Неизвестен Автор - Старосветский стол

487. Королевский торт.

1 фунт масла растереть, положить 1 фунт сахара, растереть с 18 желтками, добавить цедру из 2 лимонов, порошок с 1 мускатного ореха. Перемешать. Вбить 18 белков. Подсыпать 3/4 фунта картофельной и 3/8 фунта (75 г) пшеничной муки, перемешать в массу, испечь в форме, покрыть глазурью из розовой воды.

488. Торт с ромом.

1 фунт масла, 6 желтков, 1/2 фунта сахара, лимонную цедру растереть по обычной схеме, положить 4 взбитых белка, 3/4 (300 г) муки, размешать в массу, испечь в форме. Остудить. Затем намазать торт 1 ложкой рома и малиновым мармеладом (3/4 стакана), покрыть глазурью с ромом (растереть 1/4 фунта сахара-песка, 3/4 ложки рома, 1/2 лимона, 3-4 капли уксуса).

Мазурки по-старосветски

489. Мазурек из марципана. 1/2 фунта сладкого миндаля истолочь с 2 белками, всыпать 1/2 фунта сахара, сложить в кастрюлю, влить 3-4 белка, размешать, довести до горячего состояния. Остудить в бумаге с сахаром.

Раскатать плоский пирог, обрезать края, обрезки раскатать полосками, обложить ими кругом мазурек, поставить на листе в печь, оглазуровать.

490. Мазурек швейцарский. Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавить 1/2 фунта сахара, 6 желтков, цедру с 1 лимона, 1/8 фунта (50 г) картофельной муки, 1/8 фунта пшеничной муки, пену из 6 белков. Сделать мазурек, испечь.

491. Мазурек с вином. Взять 1 стакан сметаны, 1/3 фунта сахара, 1/2 стакана вина, 1 с 1/3 яйца, сок и цедру из 1/3 лимона и муки, замесить тесто на холоде, раскатать, сделать мазуреки, осыпать миндалём, сухарями испечь.

492. Мазурек королевский.

1/2 фунта масла растереть, всыпать 1/2 фунта муки, вбить 5 яиц, положить 1/4 стакана сладкого и 5 шт. горького миндаля, 1/2 фунта сахара, взбить, влить в форму из толстой промасленной бумаги с сухарями, поставить в печь на 2 часа, оглазуровать миндальной глазурью.

493. Пирожное английское.

1/4 (100 г) масла растереть добеда. Затем натереть: 1/4 фунта сахара, 3 желтка, цедру 1/2 лимона, коринки, 1/4 стакана сладкого миндаля, пену из 3 белков, посыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, поставить в печь. Разрезать потом на 12-14 пирожных.

494. Пирожное а ля Наполеон.

1/4 фунта (100 г) масла растереть, всыпать 1/4 стакана горького миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, подсыпать 2,5 стакана муки. Тонко раскатать тесто, нарезать пирожное разной формы, намазать яйцо, посыпать миндалём и сахаром, вставить в печь.

495. Пирожное столетнее.

1/3 фунта масла растереть, всыпать 1/3 фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт муки, размешать, раскатать в палец толщиной. Нарезать звёздочками, листьями. Лист намазать воском, уложить пирожное и поставить в печь. Оглазуровать.

496. Пирожное с ромом.

1/2 стакана масла растереть, 3/8 стакана (75 г) сахара, 1 яйцо, 1/4 рюмки рома и 1/4 стакана миндаля растереть отдельно, замешать тесто, тонко раскатать, нарезать ровными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и миндалём. Испечь.

497. "Сыр" английский.

Растереть 1/4 фунта масла, добавить 1/4 фунта сахара, 8 желтков, 1/2 большой рюмки рома, 1/4 фунта муки, горсть коринки, 8 взбитых белков, размешать, наполнить массой форму и поставить в печь.

498. Миланское пирожное.

6 желтков и 3 белка мешать с 3/4 фунта сахара, всыпать 1/2 стакана жидкого миндаля и 15 шт. горького, 1/4 чайной ложки толчёного кардамона, 1/4 чайной ложки гвоздики и 4 фунта муки. Вымесить и поставить тесто на лёд. Затем разложить кучками на листе, намазанном воском и поставить в печь. Подавать к кофе.

