Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

Все перемешать и, взбивая до пышности, ввести взбитые яичные белки.

Наполнить фаршем кожу, зашить отверстие, завернуть в марлю и обвязать нитками. Залить горячим бульоном или водой, добавить репчатый лук, морковь, соль и на слабом огне варить до готовности. Затем мясо освободить от марли и положить под легкий пресс. После охлаждения снять нитки, которыми была зашита кожа, и нарезать курицу на порции.

2-й вариант: курица весом 1–1,5 кг, 500–600 г нежирной свинины, 200 г шпика, 200 г отварного говяжьего языка, 5–6 яиц, 1 стакан молока, 75 г белого сухого вина, перец, мускатный орех, соль.

Снять с курицы кожу вместе с мякотью. Из ножек курицы удалить кости. Снятую мякоть положить кожей вниз на стол, удалить сухожилия и срезать филе, отбить его, посолить, поперчить и равномерно уложить по всей площади кожи. Приготовить фарш: свинину и часть шпика пропустить через мясорубку, добавить яйца, 0,5 стакана молока, перец, мускатный орех, соль и перемешать. Затем положить в него нарезанные мелкими кубиками язык и оставшийся шпик. Фарш уложить на пласт куриной мякоти с кожей и заполнить им ножки курицы. Затем курицу зашить нитками, завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Положить в кипящую воду со специями, добавить вина и оставшееся молоко и варить на слабом огне до готовности. Остудить и положить под легкий пресс. При подаче нарезать на порции.

1 кг курицы, 6 яиц, 200 г майонеза, 200 г сыра, 1 ст. ложка маргарина, чеснок, перец, соль, зелень.

На тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника, отделить от костей мясо вместе с кожей, отбить его, посолить и поперчить. Из яиц и майонеза приготовить омлет. На салфетку положить подготовленное куриное мясо, а на него — омлет, натертый сыр и чеснок. Края салфетки соединить, перевязать рулет шпагатом и варить при слабом кипении до готовности. В конце варки положить в бульон соль. Готовый рулет охладить, положить под пресс и поставить в холодное место. При подаче нарезать на порции и украсить зеленью.

1 курица, 200 г свежего шпика, 300–400 г белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея, перец, соль.

Аккуратно отделить мясо вместе с кожей от костей (сначала отрезать крылышки, сделать вдоль спины надрез и, начиная со спины, аккуратно снять мясо).

Грибы и нарезанный кусочками шпик обжарить, остудить и пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, перец, соль и перемешать. Мясо курицы положить кожей вниз, посолить, поперчить, смазать грибной массой, свернуть рулетом, завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Из костей курицы, лука и кореньев сварить бульон, процедить, положить в него рулет и варить до готовности (1–1,5 часа). На готовый рулет положить пресс и поставить на 3 часа в холодное место. При подаче нарезать тонкими ломтиками.

на 1 небольшой куриный окорочок — 1 небольшая морковь, 50 г сыра, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, перец, соль.

Срезать с окорочка мякоть, положить кожей вниз, отбить (так, чтобы кожа оставалась целой), посолить, смазать измельченным чесноком, 1 ст. ложкой майонеза и поперчить. Сверху уложить натертые на крупной терке морковь и сыр. На меньший край окорочка поместить зелень петрушки и свернуть рулетом с этой же стороны. Перевязать его ниткой, смазать оставшимся майонезом и запечь в духовом шкафу до готовности (около 40 мин). Остывший рулет нарезать кольцами толщиной 1 см. В зимнее время вместо петрушки можно положить грибы, лучше вешенки.

1 курица, 250–300 г свинины, 200 г твердого сыра, 4 яйца, 150 г майонеза, сливочное масло, перец, соль.

С курицы аккуратно снять кожу с частью мяса. Кусочки свинины тонко отбить. На марлю разложить куриную кожу с мясом, посолить, поперчить, положить слой натертого на крупной терке сыра, на него — отбитую свинину. Из яиц и майонеза приготовить омлет и поместить его на свинину. Свернуть все рулетом, завернуть его в марлю, завязать шпагатом и варить при слабом кипении 40–60 мин. Затем, не снимая марли, положить на рулет небольшой груз и поставить на б—8 часов в холодное место.

1 курица, 4 шт. картофеля, 1 луковица, 1 яйцо, перец, соль.

Мякоть курицы осторожно отделить от костей и отбить ее. Из костей сварить бульон. Приготовить фарш: пропустить через мясорубку сваренный картофель и лук, перемешать, добавить яйцо, перец, соль и снова перемешать. Фарш выложить на подготовленную курицу, свернуть в виде рулета, перевязать нитками и варить в бульоне до готовности. Готовую курицу остудить, снять нитки и нарезать на порции. Можно подавать блюдо и в горячем виде.

400 г вареного мяса птицы, 100 г телячьей печени, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3–4 ст. ложки бульона.

Для теста: 2/3 стакана муки, 40 г маргарина, 1 ч. ложка сахара, 2 яйца, 4–5 ст. ложек сметаны, соль, 1/2 стакана мясного желе.

Вареную мякоть птицы пропустить через мясорубку 2–3 раза, добавить бульон и взбить. Печень нарезать кусочками, обжарить вместе с измельченным луком, морковью, петрушкой и 50 г шпика, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой, соединить с фаршем из птицы, оставшимся нарезанным мелкими кубиками шпиком и заправить солью и перцем. Из муки, маргарина, сахара, 1 яйца и сметаны замесить тесто, разделить его на две части и раскатать в тонкие пласты. Затем на один пласт теста положить паштет, закрыть другим пластом и плотно соединить (защипнуть) края. Тесто в нескольких местах проколоть вилкой и смазать яйцом. Выпекать в духовом шкафу при температуре 220–240 °C. Пустоты, образовавшиеся между тестом и фаршем, залить полузастывшим желе, приготовленным на бульоне с добавлением желатина. Паштет охладить и нарезать ломтиками.

2 куриные грудки (филе), 30 г сыра, 1 ч. ложка молока, 1 томат, 10 листиков базилика, 3–4 перышка лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Смешать натертый сыр и молоко до получения однородной массы. Томат разрезать на 8 долек и положить в сырную массу, посолить, поперчить. Филе ополоснуть, вытереть насухо, посолить, поперчить. На филе выложить базилик, нарезанный тонкими полосками, и сырно-томатную массу. Сложить каждое филе вдвое, обмотать зелеными перьями лука, разрезанными вдоль пополам, смазать сливочным маслом и запечь в духовом шкафу (можно обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу).