Светлана Хворостухина - Всё о специях

Для тунисской кухни традиционной является смесь «оффак». Ее готовят из молотой корицы, бутонов роз, сушеного чеснока, толченого галльского ореха, черного и красного молотого перца, корня куркумы и гвоздики. Для приготовления не менее популярной в Тунисе смеси «габиль» берут чеснок, тмин и молотый перец.

Приправы в алжирской кухне — традиционно острые смеси. Самая известная из них — «хрор», собранная из тмина и черного и красного молотого перца. Основными компонентами другой популярной алжирской смеси — «бхарат» — являются корица и растертые в порошок сухие бутоны роз. В зависимости от вкусовых предпочтений в нее также добавляют черный молотый перец или гвоздику. Для пряной смеси «рас эль ханут» алжирские кулинары берут лаванду или нераскрывшиеся бутоны роз, имбирь, мускатный орех, кардамон и черный молотый перец.

Наиболее популярной пряной смесью в Йемене признана «зуг». Для ее приготовления понадобятся такие компоненты, как чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандра (порошок из семян и листьев), сладкий перец и лимонный сок.

Традиционная эфиопская пряная смесь имеет вид пасты и состоит из базилика, корицы, имбиря, куркумы, кардамона и мускатного ореха.

Основу современной европейской кухни составляют не только национальные традиции использования пряностей, но также и культура их употребления на Востоке и в Азии. Перечень используемых на сегодня в кулинарии пряных смесей достаточно велик.

Ниже представлены рецепты пряных смесей, ставших популярными в Европейской кухне.

Состав: перец красный молотый, куркума, кориандр, фенугрек (пажитник), кардамон или перец молотый белый, гвоздика, орех мускатный.

Состав: кориандр, перец кайенский, куркума, фенугрек, перец молотый черный, гвоздика, имбирь, корица.

Состав: куркума, фенугрек, кориандр, перец кайенский, имбирь, ажгон, асафетида, чеснок, перец молотый черный.

Состав: кориандр, куркума, фенугрек, перец кайенский, имбирь, цвет мускатный, ажгон, корица, кардамон, перец молотый черный, перец ямайский.

Состав: кориандр, куркума, перец кайенский, фенугрек, гвоздика, чеснок, ажгон, кардамон, имбирь, перец молотый черный, перец молотый белый, перец ямайский, асафетида, корица, фенхель, цвет мускатный, базилик, мята, галгант, гарциния.

Состав: фенхель или укроп, чеснок, перец молотый черный, анис, куркума, цвет мускатный или орех мускатный, бадьян, петрушка (семена), перец молотый красный, кардамон.

Состав: чабрец, чеснок, лук, корица, перец молотый черный, мята, базилик, кинза.

Состав: лук, чабрец, петрушка, укроп, эстрагон, мята, перец молотый черный.

Состав: лук, кинза, чабрец, петрушка, перец молотый черный, мята.

Состав: лук, чабрец, базилик, перец молотый черный, эстрагон, кинза.

Состав: майоран, базилик, укроп, кориандр, шафран, перец молотый красный.

Состав: укроп, петрушка, фенугрек, чабер, кориандр, сельдерей, базилик.

Состав: чеснок, перец молотый черный, укроп.

Состав: укроп, перец молотый черный, сельдерей, хрен, чеснок.

Состав: укроп, сельдерей, петрушка, чеснок, лавровый лист, перец молотый красный, перец молотый черный, хрен.

Состав: бадьян, корица, имбирь, перец японский, гвоздика.

Состав: бадьян, солодка, укроп, корица, гвоздика.

Состав: гвоздика, перец ямайский, корица.

Состав: гвоздика, перец ямайский, кориандр, лавровый лист.

Состав: лавровый лист, перец молотый черный, перец ямайский, перец чили, цвет мускатный, кардамон, гвоздика, кардамон, кориандр, корица, имбирь.

Состав: перец молотый красный, перец молотый черный, ажгон, чеснок, кориандр, базилик.

Состав: перец жгучий красный, чеснок, лук, уксус виноградный, соль.

Состав: зира, перец молотый красный, куркума, барбарис.

Состав: анис, перец молотый красный, перец ямайский, паприка, тмин, лук, укроп, орех мускатный, цвет мускатный, кориандр.

Состав: кардамон, перец ямайский, лук, шалфей, сельдерей, перец молотый белый, гвоздика.

Состав: сельдерей, тимьян, кардамон, кориандр, перец молотый белый, корица, орех мускатный, цвет мускатный, шалфей, укроп, перец кайенский.

Состав: розмарин, тимьян, майоран, чабер, мята, шалфей.

Состав: чабер, сельдерей, тимьян, майоран, базилик, петрушка.

Состав: фенхель, укроп, петрушка, анис, перец молотый черный, лук, орех мускатный, кардамон.

Состав: укроп, чеснок, лавровый лист, перец молотый красный, чабер, мята, кориандр.

Состав: чеснок, перец молотый красный, перец молотый черный, чабер, майоран, базилик.

Состав: куркума, бадьян, корица, гвоздика, орех мускатный.

Состав: бадьян, перец ямайский, корица, анис, гвоздика, цвет мускатный, орех мускатный, цедра апельсина, цедра лимона, цедра померанцевая, перец молотый черный, кардамон, имбирь.

Состав: перец ямайский, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, имбирь, гвоздика, корица, кориандр, тмин, анис.