Владимир Водяницкий - 200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов

Не выкладывайте на решетку сразу много продуктов: тогда не получится хрустящей корочки.

Существует множество рецептов блюд для барбекю. Для их приготовления используются такие продукты, как говядина, свиные ребрышки, мясо птицы, корейка, стейки, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты.

Если вы запекаете в барбекю мясо, основной критерий — это его свежесть. Не стоит готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно по определению не имеет и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, оно останется жестким и безвкусным. Если мясо лишь слегка примороженное, его необходимо полностью разморозить, дав полежать определенное время. Избегайте использования парного мяса, так как с туши должна стечь кровь, а также оно должно хорошо промариноваться. Например, в старину подстреленную дичь готовили не ранее чем через 2–3 дня после охоты.

Готовя крупные куски мяса, сначала подержите их на сильном жаре для образования корочки, а затем продолжайте готовить при низкой температуре. Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, время от времени его следует поливать жиром. Тоже самое относится и к приготовлению более сухого мяса: его надо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Мясо должно активно шипеть, но не гореть, что достигается регулировкой высоты. Для определения готовности его надо надрезать ножом крайний кусок — крови быть не должно, а мясо при этом равномерно белое.

Переворачивать продукты следует с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал сок. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Наиболее подходящие соусы для барбекю — сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица и кетчуп.

При жарке на углях мясо обычно теряет много воды, которая выделяется в виде пара. Таким образом, от первоначального объема куска теряется около 35 %. Иными словами, из 1 кг сырого мяса получится примерно 650 г готового продукта.

Для барбекю из говядины используйте филей или оковалок — это куски, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника туши.

Части задней ноги — это не самый лучший выбор для приготовления хорошего барбекю, так как такое мясо жестковато.

Если предпочтение отдается баранине, лучше взять корейку или задний окорок — это наиболее мягкая часть туши. А вот грудинку или лопаточную часть для жарки обычно не используют.

При приготовлении барбекю из свинины необходимо помнить одно правило: выбирать следует только нежирное мясо, поскольку сало обладает специфическим запахом и может испортить блюдо.

Любителям барбекю из мяса птицы (домашней или дикой) хочется дать несколько советов:

• мясо должно быть свежим, тушку желательно осмотреть;

• выбирайте мясо молодой птицы, так как у старой грудная кость жесткая, а мясо сероватое;

• тушку дикой птицы нужно ощипать и опалить над огнем;

• птичьи тушки следует потрошить непосредственно перед разделкой и маринованием;

• даже купленную в магазине тушку необходимо тщательно промыть и обсушить полотенцем.

Самое главное при приготовлении барбекю — это соблюдение некоторых технологических правил. Например, необходимо предварительно мариновать продукты в соусе со специями. Существует много вариантов маринадов для барбекю, а в каждой семье наверняка есть свой, «фирменный» рецепт.

Маринад — это смесь специй, соли, уксуса, различных овощей и трав с водой пли сухим вином. Впрочем, воду можно заменить кислым молоком, а уксус — лимонным или яблочным соком.

Специи нужно использовать со знанием дела. При добавлении в маринад они улучшают вкус барбекю, придают ему аромат, повышают аппетит, а также способствуют активному выделению пищеварительных соков, вследствие чего пища гораздо лучше усваивается. Ароматические и вкусовые вещества прекрасно растворяются в жире, а при жаренье они сохраняют свои полезные качества и не улетучиваются.

Еще одна особенность — к барбекю, особенно из мяса, традиционно готовят салаты из овощей. Гарнир является важным дополнением к любому жареному блюду. Предпочтение отдается в основном картофелю. Когда барбекю готовится на даче или в загородном доме, его можно запечь в духовке, предварительно завернув в фольгу. Такой гарнир очень удобен, поскольку фольга предохраняет картофель от подгорания.

Итак, основные правила, которые необходимо знать при приготовлении блюд на барбекю:

• не использовать жилистое мясо;

• рыбу необходимо сначала слегка обжарить с обеих сторон и лишь затем довести до готовности;

• решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течение 5 минут;

• сухое мясо или рыбу нужно хорошо смазать жиром и полить маринадом;

• если куски мяса довольно большие, их сначала надо обжарить при более высокой температуре, чтобы образовалась небольшая корочка, а потом увеличить расстояние между углями и решеткой;

• в процессе приготовления мясо переворачивайте с помощью специальных щипцов или лопатки, но ни в коем случае не используйте вилку, чтобы из кусочков не вытекал сок;

• мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу же подавать на стол, поскольку после вторичного подогрева оно утрачивает свои вкусовые качества;

• под электрическую решетку нужно ставить сосуд для стекающего сока, которым можно поливать барбекю;

• приготовленное на решетке мясо не следует подавать с густым соусом;

• после каждого применения решетку необходимо хорошо очистить и ополоснуть водой, а при необходимости — вымыть с мылом.

Существует множество способов приготовления барбекю. Какому из них отдать предпочтение — дело вкуса. В данной книге мы постарались подобрать для вас самые интересные и вкусные варианты этого кушанья.

Ингредиенты:

Говядина — 2 кг

Помидоры — 7 шт.

Репчатый лук — 5 шт.

Сливочное масло — 80 г

3 %-ный уксус — 70 мл

Зеленый лук — 1 пучок

Зелень петрушки и укропа — 1 пучок

Красный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промойте, очистите от пленок, нарежьте небольшими кусочками, выложите слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый из них солью, красным перцем и сбрызгивая уксусом, и оставьте в прохладном месте на 2–3 часа.

Репчатый лук нарежьте кольцами, помидоры — кружочками. Зеленый лук, зелень петрушки и укропа мелко нарубите.

Маринованное мясо разложите на решетке вперемешку с овощами, смажьте размягченным сливочным маслом и жарьте над углями.