Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда
- Название:Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:неизвестно
- Год:неизвестен
- ISBN:нет данных
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда краткое содержание
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями.
Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/
Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)
Интервал:
Закладка:
Впрочем, жарить мы его не будем - приелся. Мы его запечём на особый манер, что я и вам настоятельно рекомендую проделать. Даже с обычным карпом, весом плюс-минус килограмм (блюдо на две персоны).
Итак, освобожденного от чешуи карпа выпотрошим не через брюхо, как обычно, а через спинку, сделав глубокий надрез вдоль хребта, включая голову и хвост.
Удалим внутренности, включая жабры, и хорошенько ополоснём в проточной воде. "Развернув" тушку на доске, на манер камбалы, нанесём острым ножом надрезы крест накрест по спинке и хвостовой части. Чем мельче шаг между надрезами, тем бОльшая гарантия, что мелкие косточки не будут потом вам досаждать.
Слегка натрём тушку солью и черным молтым перцем снаружи и внутри, затем положим карпа в подходящую миску, накроем крышкой и оставим минут 20, чтобы он пропитался приправами.
Две крупные луковицы нарежем относительно толстыми кольцами, добавим к ним несколько венчиков укропа. Именно венчиков, потому что молодой зеленый укроп в данном случае не годится. На противень положим лист фольги (чтобы потом не мытариться с отмыванием противня), натрем фольгу сливочным маслом, уложим ровным слоем, разобрав на колечки, лук - примерно под размер распластанного карпа. На лук уложим оборванные венчики укропа и примерно 30 граммов сливочного масла, порезанного на кусочки. Это и будет своеобразной подушкой под рыбой, которая, с одной стороны, не даст рыбе прилипнуть к фольге (или противню), с другой - будет работать на будущие вкусовые качества самого блюда. В том случае, если вы используете жирного покупного карпа, подушка сыграет роль своеобразных подпорок, благодаря которым вытопленный жир останется не в рыбе, а в подушке и на фольге.
Уложим на подушку подготовленного карпа, на карпа положим еще несколько мелких кусочков сливочного масла. В общем, это классика: рыба гораздо лучше сотрудничает с молочными продуктами, нежели с растительным маслом.
Лук и укроп, выходящие за пределы рыбы, подоткнём под рыбу, иначе эти продукты подгорят.
Разогреваем до 180 градусов духовку и поставим противень на средний, между верхом и низом, уровень примерно на 25-30 минут, никаких более манипуляций с рыбой не совершая.
Пока идёт запекание, проделываем следующее. Возьмем один обесшкуренный помидор, два зубчика чеснока, стручок острого перца и полпучка кинзы (у меня использованы верхушки кинзы, за неимением зелени, но они резковаты, поэтому лучше использовать зелень).
И - всё это дело измельчаем: либо в кухонном процессоре, либо в мясорубке, либо, как я, ножом (вырезав жесткую серединку помидора). Единственное что - дозируем количество острого перца, исключительно по вкусу, чтобы не было перебора.
Будущий соус хорошенько перемешиваем, добавив в него микроскопическую щепотку соли, и перекладываем в отдельную плошку.
Вынимаем из духовку противень, аккуратно, с помощью двух лопаток перекладываем карпа на блюдо (желающие забирают лук и укроп) и обильно обмазываем его соусом. Накрываем бумажной салфеткой и оставляем минут на 15, чтобы карп пропитался соусом. Лучше всего подавать его тёплым, а с учётом соуса - под холодное белое хлебное вино № 21:)
Фаршированный карп, или Ещё один способ "обойти" мелкие косточки
Карп, при том, что для большинства из нас это, пожалуй, одна из немногих рыб, которую можно купить в живом виде, из-за обилия мелких косточек сильно проигрывает относительно бескостной рыбе. В некотором смысле это несправедливо. Ну хотя бы потому, что по вкусовым качествам карп сам по себе хорош, если его не откармливали, как бройлерного цыпленка, и полноценно заменить его любая другая рыба, конечно, не может. Остаётся одно - бороться с мелкими косточками всеми известными способами, в том числе способом измельчения костистого карпового филе в фарш, как это делают при приготовлении еврейского гефилте-фиш.
Для этих целей лучше брать рыбу покрупнее - не менее двух кило живого веса. Очистить её от чешуи и внутренностей, удалив жабры и глоточные зубы. И разрезать поперек, начиная от головы, на крупные, толщиной в 2-3 сантиметра, куски.
Наша задача, не трогая реберных костей, поскольку с ними мороки не возникает, вырезать, главным образом, мякоть со спинки, где "сидят" мелкие косточки. При этом нужно оставить в целости-сохранности кожу рыбы. В последующем она сыграет роль своеобразных карманов для фарша.
Итак, ножом надрезаем мякоть сначала с одной стороны позвоночной кости, затем - от позвоночной кости наискосок к наружной части куска, затем вдоль внутренней поверхности шкурки. И - вынимаем часть освободившейся мякоти.
Ту же саму операцию проводим с соседней частью мякоти. Затем кухонными ножницами или ножом отсекаем верхушку позвоночной кости - ту, которая одним концом упирается в основной позвоночник, другим - к плавнику или верхней части кожи. Вырезанную кость не выбрасываем. Получается вот такой вот "карман".
Из кусков хвостовой части, где ребер уже нет, мы просто всю мякоть вместе с позвоночником вырезаем по внутренней окружности куска, оставив только кожу в виде кольца. Мякоть освобождаем от позвоночной кости. С тыльной стороной головы поступаем еще проще - вырезаем мякоть, примыкающую непосредственно к черепной коробке: там её совсем немного. Всю полученную мякоть измельчаем либо в мясорубке, либо ножом. Всё, о мелких косточках можно забыть.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: