Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

700 г курицы, 75 г сливочного масла, 75 г твердого сыра, 3–4 ст. ложки мадеры, 2 г мускатного ореха, 500 г мясного желе, по 1/3 вареной моркови и сладкого перца, зелень, 175 г майонеза, специи, соль.

Мякоть вареной или жареной курицы пропустить через мясорубку с частой решеткой, протереть через сито, соединить с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной массы.

В процессе взбивания в два приема добавить натертый сыр и 1/3 полузастывшего желе, смешанного с вином. В конце взбивания положить мускатный орех, молотый перец и соль.

Форму предварительно охладить, влить в нее мясное желе и охлаждать до тех пор, пока не образуется «рубашка» из застывшего желе слоем 2–3 мм. Незастывшую часть желе слить, украсить дно и стенки листиками петрушки, ромбиками красного сладкого перца и моркови, заполнить форму приготовленной массой на 1/2 высоты, затем залить остальное желе и охладить.

Перед подачей форму очень кратко нагреть в горячей воде или горячим полотенцем, встряхнуть и выложить содержимое на блюдо. Подать с майонезом.

1 курица, жир.

Для маринада: 2 стакана воды, 2 стакана сухого белого вина, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, душистый перец, 4–5 горошин черного перца.

Тушку разрубить пополам, залить холодным маринадом, приготовленным из смеси, указанной в рецептуре, и мариновать двое суток. Затем обсушить мясо полотенцем и жарить в духовом шкафу до готовности, налив на противень немного маринада. Остывшую курицу разрезать на порционные куски и украсить зеленью.

1 вареная курица, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 2 ломтика белого сухого хлеба, 1 стакан молотых грецких орехов, красный молотый перец, соль.

Сварить курицу. Приготовить соус. Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на масле до золотистого цвета, хлеб замочить в бульоне. Пропустить их через мясорубку и, размешивая, добавить молотые орехи, соль, перец. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получится слишком густым, добавить немного куриного бульона. Охлажденное вареное мясо нарезать тонкими ломтиками и залить соусом.

800 г курицы или цыпленка-бройлера, соль, 2–3 дольки чеснока.

Для фарша: 6–7 яиц, 1/2 стакана молока, 100 г шпика, 1 ч. ложка маргарина, соль.

Мякоть курицы с кожей пропустить дважды через мясорубку, добавить соль, рубленый чеснок, перемешать и разложить ровным слоем толщиной 1,5–2 см на влажную салфетку. Сверху выложить приготовленный со шпиком омлет. Сформовать рулет, уложить на смазанный жиром противень швом вниз, снять салфетку, сбрызнуть жиром и запечь в духовом шкафу (30–40 мин).

1 утка или гусь, 1 кг зеленого или репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 корень сельдерея, 5–6 горошин черного перца, щепотка тмина или кориандра, сок 1 лимона, соль.

Лук нарезать кубиками или колечками, сельдерей натереть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона и специи. Овощи залить небольшим количеством горячей воды, тушить до размягчения и остудить. Утку или гуся отварить или запечь в духовом шкафу, нарезать на небольшие порции и залить приготовленным соусом. Можно подавать блюдо и в горячем виде.

150 г вареной курицы, 250 г вареных грибов, 30 г сыра, 2 яйца, 1 консервированный огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки майонеза, зелень, соль.

Мясо, грибы, огурец нарезать соломкой. Сваренные вкрутую яйца порубить. Лук нашинковать и спассеровать на растительном масле, сыр натереть на крупной терке. Все продукты перемешать, заправить солью и майонезом, посыпать зеленью.

1-й вариант: 200 г мякоти вареной или жареной домашней птицы или дичи, 250 г вареного картофеля, 150–200 г свежих или маринованных огурцов, 50 г зеленого салата, 2 вареных яйца, 200 г майонеза, 25 г соуса «Южный», 100 г сливок, 1 ч. ложка сахара, соль, зелень.

Мякоть птицы, картофель, огурцы и яйца нарезать тонкими ломтиками, салат мелко нашинковать. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом, смешанным со взбитыми сливками и соусом «Южный», добавить сахар, соль и осторожно перемешать. При подаче салат украсить зеленью. Можно приготовить салат без добавления сливок, а по желанию — с консервированным зеленым горошком.

2-й вариант: 100–150 г мякоти вареной птицы или говядины, 250 г картофеля, 2 яичных белка, 3 маринованных огурца, 100 г консервированного зеленого горошка, 2–3 ст. ложки майонеза, 2–3 ч. ложки сметаны, соль.

Картофель и яйца отварить, охладить и очистить. Если у огурцов грубая кожица, удалить ее. Все компоненты нарезать мелкими кубиками или тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и соль. Салат заправить смесью майонеза и сметаны и перемешать.

Уложить слоями: измельченное вареное куриное мясо, рубленые грецкие орехи, нарезанные кубиками апельсины, измельченный ошпаренный лук. Залить салат майонезом и украсить зеленью петрушки.

1 цыпленок, 100 г сушеных грибов, 1 свежий или соленый огурец, 2 вареные моркови, 1/2 стакана сметаны или майонеза, соль.

Цыпленка отварить, охладить, отделить мякоть от костей, нарезать ломтиками.

Предварительно замоченные сушеные грибы отварить. Грибы, 1 морковь и огурец нарезать мелкими кубиками, перемешать с мясом и заправить майонезом или сметаной, посолить.

Украсить «гребешком» из моркови.

100 г вареной курицы, 50 г маринованных грибов, 4 моркови, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 5–6 долек чеснока, 1 ч. ложка уксуса, 1/2 стакана майонеза, соль, зелень.

Очищенные морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле. Маринованные грибы отжать и нарезать соломкой. Мякоть курицы без кожи также нарезать соломкой, чеснок мелко нарубить. Все компоненты перемешать, посолить, заправить уксусом, уложить горкой в салатник, полить майонезом и украсить зеленью.

200 г вареной курицы, 1 соленый огурец, 1 морковь, 2 луковицы, 100 г соленых грибов, 3 яйца, 2 ст. ложки очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки растительного масла, 150–200 г майонеза, соль, зелень.

Мякоть курицы, огурец и сваренные вкрутую яйца нарезать тонкой соломкой. Морковь и лук нашинковать и спассеровать на растительном масле. Соленые грибы промыть, нарезать соломкой и также спассеровать. Грецкие орехи растолочь. Все продукты соединить, посолить по вкусу, заправить частью майонеза и выложить горкой в салатник. Полить оставшимся майонезом и украсить кружочками вареного яйца, моркови или огурца, зеленью.