Светлана Хворостухина - Всё о специях

Состав: укроп, петрушка, шафран, лавровый лист, перец молотый черный, кервель, чеснок, чабер.

Состав: базилик, петрушка, фенхель, тимьян, майоран, цедра лимона.

Состав: петрушка, гвоздика, лук зеленый, перец молотый красный, перец молотый черный, тимьян, цвет мускатный, майоран, розмарин.

В настоящее время в домашней кулинарии чаще используют не натуральные пряности, а идентичные им вещества, получаемые химическим путем. Необходимость в изготовлении подобных заменителей возникла вследствие возрастания интереса к приправам.

Еще несколько столетий назад пряности относили к категории самых удобных для транспортирования грузов, поскольку по современным меркам их объем был незначительным. В начале XX столетия, когда спрос на приправы возрос в десятки раз, возникла проблема их перевоза.

Именно экономической необходимостью было обусловлено появление на мировом рынке концентратов и экстрактов пряностей. Так были изготовлены популярные пряные соли, «дрезденский экстракт», «руанский экстракт» и др. Они представляли собой жидкие пряные смеси, применять которые в качестве добавки можно было в объеме не более 1–2 капель.

В дальнейшем массовое изготовление концентратов и экстрактов пряностей потребовалось для того, чтобы сделать более легким, доступным и дешевым использование пряностей в общественном питании. Более того, работа первых подобных заведений показала неудобство применения в больших объемах ряда пряностей, которые в то время считались традиционными вкусовыми добавками к блюдам. В качестве примера можно привести лавровый лист, который при приготовлении супа или борща в домашних условиях кладут в количестве 1–2 шт. Для приготовления того же супа в столовой или ресторане повару потребуется положить в сотни раз больше листьев. Это доставляло определенные неудобства.

Поначалу проблема была решена полным исключением из рецептуры подобной пряности. Наряду с лавровым листом из рецептур общественного питания исчезли такие пряности, как сельдерей, кервель, укроп и т. д. В результате, отвечая запросам потребителей, ученые разработали технологию промышленного изготовления концентратов и экстрактов пряностей, которые позволили облегчить приготовление блюд в большом объеме с сохранением рецептуры и вкусовых качеств.

Современная пищевая промышленность выпускает такие концентраты и экстракты: укропный раствор (спиртовой экстракт укропного масла); укропное масло (на основе эфирных масел зелени укропа); лавровый порошок (экстракт на основе эфирного масла лавровых листьев); горчичное, кориандровое, анисовое, гвоздичное и тминное масла (эфирные масла зелени пряных трав). Чаще всего такие добавки используют в ликероводочной, консервной и пищевой промышленностях. В середине XX в. был получен натуральный экстракт шафрана. Способом синтеза впервые изготовили коричный экстракт.

При приготовлении блюд в домашних условиях натуральные экстракты и концентраты добавляют в блюда в минимальном количестве в уже готовое блюдо. При добавлении в кипящий полуфабрикат такие добавки быстро разлагаются, что приводит к ухудшению вкуса продуктов. Для предотвращения этого экстракты и концентраты рекомендуется закладывать в холодные блюда (закуски, салаты и т. п.). При приготовлении блюд с использованием таких пряностей нужно строго следовать рекомендациям, указанным в приложенной инструкции.

Удобство применения в домашней кухне и общественном питании концентратов и экстрактов пряностей заключается также в возможности их использования вне зависимости от времени года. Известно, что большинство пряных овощей и трав в свежем виде поступают на рынок лишь в определенный сезон. Доступ к экстрактам и концентратам открыт кулинарам в течение всего года.

Концентраты пряностей, а также пряные соли представляют собой смесь растертой в мелкий порошок той или иной пряной травы с солью. Чаще всего такие приправы добавляют при приготовлении подлив, соусов и масел. Так, например, быстро приготовить пряный соус можно, смешав немного укропного или чесночного порошка с растительным маслом или сметаной. Кроме того, с помощью подобных добавок улучшают вкус масел для бутербродов. Для этого достаточно соединить сливочное масло с небольшим количеством порошка из надземных частей петрушки, базилика, сельдерея, зубчиков чеснока или лука.

Пряные концентраты и соли можно изготовить на основе различных пряных трав и овощей. Их назначение заключается в том, чтобы сократить время приготовления блюд и сделать этот процесс менее трудоемким. Кроме того, они позволяют готовить блюда с множеством различных вкусовых оттенков. Преимущество подобных добавок заключается также в их экономичности и удобстве расчета необходимого количества.

Высокая стоимость экзотических пряностей, поставляемых в Европу из тропических стран, также стала причиной появления сходных по свойствам искусственных заменителей. Первой такой пряностью стал популярный и сегодня ванилин. Технологии его изготовления были разработаны в разное время в Англии. Франции и Германии. Но следует заметить, что изготавливаемый еще в XIX столетии ванилин в свое время не пользовался большим спросом. Только в начале следующего века домохозяйки овладели мастерством использования данной приправы при приготовлении напитков, десертов и выпечки.

В начале XX в. сырьем для производства ванилина служило масло гвоздики и других трав, содержащих сафлор. В результате стоимость натуральной ванили уменьшилась примерно на порядок. В 30-е гг. прошлого века ванилин стали делать не из гвоздичного масла, имеющего сравнительно высокую цену, а из камфарного лавра и древесины молодых сосен, содержащей лигнин.

В настоящее время в торговой сети ванилин распространяется главным образом в виде порошка. Заменителем натуральной ванили является также ванильный сахар, представляющий собой смесь сахара и чистого ванилина. Однако такая приправа отличается слабым ароматом, который быстро улетучивается.

В сравнении с натуральной ванилью ванилин имеет горьковатый жгучий привкус и резкий аромат. В связи с этим использовать его нужно осторожно, в небольшом количестве. Перед закладкой в блюдо ванилин необходимо разводить в спирте. В воде кристаллы вещества растворяются плохо.

Помимо ванилина, распространенной синтетической пряностью является коричный экстракт. Его компонентами являются евгенол (4 %) и имеющий аромат корицы альдегид (96 %).