Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

Говядина — 500 г, свинина — 300 г, лук — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, рис — 0,75 стакана, яйца — 2 шт., сметана — 400 г, майонез — 100 г, томатная паста (или кетчуп) — 3 столовые ложки, растительное масло — для смазки формы, соль и перец по вкусу.

Для начала готовим из свинины и говядины фарш, добавляем в него мелко нарубленный лук, выдавленный чеснок, соль и перец. Затем отвариваем рис до полуготовности. Смешиваем рис с фаршем, добавляем яйца и руками все хорошо перемешиваем. Лепим аккуратные котлетки «ежики», смазываем форму для запекания маслом и выкладываем котлетки.

Соус: смешиваем сметану с майонезом и томатной пастой (или кетчупом). Готовым соусом заливаем «ежики» (если соус полностью не покрывает котлетки, то добавьте воды или бульон). Отправляем форму для запекания в разогретую до 180 °C духовку на 1 час.

300 г мякоти свинины, по 500 говяжьего и свиного фарша, 100 г фисташек без скорлупы, 10–12 штук кураги, 250 г полосок, одкопченного бекона, 2 веточки тимьяна, 4 веточки петрушки, 2–3 стебля зеленого лука, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка растительного масла, соль и перец.

Свинину промываем, обсушиваем и нарезаем маленькими кусочками примерно по 10 мм. Складываем в миску, сюда же — измельченные чеснок и тимьян, поливаем коньяком, перемешиваем. Плотно накрываем и убираем на ночь или больше в холодильник.

На следующий день заранее вынимаем фарш — если вы, как и мы, готовите его впрок и всегда имеете в морозилке. Либо тут же его и готовим. А когда приготовили — смешиваем с замаринованной свининой.

Промытую курагу превращаем в мелкие кусочки.

Рубим ножом орехи. Мелко шинкуем зеленый лук и петрушку. В миску с мясом выкладываем зелень, фундук и курагу. Солим и перчим на свой вкус.

Для мясной запеканки предпочтительнее прямоугольная удлиненная форма, которую мы смазываем растительным маслом.

Теперь методично выкладываем форму — поперек — полосками бекона, концы которых свободно свешиваются по сторонам.

Выкладываем в форму мясную начинку, разравниваем и даже придавливаем ладонями, чтобы было плотнее. И закрываем верх концами полосок бекона. Накрываем форму фольгой — плотно.

Форму помещаем на противень и ставим в духовку. Наливаем в противень воды до середины высоты стенок. При температуре в духовке 180° террин будет готов через 80–85 мин.

Вынимаем форму и даем остыть. Затем террин должен еще побыть в холодильнике б—8 часов, причем лучше — под грузом.

И, наконец, мы вынимаем наш террин — запеканку — нарезаем тонкими ломтиками… Согласитесь, этот вкус стоит потраченных усилий.

100 г фасоли, 150 г лука, 500 г фарша (у меня свинина+говядина), 1 яйцо, 700 г помидоров в собственном соку (или свежих), 5- 6 веточек тимьяна (или любой зелени), соль, перец, растительное масло.

Фасоль замочить в холодной воде на 3–4 часа. Затем фасоль отварить до готовности (разные сорта фасоли варятся разное количество времени, на упаковке должно быть все написано). Когда фасоль будет готова, воду слить, фасоль остудить.

Измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Лук мелко покрошить. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Смешать фасоль и лук, посолить, поперчить.

С помидоров снять кожицу, измельчить в блендере, вместе с соком. В фарш добавить яйцо, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Из фарша сформировать небольшую лепешечку. Выложить начинку. Сформировать шарик. Выложить в форму для запекания в один или два слоя.

Залить помидорами (они должны покрывать шарики, если помидорного сока не хватает, добавьте воду).

Выложить зелень.

Поставить в духовку (крышкой не накрывать). Запекать при температуре 180 °C в течение 40–50 мин.

Для начинки: 1 кочан цветной капусты (небольшой).

Для фарша: 1 кг говядины, 1 большая луковица, 2–3 дольки чеснока, 1 средняя морковь, 250 г белого хлеба, 2 яичных белка, 0,3–0,5 л молока, 8-10 веточек петрушки, свежемолотый черный перец, соль, растительное масло.

Мясной фарш для этой запеканки лучше сделать самим — в магазинном обычно довольно много жира.

А потому ставим на огонь кастрюлю для варки капусты, а пока промываем, обсушиваем и нарезаем кусочками мясо.

Цветную капусту, удалив твердый конец стебля, разбираем на соцветия (не мелкие), промываем в дуршлаге и опускаем в кипящую подсоленную воду. После 8 мин. кипения снова откидываем на дуршлаг.

Замачиваем в молоке мякиш хлеба на 5—б мин.

Пропускаем мясо через мясорубку или кухонный комбайн. Добавляем к нему отжатый хлеб.

Чистим и моем корнеплоды и зелень. Измельчаем лук, чеснок, морковь и зелень.

Разогреваем в сковороде 1–2 ст. ложки растительного масла, обжариваем лук с чесноком и морковью на среднем огне, помешивая, 5–6 мин. Чуть остудив, добавляем в фарш вместе с маслом, на котором жарили, солим и перчим по вкусу, перемешиваем.

Крепко взбиваем белки и осторожно, как в бисквит, перемешивая сверху вниз, вводим в фарш.

Для запекания нам нужна продолговатая неширокая форма. Смазываем ее маслом, а затем выстилаем промасленным пергаментом.

Выкладываем примерно 2/3 фарша, посередине аккуратно вдавливаем рядок соцветий капусты стеблями вниз. Накрываем остатком фарша, ровняем. Накрываем форму пергаментом и помещаем в духовку.

При 200 °C запеканка будет готова через 40 минут.

На последние 10 мин. пергамент убираем, чтобы она подрумянилась.

Вынув из духовки, накрываем запеканку пергаментом и полотенцем на 10–12 мин, чтобы окончательно проготовилась.

Вот теперь берем в руки очень острый тонкий нож — и нарезаем запеканку из мясного фарша с цветной капустой красивыми аппетитными ломтиками.

Кстати, можно приготовить такую запеканку и с другим фаршем — куриным.

500 г мяса кролика (без костей), 200 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 100 г белого хлеба или мелкой овсянки, 40–50 мл жирных сливок, соль и перец, топленое сливочное масло для жарки.

Для котлет лучше брать мясо с задней части кролика. Сняв его с костей, промываем, обсушиваем, отделяем пленки, нарезаем кусочками.

Очистив лук, шинкуем его и на среднем огне, в топленом масле обжариваем до некоторой румяности.

В последнее время в котлеты обычно кладу не замоченный хлеб, а щедрую горсть мелкой овсянки — что и вам рекомендую попробовать.

Итак, дважды пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой куски крольчатины вместе с обжаренным луком, кусочками сливочного масла и — если вам больше нравится — замоченным хлебом.