выбрать фритюр, затратив несколько бОльшее количество масла, но сэкономив на муке и избавившись от мелких косточек. Ибо действие фритюра будет таковым, что мелкие косточки буквально растворятся.

Достаточное количество масла (граммов 100-150) вливаем либо в глубокую сковородку, либо в стальную кастрюлю, либо в казанок. Хорошенько масло разогреваем. Затем берем помариновавшуюся рыбку и, очистив ее от лука, последовательно опускаем во фритюр - не более десятка за один раз. Не прикасаемся к обжаривающейся рыбе до те пор, пока она хорошенько не "схватится" - то есть не начнет золотиться стороной, обращенной к дну посуды. Вот тогда ее можно ненадолго перевернуть, дать зарумяниться другой стороне и вынуть, подцепив шумовкой и подержав какое-то время шумовку над подсудой, чтобы стекли излишки масла. Обжаренную рыбу, соответственно, переложить на большое блюдо и накрыть салфеткой, чтобы она не остывала.

Когда будет обжарена вся рыба, можно поджарить в остатках масла лук из маринада. Здесь есть одна тонкость, помня о которой лук действительно можно получить поджаренным, хрустящим и очень ароматным. Главное - не торопиться и, помешивая лук шумовкой, дать полностью выпариться влаге. Это будет заметно по тому, как начнут увеличиваться пузырьки кипящего масла: меньше влаги - крупнее пузырьки. Теперь нужно только поймать момент, когда пузырьки практически исчезнут, и вынуть обжаренный лук из фритюра.

При подаче на стол, обжаренную рыбешку сверху обязательно рекомендую посыпать обжаренным же луком.

Название блюда, которое мы с вами попытаем приготовить сегодня, звучит, конечно, несколько помпезно, но с другой стороны император, которому подавали карпа - тоже человек. И почему он должен был отказывать себе в такой безделице, как жареный карп? Вот только, видимо, императору не к лицу было возиться с мелкими косточками, которых полно практически в любой пресноводной рыбе. И тогда придворные кулинары придумали способ, позволяющий без лишней возни избавлять потрошенную рыбу от столь существенного недостатка. Несколько иной способ разделки пресноводной рыбы практиковали (и практикуют) в Средней Азии. Он тоже неплох с точки зрения нейтрализации мелких косточек - оставалась только "проблема" крупных костей, которые, конечно, досаждают меньше, нежели мелочь. Я подумал-подумал и решил объединить эти два способа в один, чтобы, с одной стороны, несколько упростить китайскую разделку, с другой - максимально выбить из карпа приторный вкус жира. У меня получилось. И у вас, уверен, получится.