Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Для 3-4 порций берем:

1. Полкило замороженных морепродуктов-ассорти (креветки, мидии, кальмары, гребешки, осьминоги, каракатицы и тд.

2.Примерно полкило любой морской рыбы (в виде тушек, поскольку нам понадобится не только филе, но и кости для рыбного бульона.

3.200-250 граммов кокосового молока (оно часто в жестяных банках или бумажных пакетах продается в супермаркетах или на рынках).

4.Полстручка жгучего перца (измельченного).

5.Один спелый помидор (снять шкурку и нарезать небольшими дольками).

6.Один лимон.

7.Несколько веточек свежей кинзы (часть измельчить, часть оставить для украшения блюда).

8.Три зубчика чеснока (мелко нарубленного).

9.Щепотка кунжутных семян для ароматизации масла.

10.Три-четыре ложки оливкового масла.

11.Два лавровых листа (для рыбного бульона)

12.Две-три горошины черного перца (для рыбного бульона)

13. Чашка отваренного риса (по желанию).

14.Соль по вкусу.

15. Примерно две столовые ложки тертого свежего имбирного корня.

Морепродукты и рыбу (если они заморожены, что скорее всего) размораживаем в микроволновой печи или другим удобным способом.

Морепродукты промываем под струей холодной воды в дуршлаге и откладываем пока в сторону. С рыбы срезаем филе, удалив (но не выбрасывая) реберную часть и спинной хребет со спинным плавником. Боковые и прочие плавники вырезаем вместе с костью. Ничего не выбрасываем!

Ставим на плиту ковш или небольшую кастрюльку, куда вливаем граммов 300 холодной воды и добавляем лавровый лист и перец горошком. Пусть вода пока согревается.

Тем временем смешиваем морепродукты с рыбным филе, нарезанным на небольшие кусочки, чуть подсаливаем и выжимаем сок лимона.

Затем заливаем морепродукты холодной водой так, чтобы они "утонули" полностью. Этот прием позволит удалить нежелательные запахи и привкусы. Оставляем морепродукты "отстаиваться" в воде всё то время, пока не наступит их очередь.

Вода в ковшике, куда мы поместили лавровый лист и перец горошком должна к этому времени вскипеть. Поэтому помещаем в ковшик рыбьи кости, плавники и прочие обрезки, оставшиеся после разделки филе. Пусть она пока варятся на маленьком огне при умеренном кипении и под прикрытой крышкой. (Обозначим этот процесс как "ливорновское направление").

В достаточно просторной сковороде разогреваем три-четыре столовые ложки оливкового масла и быстро обжариваем щепоть кунжутных семян (тайское направление).

Как только семена зазолотятся, добавляем мелко нарубленные жгучий перец, кинзу, чеснок и тертый имбирь(тайское направление).

Интенсивно перемешивая смесь, быстро, не более 5-7 минут, обжариваем ее, не допуская пригорания или подгорания овощей. Затем добавляем дольки помидоров, обжаривая их с пряной смесью так же не более 5-7 минут (ливорновское направление).

Быстро процеживаем рыбный бульон и вливаем его в овощную смесь, добившись того, чтобы бульон слабо закипел (ливорновское направление).

Даем медленно покипеть бульону в течение 15 минут и добавляем в него 250 граммов кокосового молока (тайское направление).

Теперь полученная смесь должна умеренно покипеть еще 7-10 минут. По окончанию этого времени можно добавить соль по вкусу. С учетом того, что рыба и морепродукты активно вбирают соль, рекомендую бульон чуть-чуть пересолить. Затем в половине стакана воды тщательно разводим столовую ложку (с верхом) крахмала и вливаем раствор тонкой струйкой в бульон (тайское направление).

Дождавшись, когда бульон загустеет (2-3 минуты) опускаем в него морепродукты, предварительно слив с них воду.

Блюдо, можно сказать, почти готово, поскольку рыба будет вариться не более 10 минут или того меньше. Переваривать ни рыбу, ни морепродукты не стОит.

Подавать это блюдо лучше так: положить на краешек тарелки небольшую горку риса, взбрызнутую соевым соусом, затем выложить морепродукты с рыбой, пролив их соусом, в котором они варились, украсить кружком лимона и несколькими листиками свежей кинзы.

Наверное не открою Америки, если скажу, что мясо далеко не всякой рыбы обладает достаточной жирностью и достаточной сочностью, чтобы приготовив его, наслаждаться, что называется на «все сто». Этим грешит и речная рыба, особенно хищная, и чуть ли не каждая вторая морская. Не случайно многие воротят нос от окуня или трески, окрестив последнюю обидным «собачья рыба», намекая на то, что в районах промыслов треску вообще скармливают ездовым хаскам и лайкам. Между тем у «суховатых» обитателей морей полно других преимуществ. Хотя бы – относительно небольшое количество костей, не говоря уже о других свойствах, в которые мы углубляться не будем. Остается решить самую малость – сделать их мясо в кулинарном смысле сочным и привлекательным. И, уверяю, мы это сделаем, прибегнув к способу быстрой обжарки кусочков рыбы, который еще носит название «баттерфляй». Таким макаром готовят обычно крупных креветок, так же, как известно, не отличающихся повышенной сочностью. Ну, а нам никто, разумеется, не помешает заменить креветок самой тривиальной рыбой. Например, морским окунем.

Итак, рыбу очищаем от чешуи и специальными кухонными ножницами отрезаем плавники и хвост.