Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 250 г пшеничной муки

– 2 яйца

– 400 мл молока

– 100 г гречневой, ячневой или перловой крупы

– 500 г филе курицы, гуся или утки

– 100 г репчатого лука

– 80 мл растительного масла

– 80 г сливочного масла

– перец и соль по вкусу

Филе курицы, гуся или утки залить 1,5 л воды и варить до готовности. На процеженном бульоне сварить перловую, гречневую или ячневую кашу. Соединить ее с мелко нарезанным мясом, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в растительном масле репчатый лук. Полученную массу перемешать, посолить и поперчить. Из муки, яиц, молока и соли замесить жидкое тесто и выпечь из него блины.

Начинить блины приготовленным фаршем, свернуть в виде конвертов и подогреть в духовом шкафу. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.

– 300 г ржаной или пшеничной муки

– 2 яйца

– 200 г топленого масла

– 150 мл бульона для фарша

– 150 мл молока для теста

– 800 г любого мяса (мякоть)

– 200 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Из муки, 1 яйца, молока и соли замесить крутое пресное тесто, разделать его на лепешки диаметром 8–9 см, защипнуть края, слегка приподнимая. Выпечь изделия в умеренно разогретом духовом шкафу до полуготовности. Мясо промыть, пропустить через мясорубку, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле (использовать 30 г) лук. Все перемешать, посолить и поперчить. Развести омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном. Полученным фаршем наполнить изделия из теста, снова поставить их в духовой шкаф, через 2–3 минуты смазать топленым маслом (использовать 1/ 3) и выпекать до готовности. Перед подачей к столу полить оставшимся растопленным маслом.

– 350 г пшеничной муки

– 200 г брюквы

– 100 г сметаны

– 100 г перловой или гречневой крупы

– 5 яиц

– 50 г шкварок (обжаренных кусочков сала)

– 150 г репчатого лука

– 100 г сливочного масла

– сахар, соль и специи по вкусу

Брюкву вымыть, очистить, обсушить, мелко нарубить и посолить. Из перловой или гречневой крупы сварить вязкую кашу, посолить, соединить с брюквой, солью, сахаром и специями. Смешать со шкварками и репчатым луком, предварительно очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле (использовать 30 г). Из муки, яиц и соли замесить пресное тесто, раскатать его в круглые лепешки. На одну половину каждой положить фарш, изделие сложить пополам и края защипнуть. Смазать пирожки маслом, выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу полить сметаной.

Для теста:

– 400 г пшеничной муки

– 100 г сливочного масла для смазывания

– 25 г сахара

– 10 г дрожжей

– 200 мл молока или воды

– соль по вкусу

Для фарша:

– 700 г картофеля

– 100 мл молока

– 2 яйца

– перец и соль по вкусу

Картофель очистить, вымыть, отварить, размять до консистенции пюре, развести молоком и взбитыми яйцами, поперчить и посолить. Из указанных выше ингредиентов приготовить опарное сдобное тесто. Разделать его на шарики и раскатать в лепешки, выложить на смазанный маслом (использовать 30 г) противень и оставить для расстойки на несколько минут.

Затем на каждую лепешку выложить слой картофельного пюре, смазать маслом (использовать 1/ 3). Выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности.

Перед подачей к столу смазать шаньги оставшимся растопленным маслом. К этому блюду можно подать теплое молоко.

– 500 г баранины

– 100 г муки

– 1 яйцо

– 40 г репчатого лука

– 30 г сливочного масла

– 10 г измельченной зелени петрушки

– соль по вкусу

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, положить вместе с луком в глубокую сковороду, посолить, налить воды так, чтобы она слегка покрывала продукты. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратиками. Отварить в подсоленной воде до готовности, вынуть шумовкой.

Тушеное мясо и лапшу выложить в глиняный горшок, добавить сливочное масло, полить образовавшимся при тушении соком и посыпать зеленью.

– 300 г вареного мяса гуся или утки

– 320 г кукурузной или пшеничной муки

– 120 г репчатого лука

– 50 г сливочного масла

– 100 мл молока

– 20 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

– соль и специи по вкусу

Вареную тушку птицы нарезать порционными кусками, выложить их в кастрюлю. Добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле (использовать 20 г) репчатый лук. Залить все молоком, посолить, приправить специями по вкусу, тушить 20–25 минут. Из муки и 80 мл воды замесить пресное тесто, разделать его на длинные полоски, нарезать ромбиками и придать им округлую форму. Полученные галушки отварить в кипящей воде. Порционные куски птицы полить молочным соусом, в котором она готовилась, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Отдельно подать галушки, заправив их оставшимся маслом.

К этому блюду можно подать куриный бульон, в который добавлены кипяченое молоко и черный молотый перец.

– 300 г баранины или говядины (мякоть)

– 320 г кукурузной или пшеничной муки

– 100 г толченого чеснока

– соль и специи по вкусу

Баранину или говядину промыть отварить большим куском до готовности в 1 л подсоленной и приправленной специями воды. Затем нарезать мясо кусочками весом по 30–40 г. Муку заварить 100 мл кипящей воды, замесить тесто, сделать из него галушки, отварить их в мясном бульоне. Чеснок растереть с солью и развести жирным бульоном. Выложить готовые галушки на тарелку, сверху разложить мясо. Отдельно подать чесночный соус и бульон в пиалах.