Неизвестен Автор - Старосветский стол

Сварить бульон с кореньями (см.№ 1), добавить 3-4 шт. нашинкованных грибов, сварить их. Добавить в бульон ложку мучной поджарки. Сварить рис. Положить в бульон с основными, поджаренными в масле кореньями, 1 стакан сметаны и вскипятить. Осыпать зеленью петрушки и укропа.

510. Суп весенний.

Сварить бульон (см. № 1). За 1 час до отпуска положить 12 молодых картофелин, 6-8 шт. молодой моркови, 1 репу (редьку), ломтиками нарезанную спаржу (3-4 шт.), горсть стручков фасоли, 1 ложку зелёного горошка, головку цветной капусты - всё это вскипятить в солёной воде и откинуть на решето. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном и варить до готовности. Картофель и цветную капусту вбросить последними, варить 15 мин. В суповую миску налить бульон с овощами, добавить зелень: петрушку и укроп.

511. Суп из свежих грибов.

Сварить бульон № 1, за 1 час до отпуска взять полную тарелку грибов (белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать их кипятком, поджарить в масле с 1 луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки, налить 5 тарелок процеженного бульона, 6-9 шт. нарезанного ломтиками картофеля, сварить, положить горсть зелёного лука, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. В миску положить укроп и петрушку.

512. Щи из зелёной крапивы.

Сварить 5 тарелок бульона № 1 и 2-3 сушёных гриба. Измельчить 2 фунта (800 г) зелёной крапивы, опустить в солёный кипяток (на 3 стакана воды 1 чайную ложку соли), вскипятить и откинуть на сито. Поджарить 1 луковицу в масле, добавить крапиву, пережарить, прибавить 1/4 фунта (100 г) щавеля и сливочного масла, положить 1 ложку мучной поджарки. За 30 мин. до отпуска развести бульоном, положить 1/2 стакана сметаны, вскипятить, добавить укроп, петрушку, морковь, редьку, цветную капусту, спаржу (см. № 510). Подать к блюду фаршированные яйца, сметану.

513. Щи из кислой капусты.

Сварить бульон (см.№ 512), поджарить 3 стакана (1,5 фунта) кислой капусты с 1 ложкой масла и 1 луковицей и 2 ложками муки, залить бульоном. В него влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить. К щам подать жареную гречневую кашу, пирожки.

514. Борщ малороссийский.

Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса (стр. ), вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зелёного лука (1 луковицу), положить ещё 2 луковицы, процедить. Обдать кипятком и выжать 1/2 фунта (200 г) кислой капусты, 1 фунт (400 г) красной свеклы испечь, нашинковать (порезать) 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (фасоли) отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до отпуска сварить капусту, добавить чёрный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт.), за 30 мин. положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, размешанной в 1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, кваса по вкусу, посолить. В суповую миску влить немного сока красной свеклы, положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с грибами, гречневые крутоны.

515. Борщ польский.

Сварить отвар с 2-3 грибами, см. № 514. Сварить 1 фунт (400 г) свеклы (1 свеклу натереть для сока), мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, поджарить в нём 1 луковицу и свеклу, всыпать туда 1/2 стакана муки, налить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки), поджаренные, нарезаные сосиски, влить квас по вкусу, сметану, вскипятить. В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки.

К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные соусы на постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов, картофельное пюре, все виды мучных печёных изделий, соки, безалкогольные напитки.

РАЗДЕЛ 2. МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА

Утром

Чай с молоком и сливками, булками с маслом, яйца всмятку.

К завтраку

1. Редиска, редька со сметаной и постным маслом, брюква, репа, свекла печёная.

2. Все кушанья из яиц и картофеля.

3. Пироги, русские блины, клёцки, каши, винегрет, вареники, лазанки, пельмени с грибами, вермишель, макароны, лапша, оладьи, булка, кукуруза варёная, грибы, кушанья из овощей: баклажаны, капуста, спаржа, каштаны, помидоры, артишоки, тыква.

4. Суп горячий из ягод и фруктов.

5. Чай, кофе с печёной сдобой.

К обеду. Первое блюдо

1. Супы овощные, картофельные с пирожками, греночками, крокетами, каша рисовая, суп из вермишели, макарон, лапша.

2. Борщи, щи постные из овощей и картофеля (типа № 510-515), пирожки с растительной начинкой.

3. Холодники, окрошка, ботвинья.

Вторые блюда

1. Различные блюда из зелени, овощей, соуса, жареный картофель, картофельное пюре, заливное пюре, заливное из овощей, зелени и кореньев.

Третье блюдо

1. Все пудинги, пироги, блинчики, вафли, манная каша, каша Гурьевская, сладкие гренки, кашанья из яблок.

Четвёртое блюдо

1. Мороженое, желе, крем, бланманже, парфе, компоты, кисели, муссы, снежки.

Через 2 часа после обеда. Полдник

1. Ягоды, фрукты, арбуз, сыр из сливок, варенье, торт, простокваше, варенец, аркас, крем из творога, сливок, брусники, малины, холодец из вишен, малины, земляники, соки, прохладительные напитки.

К вечернему чаю

1. Чай, молоко, лимон, морс, сироп, хлеб, булки, сыр из творога, сливочное масло, сливки, печенье.

ГЛАВА VIII. ИЗЫСКАННЫЙ ПОСТНЫЙ СТОЛ

Постные блюда, коренья, как правило, приготовляются не на животных, а на постных растительных маслах.

РАЗДЕЛ 1. СУПЫ, УХА

516. Уха из ершей с пельменями.

Сварить уху, см.№ , процедить. 1 фунт щуки очистить от чешуи, костей, посолить, всыпать по 3-4 зерна толчёного красного и чёрного перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке горчичного или постного масла, прибавить булки, намоченной в ухе, мускатный орех. Всё это истолочь, протереть сквозь решето. Приготовить тесто, как на лапшу (см. № ), тонко раскатать, разложить кучками рыбный фарш, накрыть вторым пластом теста, рюмочкой сделать пельмени (можно формочкой в виде полумесяца), слепить края белком с водой, сварить в солёной воде, за 15 мин. до отпуска. В суповую миску положить 4-5 ломтиков лимона, укроп, петрушку, пельмени и залить ухой.

517. Уха из окуней, ершей, сига, лина, осетра, лососины (или карпа, карасей, сазана).

Сварить белый бульон из кореньев и зелени (см.№ 1, 2, 3), добавить 5-15 зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, закипятить, положить 3 фунта кусочков рыбы (как готовить-см.№ 516 ). Сварить сначала мелкую рыбу (ершей, пескарей, окуньков), обязательно с кореньями, а затем крупную рыбу. Всыпать в суповую миску зелени, добавить ухи.

518. Щи из кислой капусты с щукой или осетриной (угрей, лина, налима, сига).

Взять 3 фунта рыбы, 3 стакана кислой капусты и поступить так же, как в № 513, 517.

519. Солянка из белужины или осетрины (амура, сазана или карпа(/).

2-3 фунта (800 г-1,2 кг) рыбы нарезать кусками, подготовить как в № 516. Затем 3-4 стакана кислой капусты отжать и поджарить в кастрюле с 2 ложками подсолнечного масла и отдельно 2 луковицы и рыбу, обвалянную в муке. Смешать всё вместе и залить 9 стаканами кипятка, прибавить 2-3 листа лавра, 2-3 зерна перца, 1/8 фунта (50 г) зернистой чёрной или другой рыбной икры, сварить до готовности.