Владимир Водяницкий - 200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов

Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный. В Европе применяется в основном в Англин и Португалии.

Широко используется в странах Западной и Центральной Африки в качестве приправы для сдабривания мясных, мучных (особенно крахмалсодержащих) и овощных блюд.

Другие его названия: долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика. Произрастает в Индии, Непале, Индонезии и на Филиппинах.

В качестве пряности используется недозрелая, зеленая ось соцветия или семядержатель (колос). Это цилиндр длиной 2–5 см и диаметром 0,5 см, на котором расположены мелкие семена-плоды (неразвившиеся бутончики). Колос длинного перца несколько напоминает колосок тимофеевки. После сушки над слабым огнем длинный перец приобретает серокоричневый цвет, сильный и ароматичный запах, а его вкус становится значительно более жгучим, чем у черного перца.

Родиной черного перца является юго-западное побережье Индии.

Собственно пряность получают из незрелых плодов растения, которые быстро обваривают в горячей воде, а затем сушат в течение нескольких дней, в результате чего они сморщиваются. Горошины черного перца используются в кулинарии как целиком, так и в молотом виде.

Эта пряность представляет собой зрелые плоды черного перца, которые освобождены от околоплодника. У белого перца более узкая сфера применения, он, например, не добавляется в сладкие блюда, реже используется в супах и салатах. Однако он обладает тонким ароматом и менее острым вкусом. Хорошо сочетается с нежными отварными блюдами, не имеющими собственного запаха, идеален для отварной говядины, телятины, пельменей. Белый перец является компонентом многих пряных смесей и применяется в различных соусах.

В кулинарии, помимо пряностей, применяются их смеси, составляемые из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в неизменных пропорциях. На Востоке — от Малой Азии до Китая и Японии — культура употребления пряностей совершенствовалась в течение многих веков. Именно там находится родина большинства известных пряных смесей.

Зная основные для многих кухонь мира смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав на свой вкус.

Это очень популярная во всем мире индийская смесь пряностей.

Существует более 10 вариантов этой смеси, но основу каждой из них в обязательном порядке составляют 4 ингредиента: лист карри, куркума, кориандр и красный перец (чаще всего кайенский). Вместе они составляют 36–96 % порошка карри. Соответственно, доля остальных (вспомогательных) ингредиентов — 4-64 %.

Эта пряная неострая смесь изначально использовалась исключительно на территории Закавказья, в основном в грузинской кухне. Однако в последнее время она становится все более популярной и в других странах мира.

В состав хмели-сунели входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, садовый чабер, мята, майоран, пажитник, иссоп и шафран.

Существует и более простой вариант, для которого понадобятся только базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран и шафран.

Эти смеси представляют собой порошки, составленные преимущественно из распространенных в Европе пряностей.

45 г черного перца, 25 г белого перца, 7 г майорана, 5 г тмина, 5 г укропа, 5 г красного перца (паприки), 5 г куркумы, 3 г толченого сушеного чеснока, 5 г мускатного ореха.

70 г черного перца, 7 г укропа, 5 г майорана, 5 г чеснока, 5 г красного перца (паприки), 5 г куркумы, 3 г тмина.

35 г белого перца, 15 г шалфея, 15 г майорана, 10 г тимьяна, 5 г ямайского перца, 5 г чабера, 5 г имбиря, 5 г мускатного ореха, 5 г гвоздики.

25 г белого перца, 15 г шалфея, 15 г чабера, 15 г тимьяна, 10 г имбиря, 5 г ямайского перца, 5 г мускатного ореха, 5 г мускатного цвета, 5 г гвоздики.

В отличие от специй и пряностей приправы требуют специального приготовления и особых условий хранения. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Современная кухня сейчас немыслима без приправ. Они бывают простыми и составными.

К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица, хрен, сметана, взвары, подливки и соусы.

Петрушка огородная, или кудрявая, — двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Относится к корнеплодам. Родина растения — Средиземноморье, где оно произрастает в диком виде.

В настоящее время петрушка выращивается во всем мире. Благодаря нежному пряному ненавязчивому аромату она считается универсальной приправой.

В кулинарии используются корень и зелень петрушки. Зелень можно получить проращиванием корневой петрушки пли посевом специальных листовых сортов. Она должна быть свежей, молодой, без грубых пожелтевших листьев. Зелень петрушки хранится не более 1–2 суток, однако ее можно заготовить впрок с помощью воздушной сушки. В таком виде ее можно использовать для ароматизации бульонов и подлив.

Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется почти во все первые и вторые блюда, за исключением крупяных и молочных. При варке бульонов ее можно вводить в сочетании с зеленью укропа и эстрагона. Свежая мелко нарезанная зелень придает блюду привлекательный вид и насыщает витаминами.

Укроп пахучий, или огородный, — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Его родиной является Азия, в Европе и Америке он культивируется уже много столетий.

Плоды укропа содержат эфирное масло, компонентами которого являются карвон, лимонен, терпинен и фелландрен, а также белки, минеральные вещества и витамин С.

Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде. Для консервирования овощей и изготовления ароматного уксуса используется цветущий укроп с зонтичным соцветием. Сушеный укроп является компонентом различных пряных смесей и употребляется при приготовлении соусов, супов, овощей, картофельных, рыбных и мясных салатов. Он способен улучшить вкус рубленого мяса и придать пикантный привкус сырам.

Это двулетнее травянистое растение семейства луковых. Его родиной является Средняя Азия, откуда он еще 5000 лет назад распространился на Южный Кавказ, в Междуречье, Египет и Европу.