Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Час-другой на утренней зорьке и вот уже первые экземпляры рыбки летят в мокрую траву.

Неуклонно близится час, когда нужно подумать о горячей закуске. Поэтому для начала потрошим и хорошо промываем выловленных карасиков, а затем складываем их в глубокую миску.

Теперь, приступая к первому этапу маринования, можно взять среднюю луковицу, почистить ее и добавить к рыбке, нарезав кружочками. Туда же всыпать несколько щепоток соли (примерно 2 чайные ложки), хорошую щепоть сахара, и, ОБЯЗАТЕЛЬНО, молотый черный перец по вкусу.

На подходящей плоскости необходимо раздавить банкой или бутылкой примерно чайную ложку сухих семян кориандра и также отправить их к потрошенным карасям.

Чтобы оттенить природную сладость карасиного мяса пикантной кислинкой, рекомендую добавить в миску с карасями примерно три столовые ложки красного вина, которое подвернулось под руку.

Теперь можно все хорошенько перемешать и накрыть миску крышкой, памятуя о том, что маринад имеет свойство выветриваться и, таким образом, обеднять вкусовую палитру будущего блюда. Самое время, пока карась маринуется, заняться приготовлением заправки, в которую потом мы будем окунать уже поджаренных карасей. Для этого в плошку выливаем две столовые ложки любого кетчупа, добавляем щепотку красного жгучего перцу, щепотку того же молотого кориандра, два мелко нарубленных зубчика чеснока, чуток нарубленной свежей зелени. Перемешиваем и вливаем красного вина, чтобы заправка была не пастообразной, а чуть жидковатой.

Благодаря остро-кисло-сладким включениям и чесноку, наша заправка впоследствии великолепно оттенит нежный сливочный аромат рыбы, в которую мы, изготовив заправку, добавим три-четыре ложки обычной 20-процентной сметаны (второй этап маринования).

И вновь хорошенько перемешаем рыбу, чтобы она приняла вот такой благородный вид.

Теперь (не забыв миску с рыбой вновь накрыть крышкой) можно подумать о тактике ее обжарки. Лучший способ – жарить подобную костистую мелочь во фритюре, который практически в ноль растворяет мелкие косточки, а крупные, реберные, превращает в сухари. Таким образом, «в живых» остаются лишь позвоночные кости рыбы, с которыми проще справляться. В качестве посуды для фритюра сгодится сковорода с высокими бортами, толстостенный котелок, не говоря уже о воке. Ну и масла растительного понадобится не менее 250 граммов. Масло в котелке (если используется костер) греть нужно осторожно и ни в коем случае его не перегревать – иначе вспыхнет. Пока масло греется, подтягиваем к месту жарки миску с замаринованной рыбой, сервировочную тарелку, поскольку жарить придется партиями. Затем вооружаемся тремя необходимыми вещами:

1.Чистыми салфетками (одной вытирать руки, другой – накрывать поджаренную рыбу на сервировочной тарелке, чтобы не остывала)

2.Прочной шумовкой для переворачивания и вынимания обжаренной рыбы.

3.Хорошим дрыном, дабы отгонять им желающих раньше времени растаскивать готовых карасей.

Наконец, очистив от лука три-четыре рыбешки, осторожно укладываем их в раскаленное масло, чтобы они «плавали».

После того, как рыба опущена в масло, категорически нельзя ее теребить, пока она хорошенько не обжарится снизу – иначе рыба развалится. Поэтому, дождавшись, когда карась «схватится», можно его перевернуть.

Обжарка «другой стороны» происходит, как правило, в три раза быстрее. Аккуратно подцепляем шумовкой каждую рыбку, даем стечь маслу и только после этого отправляем карасей в большую сервировочную тарелку, накрыв ее салфеткой.

Остается отбросить в сторону дрын, которым мы отпугивали особо нетерпеливых, и, как говорится, вздрогнуть за повара и улов.

Просто и банально жарить морских окуней хоть и в хорошем, но достаточно пресном, на мой взгляд, масле – занятие не столько даже неблагодарное, учитывая не слишком выдающиеся вкусовые качества данной рыбы, сколько пошлое: подобных блюд полно в доблестном общепите. А вот если пойти по китайскому пути ароматизации масла, да применить китайскую технологию обжарки рыбы, - занятие, достойное уважающего себя гурмэ!

Скажу сразу: для приготовления этого блюда сгодится любая морская рыба плотного «телосложения». Рыбу главное разморозить, хорошенько очистить, срезать плавники с хвостом и поперек тушки острым ножом сделать глубокие надрезы с отступом примерно в сантиметр.

Далее нужно быстро приготовить ингредиенты. В одну плошку мелко накрошить головку лука, два зубца чеснока, полстручка жгучего перца и один консервированный помидор.

В другую плошку влить 3 столовые ложки темного соевого соуса, одну столовую ложку легкого уксуса, всыпать чайную ложку сахарного песка и перемешать.

Ну, а теперь можно включить секундомер.

Итак, на моих часах 20.15. В сковороду вливается немного оливкового (или другого растительного) масла, так, чтобы прикрыть дно, включается на максимум огонь и всыпается щепотка кунжутных семян (можно обойтись и без них).

20.18. Подготовленная рыба слегка обваливается в муке...