Лариса Исарова - Блюда-скороспелки

Пани профессорша с грустным видом принесла жаровню.

— Я слышала про неудачный бигос в поезде… Мой муж переживал, что вы так и не попробовали его, но у меня сегодня было маловато продуктов для настоящего блюда …

Я с ужасом покосилась на хозяев. Неужели кроме зразов меня ждал впереди и бигос?!

Пани профессорша улыбнулась, отчего ее суховатое лицо смягчилось. Возраст выдавали глубокие морщины вокруг глаз и мелкие, пересекавшие щеки, но издали порывистыми движениями она напоминала девчонку-подростка. На столе появилась вторая глубокая жаровня с крышкой.

— Вы получите капельку, — твердо заявила хозяйка, — но добавка возможна, если очень будете просить.

Она сняла крышку, и пряный аромат поплыл по комнате, тонкий, своеобразный, совершенно непохожий на тот отвратительный запах, каким пропахли в Москве дешевые столовые, экономно использующие гущу от кислых щей, соединяя ее с остатками несвежих колбас и залив все это варево томатной пастой…

— Я любила всегда готовить, но особенно приятно, когда человек ценит и понимает кулинарные тонкости. В Польше столько бигосов, сколько хозяек, но мой всегда одобрялся нашими гостями. Его считают фирменным блюдом дома, и когда нас посещают иностранцы, муж требует именно бигос.

Я осторожно попробовала несколько паутинок капусты. Не хотелось разочаровываться и разочаровывать хозяйку: я терпеть не могла бигоса. Он преследовал меня с молодости именно в тех домах, где меня принимали самые милые люди. Приходилось хвалить, вымученно и натужно, и я приготовилась к старому ритуалу, когда вдруг ощутила непривычный вкус проглоченной капусты.

— Неожиданно, не правда ли? — усмехнулась хозяйка, и тень гордости мастера промелькнула на ее загорелом суховатом лице. — Придется все съесть, а рецепт я вам заранее напечатала.

Бигос варшавский.

Отварить отдельно квашеную капусту и свежую с грибами в малом количестве воды. Свинину мелко нарезать и обжарить в жире. Потом сложить вместе с квашеной капустой и потушить до мягкости. Туда же положить свиные шкварки и жареный лук со свежей капустой. Потом — мелкие кусочки копченой колбасы. Отдельно вскипятить томат, соль, перец, сахар, полстакана сладкого вина типа портвейна или кагора. Смешать все компоненты и довести до кипения. Можно неограниченно добавлять сосиски, курицу, утку, даже дичь, телятину, баранину и любые копчености.

Я съела свою порцию, прочла рецепт и окончательно поняла, что мы с пани профессоршей, как говорил Киплинг, «одной крови» .

— А вы не пробовали добавлять, когда нет вина, либо клюкву, либо бруснику, протертые с сахаром? Или вместо томатной пасты?

Хозяйка встрепенулась, моя идея ее явно воодушевила.

С огромным трудом я съела одну зразу. Из любопытства и нежелания обидеть человека, который так старался. Мясо таяло во рту, но грибы огорчали. Видимо, они лежали несколько лет, потеряли аромат и мало пропитали мясо.

— Пан профессор, — спросила я, — как же вам удается оставаться таким стройным, если ваша жена такая мастерица?!

Они засмеялись, и она пояснила:

— Мы едим очень маленькими порциями, не обратили внимания? Примерно четвертую часть того, что хотелось бы и можно было бы съесть.

— Да, я не сторонник пресыщения, — сказал он, — радость надо получать в микроскопических дозах, тогда чувствуешь все острее и ярче …

Потом он увел меня в кабинет, поставил мне пластинку, а сам ушел помогать жене с посудой. А я слушала Шопена, разглядывала фотографии их путешествий и радовалась, что познакомилась с такими неповторимыми людьми.

На прощание хозяйка напоила меня кофе с инжиром и подала пенник — ягодный пирог без муки. Горячий и пахнущий летним садом.

Пенник по-польски.

250 граммов замороженной клубники разморозить и размять. Отдельно взбить белки с сахаром до густой пены.

Соединить ягоды, растертые с сахарной пудрой, и взбитые в пену белки, выложить в тефлоновую сковороду, посыпать сверху сахарной пудрой. Использовать один белок, 75 граммов сахара и 10 граммов сахарной пудры.

— Милости прошу заглядывать к нам в любой ваш приезд в Варшаву, — сказала мне пани профессорша в конце вечера, — я люблю людей, которые не манерничают, любят осмысленно поесть и… — тут голос ее понизился, — радуют моего мужа.

Она даже чуть подмигнула.

— Я уже не работаю десять лет, но часто вспоминаю свою библиотеку, архивы и кажусь себе музейной редкостью. Но горечи не испытываю, я прожила светлую жизнь, хотя после войны нам было трудно. Мешало наше происхождение, нежелание пресмыкаться, трусость друзей, которые так мужественно сражались в Сопротивлении и так легко сломались перед властью… Но все-таки постоянно встречаются единодушники, вы согласны?

Я кивнула без слов, растроганная этой маленькой речью и тем, что она меня включила в этот круг.

— Единодушников находит мой муж, и наши вкусы всегда совпадают. А вам я особенно за него благодарна. Он стал вновь оживленным, легкомысленным — это вы его тонизировали.

Я даже покраснела, но не успела вставить ни слова.

— Поймите, моя дорогая, ему семьдесят восемь, а вам?

— Сорок три.

— Представляете, тридцать пять разницы! Вы для него девочка, в этом вся прелесть… Не смущайтесь, я не ревную, я так ценю, когда он оживает, он был таким удивительным мужчиной… я никого подобного никогда не встречала…

— Я тоже, — сорвалось у меня, и она потрепала меня по плечу.

Тогда я сняла и набросила на нее свой шарф из вологодских кружев, кремовый, огромный, всегда прикрывавший изъяны моих не очень модных туалетов.

— На память от единодушницы.

И в этот миг из кабинета вышел пан профессор с большой папкой в руке. Он протянул ее мне.

— Набор пластинок Пендерецкого, — сказал он, — почти все его творчество…

Я попыталась отказаться, но его жена сказала весело:

— Вы не смеете их не взять, потому что все мои самые удачные блюда я готовила под его музыку, он пробуждает творчество в человеке …

— И как сказал когда-то ваш Тургенев на пушкинском юбилее в 1881 году: «От него умнеет всякий, кто может поумнеть…» — добавил ее муж.

А перед самым отъездом из Варшавы я получила еще один подарок: книгу «Польская кухня» на русском языке. Ее завез пан профессор в мое отсутствие, извинившись в письме, что не может меня лично проводить, потому что уезжает в командировку в Штаты.

К сожалению, через год я уже не застала в живых эту милую пару. И у него, и у нее была легкая смерть. Сначала он умер во сне, а через месяц — она. Как сказали новые жильцы их квартиры:

— Ей стало скучно жить …

Уже давно питание у нас определяется его ценой. Особенно для молодежи, не умеющей есть, не умеющей готовить, не понимающей радости приема гостей без деликатесов.