Владимир Водяницкий - 200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов

Сливочное масло — 1 столовая ложка

Сахар и соль по вкусу

Способ приготовления

Лук очистите, мелко нарубите, залейте красным вином и держите на небольшом огне в течение 5 минут. Морковь, корни петрушки и сельдерея очистите и измельчите.

1 столовую ложку животного жира растопите в сотейнике, всыпьте муку и пассеруйте на небольшом огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха.

В оставшемся жире обжарьте подготовленные овощи, добавьте томатную пасту, предварительно разбавленную небольшим количеством бульона, и держите на слабом огне в течение 10 минут.

При непрерывном помешивании влейте в сотейник горячий процеженный бульон, через несколько минут добавьте овощи и продолжайте варить, периодически снимая жир с поверхности.

После этого соус процедите, а разваренные овощи протрите сквозь сито или хорошо измельчите с помощью блендера.

В полученную массу добавьте соль, сахар, влейте красное вино, тщательно все перемешайте и доведите до кипения на среднем огне, после чего заправьте сливочным маслом.

Ингредиенты

Чеснок — 4–5 зубчиков

Яичный желток — 1 шт.

Растительное масло — 200 мл

Лимонный сок — 1 столовая ложка

Вода — 1 чайная ложка

Соль по вкусу

Способ приготовления

Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку. Затем, понемногу добавляя желток и растительное масло, тщательно разотрите.

После этого влейте лимонный сок, холодную кипяченую воду, посолите и хорошо перемешайте.

Полученный соус должен быть достаточно густым, как майонез. Его принято подавать к блюдам из рыбы и мяса.

Ингредиенты

Помидоры — 1 кг

Яблоки — 250 г

Репчатый лук — 250 г

Столовый уксус — 150 г

Корица — 1 столовая ложка

Гвоздика — 4 звездочки

Сахар — 150 г

Сладкий молотый перец — 0,5 чайной ложки

Черный молотый перец — 0,5 чайной ложки

Соль — 1 столовая ложка

Способ приготовления

Лук очистите. Помидоры помойте. Яблоки очистите, удалив сердцевину. Подготовленные ингредиенты пропустите через мясорубку и варите в течение 20 минут.

Затем добавьте уксус, корицу, гвоздику, красный и черный молотый перец, соль и сахар, и держите на небольшом огне, периодически помешивая, до образования густой массы. Горячий кетчуп разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Ингредиенты

Смородина — 2 кг

Сахар — 1 кг

Столовый уксус — 250 мл

Корица — 1 столовая ложка

Молотая гвоздика — 2 чайные ложки

Душистый молотый перец — 1 чайная ложка

Черный молотый перец — 1 чайная ложка

Способ приготовления

Из сахара и смородины сварите желе.

Затем отожмите его, отделите косточки, влейте уксус, добавьте пряности, тщательно перемешайте и кипятите еще несколько минут.

Ингредиенты

Помидоры — 1,5 кг

Яблоки — 1 кг

Репчатый лук — 0,5 кг

Сладкий перец — 3 шт.

Лимон — 1 шт.

Изюм — 250 г

Сахар — 250 г

3 %-ный уксус — 250 мл

Молотый имбирь — 2 чайные ложки

Соль — 2 столовые ложки

Способ приготовления

Сладкий перец промойте, удалите сердцевину и семена. Лук очистите. Помидоры помойте, обдайте кипятком и снимите кожицу. Яблоки очистите и удалите сердцевину.

Подготовленные ингредиенты нарубите, соедините с измельченной кожурой лимона и предварительно промытым изюмом, доведите, постоянно помешивая, до кипения на небольшом огне (без добавления воды).

Затем влейте уксус, добавьте соль, сахар, имбирь и варите на слабом огне в течение 1 часа, плотно закрыв крышкой.

Горячий соус разложите по банкам, накройте пищевой пленкой и дайте остыть, после чего закройте герметичной крышкой.

Ингредиенты

Яичный желток — 1 шт.

Горчица — 2 чайные ложки

Сахар — 1 чайная ложка

Растительное масло — 250 мл

Столовый уксус — 1 чайная ложка

Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Желток тщательно разотрите с горчицей, солью, сахаром и специями до осветления всей массы.

Затем с помощью миксера (или венчика) хорошо взбейте, постепенно добавляя растительное масло. При увеличении количества ингредиентов его надо вливать чаще и небольшими порциями.

Когда будет введено все масло, а полученная масса станет однородной, добавьте уксус и еще раз тщательно перемешайте массу.

Различные специи и пряности используются при приготовлении пищи уже много сотен лет. По мнению некоторых ученых, еще в каменном веке древние люди добавляли в блюда семена, плоды, листья и коренья растений.

Чаще всего под специями понимаются добавки естественного происхождения, которые позволяют изменить вкус, аромат, цвет или даже консистенцию различных блюд. В качестве примеров можно привести соль, желатин, агар-агар, пряные травы. Однако специи могут быть и искусственными, то есть представлять собой синтетические заменители природных аналогов.

Первые письменные источники, в которых встречаются упоминая об использовании различных ароматических растений в кулинарии, были обнаружены в Китае. Они датируются III тысячелетием дон. э. А на древнеегипетских папирусах, относящихся к середине II тысячелетия до н. э., сохранились рецепты блюд, в которые входили анис, семена горчицы, тмин, кориандр, корица, шафран и др. Помимо этого, признанными мастерами в области придания обычным блюдам новых вкусов считались арабы, индусы, вавилоняне и иудеи. Однако в древности большая часть специй применялась в качестве лекарственных средств.

По мере развития торговых отношений между странами и континентами люди узнавали о других народах и их кулинарных традициях. В Средневековье экзотические для Европы специи и пряности были предметом роскоши и ценились дороже, чем драгоценные камни и изделия из золота и серебра. В разные исторические периоды на рынке специй господствовали арабы, венецианцы, португальцы. Со временем Великобритания, Испания, Франция и Голландия, ставшие крупными морскими державами, значительно потеснили их.

Древнегреческие повара называли различные травы, которые они использовали для приготовления блюд, словом aromatico. Затем по отношению к различным приправам и пряностям стали применять латинское слово species, использовавшееся первоначально для обозначения предмета, достойного особого восхищения или уважения. Со временем оно стало общим для всех видов приправ и перешло во многие европейские языки. Например, английское слово species означает «острый», итальянское spezie — «особенный, индивидуальный», французское pice — «пикантный» и т. д. Постепенно всевозможные специи, приправы и пряности становились неотъемлемыми элементами разных кухонь (европейской, кавказской, японской, китайской и т. д.). А одним из основных качеств хорошего повара стало считаться умение искусно использовать различные специи и пряности, чтобы надлежащим образом оттенить вкус того или иного блюда, либо придать им необыкновенный аромат.