Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 300 г отварной баранины

– 150 г картофеля

– 70 г репчатого лука

– 30 г зелени укропа и петрушки

– 100 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 15 г сливочного масла

– 180 мл мясного бульона

– соль и специи по вкусу

Отварную баранину нарезать кусками весом по 70 г, посолить и посыпать специями по вкусу. Из муки, яйца и 25 мл воды сделать крутое пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, немного подсушить, а затем нарезать ромбиками 2 x 3 см. Отварить ромбики в мясном бульоне, вынуть шумовкой и заправить сливочным маслом. Картофель вымыть, отварить в мундире, затем снять кожицу и нарезать кружками. Перед подачей к столу выложить на блюдо ромбики из теста, кружки картофеля, куски мяса, репчатый лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, налить процеженный бульон, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

– 400 г баранины (мякоть)

– 100 г репчатого лука

– 20 г сливочного масла

– 200 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 400 мл катыка или кислого молока

– 50 г зелени укропа и кинзы

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, нарезать порционными кусками, отварить в 2 л воды. Из муки, яйца, масла и 60 мл воды замесить крутое пресное тесто, раскатать его в жгуты толщиной до 1 см, разделать на шарики и придать им форму ушек, вдавив середину. Затем эти изделия (салму) подсушить, отварить в кипящем бульоне, полученном после варки баранины. Когда салма всплывет на поверхность, добавить очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами и растертый с солью репчатый лук и специи по вкусу, довести суп до готовности.

Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы, заправить катыком или кислым молоком.

– 600 г говядины на косточке

– 300 г картофеля

– 220 г помидоров

– 150 г моркови

– 80 г репчатого лука

– 300 г муки

– 1 яйцо

– 1–2 лавровых листа

– перец и соль по вкусу

Из муки, яйца и 50 мл воды замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт и нашинковать соломкой (мельче, чем на лапшу). Полученный тукмач подсушить. Лук очистить, вымыть. Помидоры вымыть. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Картофель очистить, вымыть, нарезать брусочками. Мясо промыть, нарубить порционными кусками, положить в кастрюлю и залить 2 л воды. Варить на слабом огне 1 час, затем положить в бульон, лавровый лист, лук и помидоры, варить до готовности. Вынуть мясо и овощи, бульон процедить, помидоры протереть через сито и снова ввести в бульон. Туда же положить картофель и морковь, довести до кипения и варить на маленьком огне

10-15 минут. После этого посолить, поперчить, всыпать тукмач и варить еще 5 минут. Перед подачей к столу разложить мясо по тарелкам и залить готовым супом.

– 400 г куриного филе

– 20 г сливочного масла

– 100 г репчатого лука

– 100 г моркови

– 150 г муки

– 1 яйцо

– соль и специи по вкусу

Куриное филе промыть, нарезать порционными кусками, отварить в 2 л подсоленной воды, вынуть шумовкой. Из муки, яйца и 50 мл воды замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт и нашинковать соломкой (мельче, чем на лапшу). Полученный тукмач подсушить, опустить в кипящий бульон, добавить очищенные, вымытые, нашинкованные соломкой и спассерованные в масле лук и морковь, положить специи по вкусу. Когда тукмач всплывет, суп снять с огня и накрыть крышкой на 5–6 минут.

Перед подачей к столу разложить куриное филе по тарелкам и залить готовым супом.

– 900 г баранины

– 150 г лука

– 100 г сметаны

– 100 г животного жира

– 50 г муки

– 20 г измельченного укропа

– 1–2 лавровых листа

– перец и соль по вкусу

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на сковороде в растопленном жире до полуготовности. Добавить лук, сметану, лавровый лист и укроп, влить 250–300 мл горячей воды и тушить мясо до готовности на маленьком огне, накрыв сковороду крышкой. Готовую баранину разложить по тарелкам и подать к столу.

– Тушка курицы

– 2 яйца

– 100 мл молока

– 50 г сливочного масла

– 150 г риса

– 100 г моркови

– 50 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Выпотрошить куриную тушку через анальное отверстие, аккуратно его зашить (крестообразно в два приема). Затем пальцами осторожно отделить кожу от мяса и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверить, нет ли разрывов и повреждений на коже. Яйца тщательно взбить с молоком и маслом, полученной массой наполнить тушку через шейное отверстие, затем его зашить. Завернуть тушку в марлю, предварительно натерев смесью соли и специй. Переложить тушку в кастрюлю с горячей, но не кипящей подсоленной водой, довести до кипения на слабом огне, варить 1–2 часа. В процессе варки можно сделать в тушке несколько проколов с помощью поварской иглы.

Отдельно отварить рис, за 10 минут до готовности добавив очищенную, вымытую и нашинкованную соломкой морковь. При подаче к столу с готовой курицы снять марлю, охладить, переложить на большое овальное блюдо, рядом положить гарнир из риса с морковью, украсить курицу вымытыми веточками укропа и петрушки.

– 1 кг рыбы

– 80 г репчатого лука

– 500 г муки

– 1–2 лавровых листа

– перец и соль по вкусу

Из муки, 200 мл воды и соли замесить тесто. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить плавники и жабры, промыть, натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Внутрь положить лук и лавровый лист. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,7 см, положить на него рыбу, завернуть и защипнуть края. Положить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут. Затем тесто аккуратно разрезать и отделить от рыбы. Подать блюдо к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.

– 700 г картофеля