Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Тут можно читать онлайн Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - бесплатно полную версию книги (целиком) без сокращений. Жанр: Кулинария. Здесь Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    неизвестно
  • Год:
    неизвестен
  • ISBN:
    нет данных
  • Рейтинг:
    3.2/5. Голосов: 101
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 60
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда краткое содержание

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - описание и краткое содержание, автор Марат Абдуллаев, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями.


Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)

Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - читать книгу онлайн бесплатно, автор Марат Абдуллаев
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

"Выбитая" треска

Моя начальница и наставница (царствие ей небесное), проработавшая лет 10 в Чукотской окружной газете, называла треску не иначе, как "собачьей рыбой". Это потому, по её словам, что на Чукотке треску скармливали исключительно ездовым псам. Не знаю так ли это на самом деле, но мне треска всегда нравилась - главным образом потому, что у нее мясо, как бы это поточнее выразиться, разбирается на пластины. Хотя, конечно, другого чего-либо выдающегося я в ней не находил.

У нас по части трески, если посмотреть кулинарную классику, вообще беда. По Похлебкину ("Занимательная кулинария") на русский стол она под названием "лабардан" стала поступать только в ХIХ веке из Голландии, в бочках и крепко посоленная. А поскольку многие правила обращения с морской рыбой "не были закреплены в русской рыбной кухне", эту треску не отмывали от соли, а вымачивали, дискредитируя по сути продукт. Та же дискредитация происходила из-за дефростации (размораживания) трески - "ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем". Короче говоря, все эти "привычки" (опять цитирую классика) "создало у малограмотных поваров неверное представление о "вымачивании" лабардана" , тогда как нужно было его просто обмыть и обтереть салфеткой.

В числе "малограмотных поваров", очевидно, и Елена Молоховец. Раздел в её книге "Современной хозяйке", посвященный треске, начинается с того, что "свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах". Благо, думаю, для нас все эти "вымачивания" теперь малоактуальны, поскольку треска у нас продается, как правило, в замороженном виде. Правда, выглядит она столь ужасно, что я бы не рискнул следовать совету Похлебкина готовить её в таком виде без "дефростации".

Короче говоря, у классиков я почерпнул лишь две полезные, на мой взгляд, вещи по обращению с магазинной треской. Первое - это то, что её нужно хорошо обработать, дабы удалить несъедобные и портящие вкус рыбы части (что нереально без деликатного размораживания). И второе (по Молоховец) - "выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором". И всё же "вымочить". Но не в воде, а в молоке.Правда, это уже моё собственное решение.

Итак, пару тушек трески общим весом около двух кг я разморозил на нижней полке холодильника, очистил от остатков чешуи. Затем вспорол у каждой тушки брюшко и тщательно вычистил остатки внутренностей и, что самое главное, черную брюшную пленку. Плавники вырезал, хвост удалил.В идеале надо было еще снять кожу. Тушки промыл в проточной воде. Ни топора, ни обуха я применять не стал, а лишь слегка отделал каждую тушку деревянной скалкой (жаль, треска была без печени, ибо тут напрашивались аналогии с чеховским "Налимом", тем более, что налим - близкий родственник трески).

Затем каждую тушку нарезал поперек на порционные куски чуть больше сантиметра - фото 99

Затем каждую тушку нарезал поперек на порционные куски - чуть больше сантиметра толщиной.

Куски плотнее уложил в миску и залил их молоком так чтобы рыба полностью в - фото 100

Куски плотнее уложил в миску и залил их молоком - так, чтобы рыба полностью в него погрузилась. Так и оставил на час-другой.

Перед жаркой всыпал в стальной ковш примерно половину столовой ложки крупной соли, несколько горошин черного перца, половину тертого мускатного ореха и щепотку зиры. Ковш нагрел и слегка обжарил приправы, помешивая их и встряхивая ковш.

Затем растер их в ступке высыпал на блюдо для панировки рыбы добавил две - фото 101

Затем растер их в ступке, высыпал на блюдо для панировки рыбы, добавил две трети стакана муки и очень тщательно перемешал. Этого вполне достаточно, чтобы рыбу уже не солить и не приправлять.

Затем последовательно вынимая куски рыбы из молока запанировал их полученной - фото 102

Затем, последовательно вынимая куски рыбы из молока, запанировал их полученной смесью. Рыбу в этой смеси лучше всего не обваливать, а как бы посыпать панировкой со всех сторон - иначе панировка начнет комковаться от влаги содержащейся в рыбе. Далее - согрел сковородку, влил в нее растительное мало - в количестве, которое обычно используется для полуфритюра, нагрел масло до температуры выше средних значений, затем убавил "огонь" до среднего значения и начал, собственно обжарку.

Здесь есть очень важный момент. Нужно стараться удерживать среднюю температуру и избегать её форсирования, чтобы рыба, так сказать, жарилась неспешно. Иначе панировка начнет гореть прежде, чем приготовится сама рыба. Обжарка проводится в несколько этапов, с переворачиванием рыбы двумя лопатками, до румяной корочки на панировке. Перед тем как загрузить следующую партию рыбы, сковороду, а точнее масло, нужно обязательно очистить от отставших кусочков панировки.

Пока треска жарится можно побыстрому приготовить к ней какойнибудь соус - фото 103

Пока треска жарится, можно по-быстрому приготовить к ней какой-нибудь соус. Например, чесночный. Для чего в стальном ковше нужно распустить граммов 50-70 сливочного масла, добавить к нему пару зубков мелко нарубленного чеснока и при очень умеренной температуре потушить чеснок в масле минут 5, ни в коем случае не допуская его обжарки. Готовый соус перелить в соусницу.

Далее всё по классике К рыбе лимон и соус А если есть желание сделать - фото 104

Далее - всё по классике. К рыбе - лимон и соус. А если есть желание сделать гарнир - то картофельное пюре с помидорами или томатным соком, что есть "всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря" (В.В.Похлебкин). "Обиженная" же скалкой и вымачиванием в молоке треска на мой вкус показалась гораздо интереснее, чем банально пожаренная.

Рыба на луковой подушке с холодным соусом Я предпочитаю ловить карпа в своём - фото 105

Рыба на луковой подушке с холодным соусом

Я предпочитаю ловить карпа в своём дачном прудике, выкопанном прямо на участке несколько лет назад. Причина простая - недалеко лужковский рыбхоз, где на сезон можно купить килограммов 20 товарного карпа и не париться более по части свежей рыбы. И потом, выпустив карпа в прудик, я его не кормлю - пусть сам добывает, как его дикие сородичи. Не потому не кормлю, что живодер, а потому, что рыба, вскормленная в рыбоводческих хозяйствах на манер бройлейрных цыплят, превращается черт знает во что, заплыв вонючим жиром, - вялая, водянистая, неважная на вкус и абсолютно не приспособленная к выживанию. Вы не поверите, вот этот килограммовый экземляр я достал из своего прудика, водная гладь которого по нынешней жаре сузилась до полутора метров в диаметре, а его глубина - по щиколотку. При этом температура воды почти сравнялась с температурой ухи. И ничего - карп в ней, как боевой конь: вытянутый на манер сазана, живучий и прыткий, нежирный, но хорошо упитанный - настолько, чтобы и норов показывать, и на сковородке выглядеть благородно.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Марат Абдуллаев читать все книги автора по порядку

Марат Абдуллаев - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда отзывы


Отзывы читателей о книге Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда, автор: Марат Абдуллаев. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x