Роман Галькович - Блюда из курицы

Тесто сдобное 150 г, куриное филе 120—160 г, помидоры 100 г, соус молочный 40 г, яйцо 1 шт., масло, сыр, специи, соль, зелень.

242. Курник(русский слоеный пирог). Приготовить пресное слоеное тесто и пресное жидкое тесто, из которого испечь тонкие блинчики.

Приготовить четыре вида фарша: из курицы — мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом; из риса — рис припустить и смешать с нарубленным яйцом; из грибов — белые грибы или шампиньоны обварить, нашинковать, слегка обжарить и добавить в них вареные шинкованные куриные гребешки; из яиц — вареные яйца мелко нашинковать, добавить распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.

Слоеное тесто раскатать в крупную лепешку толщиной 1/2 сантиметра, разделить на две части: одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышка). На основную лепешку положить слой выпеченных блинчиков, затем слой фарша в такой последовательности: блинчик, поверх него слой фарша из риса, блинчик — фарш из грибов, блинчик — фарш из яиц, блинчик — фарш из курицы. Уложенные фарши должны иметь форму конуса. Все накрыть блинчиками и второй (большой) лепешкой из слоеного теста. Края верхней и нижней лепешек защипать. Основание смазать яично-молочной смесью. Поверхность курника украсить бордюром и узорами из теста, смазать яйцом и выпекать, сделав проколы, 40—45 минут.

Пресное слоеное тесто 500 г, пресное жидкое тесто 200 г.

Фарш из курицы: мясо 120 г, масло 10 г, мука, бульон, соль, перец, по вкусу.

Фарш из риса: рис 120 г, яйцо 1 шт., масло 10 г, соль.

Фарш из яиц: яйцо 2 шт., масло 20 г, зелень соль.

Фарш из грибов: грибы 120 г, масло 10 г, гребешки 20 г, соль.

243. Курник.Приготовить песочное тесто, разделить его на две неравные части. Из меньшей раскатать круг и выложить его на сковороду так, чтобы края теста свисали. На середину лепешки положить ровным слоем начинку из риса, яиц и курицы, закрыть ее второй раскатанной лепешкой, защипать края, в центре курника сделать отверстие для выхода пара. Смазать льезоном и выпекать в хорошо нагретой духовке.

Для начинки: смешать припущенный с растительным жиром рис, мелко нарезанное вареное куриное мясо, вареные мелко нарубленные яйца, зелень петрушки и укропа, добавить вареные мелко нарезанные грибы. Заправить начинку соусом, оставшимся от припускания курицы.

Тесто песочное 600 г. (См. №226).

Для начинки: Мякоть вареной курицы 200 г, грибы свежие 200 г, яйцо 6 шт., сало растительное 150 г, рис припущенный 200 г, зелень петрушки или укропа, соус паровой 150 г.

Если температура в духовке была слишком высокой и пироги перепеклись (стали жесткими), их нужно закрыть миской и пропарить.

Чтобы тесто не приставало к рукам, нужно протереть их подсолнечным маслом.

244. Пирожки с курицей и соусом бешамель.Песочное тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, нарезать на кружки. Из половины кружков вырезать середину, чтобы получилось кольцо. Смазать белком края целых кружков (по ширине кольца), положить на них кольца, перенести все на противень, смоченный водой, и испечь в хорошо нагретой духовке. Когда печенье зарумянится до светло-золотистого цвета, вынуть его из духовки, охладить на противне, заполнить отверстия в кольцах начинкой, смешанной с небольшим количеством соуса бешамель. Сверху залить оставшимся соусом и снова поставить в нагретую духовку на 5 минут.

Подавать пирожки, посыпав поджаренной зеленью петрушки.

Приготовление начинки: отделенное от костей мясо вареной курицы нарезать, положить в кастрюлю с молоком и поставить на паровую баню.

Тесто 500 г.

Для начинки: мякоть курицы 400 г, молоко 250 г, соус бешамель 200 г. (См. №256).

245. Паштет в виде кулебяки.Песочное тесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, положить на нее шпик, нарезанный тонкими пластиками, а сверху — фарш. Выровнять, снова положить шпик и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать края, украсить паштет фигурками из теста. Верх изделия смазать льезоном, сделать проколы для выхода пара и выпекать при температуре 180—200°. Готовый паштет охладить, промежутки между тестом и фаршем заполнить через проколы полузастывшим темным желе, приготовленным из костей птицы с добавлением желатина.

Для фарша: куриную печень, нарезанную на кусочки, поджарить с частью шпика и репчатым луком. Готовую печень пропустить через мясорубку, отдельно пропустить мясо, добавить молоко или бульон и тщательно смешать. Подготовленное мясо перемешать с печенью, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, все это заправить солью и перцем. Паштет следует хранить в холодном сухом помещении.

Тесто песочное 400 г, мякоть курицы 320 г, печень 200 г, шпик 120 г, лук репчатый 60 г, желатин 2 г.

246. Бэлиш (пирог) с цыпленком(из татарской кухни). Приготовить дрожжевое тесто. Бэлиш делать круглым (на сковороде) или продолговатым (на листе).

Мясо очищенного и выпотрошенного цыпленка отделить от костей и мелко нарезать. Крылышки и другие части с мелкими костями можно класть в бэлиш целиком. Положить мясо в посуду, посыпать солью и тщательно перемешать.

Тесто раскатать на доске, поместить на сковороду, смазанную маслом, сверху тонким слоем насыпать крутые мелко нарезанные яйца, затем положить цыпленка, на него снова яйца, а также репчатый лук. Всю начинку обильно полить маслом. Закрыть начинку раскатанным тестом, дать постоять 10 минут и посадить в духовку. Как только верх бэлиша подрумянится, его надо вынуть и накрыть мокрой бумагой. Бэлиш с цыпленком печется 45—60 минут. Пока бэлиш находится в духовке, поставьте варить бульон из костей цыпленка. Вынуть бэлиш, сделать небольшой надрез на верхней корке, залить туда бульон и снова поставить в печь на 5—10 минут. Бэлиш подается в сковороде.

Тесто дрожжевое 500 г, мясо 400 г, яйцо 5 шт., масло 80 г, лук 100 г, перец, соль, бульон 50 г.

247. Булочки с куриной печенкой.Испечь профитроли (булочки) из заварного теста без сахара. Обработанную печенку домашней птицы ошпарить, промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить. В поджаренную печенку влить луковый соус с корнишонами и проварить. С булочек срезать верхнюю часть, положить готовый фарш и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Тесто заварное 100 г, печенка куриная 100 г, соус 50 г, масло топленое 10 г, соль, перец, зелень.

Если пирог прилип к листу или противню, нужно поставить лист на мокрую тряпку — через несколько минут пирог легко снимется.

248. Желе мясное.Из куриных костей сварить бульон, процедить, поставить на плиту, довести до температуры 80—90°, добавить оттяжку (белок, смешанный с холодной водой), перемешать. Когда бульон закипит, оттяжка свернется и заберет в себя всю муть. Снять бульон с огня и снова процедить. Ввести предварительно замоченный в холодном бульоне или воде желатин (замачивать около часа — одна часть желатина на пять частей воды), поставить на плиту и довести до кипения. Дать отстояться. Использовать для заливных блюд.