499. Шоколадные бисквиты.

6 желтков и 1/2 стакана сахара растереть, всыпать 1/8 фунта (50 г) шоколада, 1/4 стакана муки, размешать, добавить 6 взбитых белков, вымесить, положив в бумажную форму, поставить на 15-20 мин. в печь. Покрыть глазурью.

500. Миндальные венчики.

1/2 фунта сладкого миндаля отварить, нарезать длинными полосками, добавить 1/2 фунта сахара, истолочь, положить 2 белка, сок из 1/4 лимона и растереть добела. Потом смешать с миндалём, сделать из них венчики, сложить на лист, намазанный воском, испечь в печи.

501. Безе.

Взбить пену из 4 белков, добавить 1/2 фунта сахара и размешать, выложить кучками на бумагу, положенную на лист, испечь в печи.

502. Безе с кедровыми орешками, кремом, яблоками, миндальное, шоколадное - готовят как и № 501, добавляя соответственно: орешки, 5 печёных, измельчённых яблок, земляничный крем, 3/8 стакана сладкого миндаля, 1/3 плитки шоколада.

503. Марципаны.

1 фунт (400 г) сладкого миндаля истолочь с 1/2 стакана розовой воды, положить в кастрюлю, всыпать в неё 1 фунт сахара, мешать на огне до загустения массы. Сделать из теста продолговатую булку, посыпать слегка мукой, раскатать, нарезать фигурками, намазать белой глазурью, марципаны испечь в печи.

504. Берлинское пирожное.

1/3 фунта масла растереть, вбить 4 яйца, 2 желтка, всыпать 1/3 фунта сахара, цедру с 1/3 лимона, 1 золотник (4,2 г) корицы, 2/3 фунта (300 г) сахара, вымесить, сделать из теста маленькие колечки, положить на лист, посыпанный мукой, испечь.

505. Заварные пышки по-гамбургски.

2/3 бутылки молока, 1/3 фунта масла вскипятить, всыпать 2 стакана муки, мешать до гладкости, пока тесто не загустеет и не начснёт отставать от стенок, остудить и всыпать 1/4 стакана сахара, 1 золотник (4,2 г) корицы, цедру с 1/3 лимона, вбить 5 крупных яиц, размешать. Тестом наполнить шприц и делать небольшие колечки, осыпать их сахаром, миндалём, поставить в печь.

ГЛАВА VII . ИЗЫСКАННЫЙ СТАРОСВЕТСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ

Вегетарианский стол исключает применение в пищу мяса, рыбы, яиц, раков, икры, солений, пряностей. Нельзя пить кофе, шоколада, пива. Кушанья готовятся из овощей, картофеля, зелени. Употребляется пресный хлеб, постное масло, квасы, соки, морсы.

РАЗДЕЛ 1. БУЛЬОНЫ

506. Бульон с кореньями и пирожками.

Приготовить коренья, зелень (см.№ 1, 2, 3). В отвар положить нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу (редьку). За 20 мин. до отпуска опустить 20 шт. ломтиков картофеля, а за 15 мин. качанок цветной капусты. Прокипятить. Бульон подать на стол, добавить в него петрушку и укроп, 1/2 ложки растительного (сливочного) масла. Подать к бульону выпускные яйца (см. № ), пирожки.

507. Бульон грибной с пирожками. 1/4 фунта сушеных грибов, нашинковать, сварить в бульоне (№ 1), подправить 1 ложкой мучной поджарки в масле, 1 прожаренную луковицу. Далее поступить, как в № 506. Подать к пирожкам, клёцкам.

508. Суп Жульен.

Приготовить бульон (см.№ 1). Поджарить 2 луковицы, петрушки, 2 моркови, 1 сельдерей в масле до золотистого цвета, сварить в бульоне 5-6 шт. картофеля, добавить 6-8 шт. спаржи, нарезанной кружочками, головку цветной капусты, стакан зелёной фасоли, ложку зелёного горошка, всё это сварить. Отдельно обварить солёным кипятком: измельчённые шпинат, салат, щавель (50 листьев), положить их в суповую миску, добавить ещё петрушку, укроп, всыпать в бульон. Подавать пирожки.

509. Суп валахский.