Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 1 л молока

– 35–50 г сметаны

Молоко довести до кипения, перелить в деревянную миску и охладить до 20–30 °C. Добавить сметану, тщательно перемешать, накрыть миску крышкой и поставить на 8-12 часов в теплое место.

– 1 л молока

– 35–50 г сметаны

Молоко довести до кипения, перелить в деревянную миску и охладить до 20–30 °C. Добавить сметану, тщательно перемешать, накрыть миску крышкой и поставить в теплое место на 2–3 дня.

– 3 л катыка

– соль по вкусу

Катык довести до кипения и варить на маленьком огне 30 минут, постоянно помешивая. Затем вылить массу в мешочек, сшитый из плотной хлопчатобумажной ткани, подвесить его и оставить на 24 часа в прохладном помещении. Затем курут посолить, тщательно вымесить и выложить на блюдо.

– 300 г конины

– 60 г репчатого лука

– 50 г сливочного масла

– 150 г лапши

– 1 г базилика

– 1 лавровый лист

– 1 г красного молотого перца

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Конину промыть, нарезать мелкими брусочками, обжарить, а затем припустить в сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, добавить специи и соль, тушить до готовности.

Лапшу отварить отдельно, затем смешать с готовым мясом. Подавать в горячем виде.

– 500 г бараньей грудинки с костями

– 160 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 120 г репчатого лука

– 50 г моркови

– 25 г корня петрушки

– 10 г зелени укропа

– перец и соль по вкусу

Баранью грудинку промыть, нарубить кусками весом по 30–40 г, залить 2–3 л холодной воды и варить на слабом огне до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, репчатый лук и продолжать варить.

Из муки, яйца и небольшого количества воды сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, отдельно отварить ее в кипящей подсоленной воде до полуготовности, затем с помощью шумовки переложить в суп, посолить, поперчить и варить 10 минут.

Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.

– 400 г кишок

– 1,2 л говяжьей крови

– 30 мл молока

– 30 г свиного жира

– 50 г репчатого лука

– 1 г душистого молотого перца

– 1 измельченный лавровый лист

– 1 г красного молотого перца

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Кишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить и снова промыть. Затем начинить их кровью, смешанной с молоком, очищенным, вымытым, мелко нарезанным и спассерованным в свином жире репчатым луком, перцем, солью и измельченным лавровым листом. Открытые концы кишки тщательно перевязать кулинарной нитью и варить колбасу в течение 20 минут. Перед подачей к столу охладить и нарезать ломтиками. Отдельно подать хлеб, соус-хрен и горчицу.

– 300 г кишок

– 800 г говядины (мякоть)

– 200 г говяжьего жира

– 100 г репчатого лука

– 15 г пшеничной муки

– 130 мл молока или воды

– 3 г толченого имбиря

– перец и соль по вкусу

Кишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить, снова промыть. Говядину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с очищенным и вымытым репчатым луком и говяжьим жиром, добавить муку, молоко или воду, имбирь, перец и соль. Начинить полученным фаршем кишки и перевязать кулинарной нитью через каждые 10–15 см, чтобы не вытекал сок, а также открытые концы кишки. Затем варить колбаску в течение 20–25 минут. Подавать в горячем виде, нарезав ломтиками.

– 5 г молотой черемухи

– 15 г сахара

– 40 г сметаны

Молотую черемуху заварить 500 мл кипящей воды, как чай, затем процедить, добавить сахар, отдельно подать взбитую сметану.

– 15 г зеленого плиточного чая

– 25 мл топленого молока

– 5 г сливочного масла

– сахар и соль по вкусу

Зеленый плиточный чай слегка подсушить в разогретом духовом шкафу, затем положить в 500 мл кипящей воды иы варить 1–2 минуты. После этого процедить напиток и заправить топленым молоком, растопленным сливочным маслом, сахаром и солью.

– 350 г говяжьей грудинки

– 90 г репчатого лука

– 1 лавровый лист

– 5 горошин черного перца

– соль по вкусу

Говяжью грудинку промыть, нарубить вместе с косточкой кусками весом по 30–40 г, положить в кастрюлю, залить 600 мл холодной воды и варить 30 минут, время от времени снимая пену. Репчатый лук очистить, вымыть, половину запечь в предварительно разогретом духовом шкафу. Добавить в суп запеченный репчатый лук, лавровый лист, перец, посолить и варить до готовности. Перед подачей к столу переложить вареное мясо в тарелку, посыпать нашинкованным оставшимся сырым репчатым луком, отдельно подать бульон, налив его в пиалы.

– 700 г баранины или говядины (мякоть)

– 50 г репчатого лука

– 10 г зеленого лука

– 30 г сливочного масла

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Для лапши:

– 120 г пшеничной муки

– 300 мл бульона

– 1 яйцо

– соль по вкусу

Баранину или говядину промыть, нарезать брусочками, как на бефстроганов, посыпать солью и черным молотым перцем. Жарить мясо на сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком.

Из муки, яйца и 30–40 мл воды замесить пресное тесто, добавить в него соль по вкусу. Раскатать его в пласт, нарезать лапшу и отварить ее в бульоне. Откинуть лапшу на дуршлаг, затем соединить с жареным мясом. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытым и измельченным зеленым луком.

– 400 г говядины (мякоть)

– 20 г сала-сырца

– 60 г зеленого лука

– 30 г сливочного масла