Владимир Водяницкий - 200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов

Голландский соус соедините с рыбным бульоном, добавьте жидкий молочный соус, свежеотжатый лимонный сок и натертый сыр, посолите и тщательно все перемешайте. Готовый соус можно подать к припущенной рыбе, например к камбале и сому.

Ингредиенты:

Голландский соус — 900 мл

Жирные сливки — 150 мл

Способ приготовления

Сливки хорошо взбейте и введите в голландский соус, перемешивайте венчиком до образования однородной массы. Данный соус отлично сочетается с цветной капустой, спаржей, артишоками и блюдами из вареной рыбы.

Ингредиенты:

Шампиньоны — 300 г

Сливки 35 %-ной жирности — 200 мл

Сыр твердых сортов — 100 г

Сливочное масло — 2–3 столовые ложки

Соевый соус — 1 чайная ложка

Коньяк — 1 столовая ложка

Молотый корень имбиря — 5 г

Мускатный орех, шафран, тимьян, розмарин — по 1 щепотке

Способ приготовления

Шампиньоны очистите, промойте, разрежьте пополам и обжарьте в растопленном сливочном масле до розоватого цвета. Охладите при комнатной температуре измельчите и вновь выложите в сковороду. Влейте сливки, соевый соус и коньяк, мускатный орех, шафран, имбирь, тимьян или розмарин.

Доведите до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая.

Затем снимите с плиты, соедините с натертым на крупной терке сыром и тщательно перемешайте. Готовый соус подавайте в порционных соусницах или залейте им рыбу, разложенную по тарелкам.

Ингредиенты:

Грибной соус — 850 мл

Томатная паста — 150 г

Репчатый лук — 1–2 шт.

Сливочное масло — 30 г

Душистый перец горошком и лавровый лист по вкусу

Способ приготовления

Лук очистите, обжарьте на растопленном сливочном масле с томатной пастой, затем соедините с грибным соусом, добавьте душистый перец горошком и лавровый лист. Полученную массу держите на среднем огне в течение 10–15 минут, периодически помешивая. Данный соус лучше всего подавать к овощам, рыбе пли мясу.

Ингредиенты:

Ткемали (дикорастущая мелкая слива) — 2 кг

Чеснок — 5–6 зубчиков

Уцхо-сунели — 7 г

Кориандр — 7 г

Острый перец — 3–4 стручка

Зелень укропа — 0,5 пучка

Кинза — 0,5 пучка

Сушеный укроп — 1 веточка

Соль — 1 столовая ложка

Способ приготовления

Сливы промойте и залейте водой так, чтобы она покрыла их. Добавьте нарубленную зелень укропа и кинзу, доведите до кипения на среднем огне, а затем дайте стечь воде и протрите сквозь сито.

В полученную массу добавьте измельченный острый перец, уцхо-сунели, кориандр и сушеный укроп, посолите и оставьте на 10–15 минут.

Затем держите на слабом огне, непрерывно помешивая и доливая понемногу воду, пока не образуется сметано-образная масса, после чего охладите, разлейте по стерилизованным бутылкам и закройте крышкой. Готовый соус следует хранить в прохладном месте. Ткемали прекрасно сочетается с мясными блюдами.

Ингредиенты

Помидоры — 5 кг

Сладкий перец — 1 кг

Острый перец — 15 стручков

Корень хрена — 500 г

Чеснок — 300 г

Столовый уксус — 500 мл

Сахар — 500 г

Соль — 250 г

Способ приготовления

У сладкого перца обрежьте хвостики. Корень хрена тщательно вымойте с использованием щетки.

Чеснок очистите. Помидоры и острый перец хорошо вымойте.

Подготовленные ингредиенты пропустите через мясорубку, добавьте сахар и соль, влейте уксус, тщательно все перемешайте и оставьте на 50–60 минут, после чего разлейте по бутылкам. Кипятить не нужно.

Готовый соус можно хранить при комнатной температуре.

Ингредиенты

Вишня — 200 г

Вода — 350 мл

Столовое красное вино — 5 мл

Цедра лимона — 30 г

Сахар — 100 г

Крахмал — 1 чайная ложка

Корица — 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Вишню промойте, удалите косточки, залейте мякоть водой и доведите до кипения на среднем гоне, после чего откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и протрите сквозь сито.

Полученную массу соедините с вином, добавьте корицу, натертую на мелкой терке цедру лимона, сахар и крахмал, разведенный в 1 столовой ложке воды, после чего еще раз доведите до кипения. Данный соус лучше всего подавать с мясом птицы.

Ингредиенты

Зелень базилика — 200 г

Зелень укропа — 100 г

Зелень петрушки — 100 г

Ядра грецких орехов — 200 г

Сыр пармезан — 50 г

Оливковое масло — 50 мл

Вода — 50 мл

Соль — 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Зелень тщательно промойте и обсушите на салфетке. Сыр натрите на мелкой терке. Подготовленные ингредиенты вместе с ядрами грецких орехов и оливковым маслом измельчите с помощью блендера.

Затем посолите, влейте горячую воду и тщательно перемешайте до однородной массы.

Ингредиенты

Брусника — 500 г

Вода — 1 л

Сахар — 250 г

Картофельный крахмал — 10 г

Красное вино — 100 мл

Корица — 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Бруснику промойте, залейте холодной водой и варите до мягкости на небольшом огне, после чего слейте жидкость в отдельную емкость и протрите ягоды сквозь сито.

Полученную массу разведите небольшим количеством отвара, добавьте вино, сахар и корицу, доведите до кипения и держите на среднем огне в течение 5–7 минут.

Затем разведите в оставшемся холодном отваре, крахмал и доведите до кипения. Этот соус следует подавать к блюдам из мяса диких животных, индейки, курицы или дичи.

Ингредиенты:

Мука — 30 г

Бульон — 500 мл

Маргарин — 30 г

Горчица — 1–2 столовые ложки

Яичный желток — 1 шт.

Сметана — 1 столовая ложка

Лимонный сок — 1 столовая ложка

Зелень укропа — 0,5 пучка

Сахар и соль по вкусу

Способ приготовления

Маргарин растопите, всыпьте муку и прогревайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета.

Продолжая помешивать, добавьте бульон, соль, сахар, доведите до кипения, соедините со свежеотжатым лимонным соком и горчицей, предварительно смешанной с яичным желтком и сметаной.

После этого сразу же снимите с огня (иначе горчица придаст соусу неприятную горечь, а желток свернется), посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и хорошо перемешайте.

Ингредиенты:

Красное сухое вино — 100 мл Репчатый лук — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Корни сельдерея — 30 г

Корни петрушки — 30 г

Бульон — 250 мл

Томатная паста — 50 г

Животный жир — 3 столовые ложки

Мука — 2 столовые ложки