Роман Галькович - Блюда из курицы

Курица 1 кг, лук репчатый 75 г, масло сливочное 3 ст. ложки, рис 1/2 стакана, вода 1 стакан, потроха 200 г, квашеная капуста 1,5 кг, смалец или куриный жир 6 ст. ложек, перец красный 1/2 чайн. ложки, зелень, соль.

215. Курица, фаршированная яблоками с изюмом.Потрошеную курицу промыть, обсушить и нафаршировать через разрез в брюшке. Отверстие зашить, все смазать маслом и запечь в духовом шкафу. Для фарша: рубленые лук, петрушку, укроп потушить в растопленном масле, смешать с нарезанными кубиками пшеничным хлебом, изюмом, мелко нарезанными яблоками, добавить немного кипяченой воды и размешать.

Курица 1,2 кг, яблоки 300 г, изюм 2 ст. ложки, хлеб пшеничный 200 г, лук репчатый 150 г, масло сливочное 100 г, зелень, соль.

216. Курица, фаршированная мозгами.Для этого рецепта нужна жирная курица, причем не надо срезать подкожный жир — блюдо получится более сочным. Подготовленную курицу положить на доску грудкой вниз, сделать посредине спины продольный надрез кожи, черенком ножа осторожно отделить ее от мяса. Мясо срезать с костей и дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой. Из костей и потрохов сварить крепкий бульон с кореньями и луком. Вымочить в воде мозги, чтобы удалить кровь, затем опустить их в соленый кипяток, дать покипеть 5—7 минут, вынуть, снять пленку, нарезать кубиками и быстро обжарить в масле. Остывшие жареные мозги перемешать с подсоленными растертыми сырыми желтками. Пропущенное через мясорубку мясо вымешать с булкой и зеленью, постепенно доливая в фарш холодной воды. Массу хорошо взбить, чтобы фарш получился пышным. Распределить фарш ровным слоем на снятую с курицы кожу, поперчить, а сверху разложить подготовленные мозги. Осторожно соединить кожу по разрезу и зашить. В кипящий бульон из костей и потрохов опустить фаршированную курицу и дать ей повариться 10 минут. Затем вынуть ее, обтереть полотенцем, обильно смазать маслом и поставить в хорошо нагретую духовку, подлив под курицу немного бульона. Жарить, часто поливая образовавшимся соком. Фаршированную курицу подать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.

Курица 1,2 кг, мозги 500 г, хлеб белый 100 г, молоко 200 г, яйцо (желтки) 3 шт., лук репчатый 75 г, морковь 100 г, корень петрушки 50 г, зелень петрушки и укропа.

217. Цыпленок фаршированный.Выпотрошенных цыплят хорошо промыть, обсушить полотенцем, обрезать ножки по коленный сустав и заправить в разрезы, сделанные в брюшке, а крылышки завернуть за спину.

Крупные крошки белого хлеба смешать со сливочным маслом, добавить отваренные и протертые через сито куриную печень, сердце, желудок, положить рубленое яйцо, зелень укропа, соль, перец, мускатный орех, взбитое сырое яйцо. Все перемешать и нафаршировать цыплят через разрез в брюшке. Затем разрез зашить, цыпленка натереть солью, обжарить на сковороде с топленым маслом до золотистого цвета, переложить в кастрюлю, полить маслом и двумя-тремя ложками бульона, добавить целые луковицы, накрыть крышкой и поместить в духовку. Периодически поливая соком и переворачивая, довести цыплят до готовности. В самом конце смазать цыплят сметаной, чтобы получился красивый золотистый цвет.

Готовых цыплят разрезать вдоль на две половинки (по половинке на порцию), полить топленым маслом, посыпая рубленой зеленью укропа. Отдельно подать салат из красной капусты.

Цыплята 1 кг, сухари белые 1/2 стакана, масло сливочное 4 ст. ложки, лук 150 г, соль, перец, мускатный орех, зелень, яйцо 2 шт.

218. Цыплята по-польски.Цыплят нафаршировать под кожу, для чего поднять черенком ложки кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушек. Цыплят зашить, положить на сковороду в разогретое масло, сверху тоже полить маслом и поставить в нагретую духовку, где запекать в течение часа, поливая жиром и водой. Жареных цыплят положить в кастрюлю. На освободившейся сковороде смешать столовую ложку муки с оставшимися от цыплят соком и жиром, разбавить стаканом бульона, прокипятить. В соус положить сметану, залить соусом цыплят и поставить их на 20 минут на пар, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить на две части, залить соусом; оставшийся соус подать в соуснике отдельно.

Приготовление фарша: булку намочить в молоке, отжать, и пропустить через мясорубку вместе с печенкой, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с сырыми желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми белками. Если фарш будет жидким, добавить панировочных сухарей.

Цыплята 1 кг, масло топленое 80 г, масло сливочное 40 г, яйцо 1 1/2 шт., черствая булка 200 г, рубленая зелень, топленое масло или куриный жир для жарения, сметана 160 г, панировочные сухари.

219. Курица, фаршированная по-татарски.Берется молодая курица, жирная или средней упитанности. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса (от спинной части, грудинки и ног). Зашить брюшко тонкими нитками, а горловину убрать внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины вдохнуть воздух между кожей и тушкой. Если кожа хорошо надувается, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место нужно найти и зашить.

Для фарша: взять свежие яйца, выпустить их в отдельную посуду, добавить соль, перец, и тщательно перемешать деревянной ложкой. Влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица не очень жирная, в яйца можно добавить сливочное масло. Полученную смесь (фарш) вливать ложкой под кожу со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы кожа не лопнула и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабокипящую подсоленую воду. Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне час-полтора. Когда курица вздуется, кожу в нескольких местах осторожно проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Готовую курицу разрезать на четыре части, чтобы фарш не выпал. Можно также поставить ее в духовку и дать зарумяниться.

Курица 1 кг, яйцо 8—10 шт., сливочное масло 50 г, сливки или молоко 200 г, соль, перец.

220. Курица, фаршированная по-казахски.Курицу обработать, не разрезая брюшка, надрезать кожу вдоль спины и снять ее с частью мякоти. Оставшееся мясо отделить от костей и вместе с бараниной пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Рис промыть и сварить до полуготовности, репчатый лук нашинковать и спассеровать в масле. Изюм промыть, сделать льезон. Мясо, рис, изюм, пассерованный лук и льезон смешать и заправить молотым перцем и корицей. Этим фаршем наполнить снятую с курицы кожу и сшить спинной разрез. Тушку завернуть в салфетку, перевязать, залить подсоленой водой или бульоном и варить до готовности на слабом огне, затем снять салфетку и удалить нитки. При подаче курицу нарезать по два-три куска на порцию.