Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

Солим и перчим фарш, подливаем немного сливок. На этой стадии и добавляется овсянка, которой мы заменяем хлеб. Тогда стоит вбить и одно яйцо.

Готовый фарш стоит либо отбить, как мы делаем с обычным мясным фаршем, либо взбить его блендером. И, если есть время, поставить минут на 20 в холодильник — легче будет лепить после этого.

Делим фарш на части, формуем небольшие котлеты. Панируем в муке и обжариваем на сильно разогретом топленом масле до корочки.

Раскладываем котлеты в форме для запекания и доводим до готовности в течение 10–12 мин в духовке при 190–200°.

Можно, конечно, довести котлеты и в сковороде, накрыв ее крышкой и держа на маленьком огне.

350 г жирной свинины, 350 г постной свинины, 150 г свиной печени, луковица, 1 ст. ложка водки, петрушка, тимьян, 4–5 молотых мускатных орешков, 1 шт. размолотой гвоздики, половинка лаврового листика, мелко раскрошенная, корица, перец, соль — по вкусу.

Мясо и печень перемалываем в мясорубке, добавляем пряности, соль и водку, хорошенько перемешиваем и выкладываем в керамическую огнеупорную форму с крышкой. Форму ставим на водяную баню и помещаем в нагретую духовку.

Запекаем при 160–170° — 30 мин под крышкой. Затем вынимаем, перемешиваем и снова ставим в духовку, но уже без крышки, еще на час.

Готовый охлажденный паштет убираем в холодильник и забываем о нем на 3–4 дня — за это время он станет еще вкуснее.

400–500 г смешанного фарша (говядина и свинина), 20–30 сушек, 100–150 г твердого сыра, 1–2 луковицы, майонез.

Итак. Чем бы мы не собирались начинять сушки, прежде всего их надо размочить. Для сладких начинок — лучше в молоке, а вот для мясных и овощных самое подходящее — теплая вода с измельченным чесноком. Проверено на практике. Размокают сушки довольно быстро. И надо помнить о том, что, когда мы их вынули из жидкости, они размокнут еще за счет того, что уже в себя впитали. Но, даже если сушка сломалась — не берите в голову, слепите ее, запечется как миленькая.

Измельчаем лук, смешиваем с фаршем (если лука там не было). При желании можно добавить и мелко натертую морковь, но и без нее вкусно. Натираем на мелкой терке сыр.

Можно, конечно, обжарить лук и затем фарш. Дело вкуса. Для меня предпочтительнее запекание сырого мяса. В нем меньше жира и больше вкуса. Однако жарить предварительно или нет — каждый решает сам.

Начинаем наполнять сушки. Удобнее сразу наформовать шарики из фарша, которые легко превратить в котлетки-лепешки. Сначала берем маленький кусочек фарша и заполняем «дырку от бублика», потом сверху прилепляем-прижимаем котлетку и кладем на противень, который предварительно застелен пекарской бумагой или фольгой, смазанной растительным маслом.

Полюбовавшись на ровные ряды котлеток на противне, аккуратно посыпаем каждую тертым сыром. Можно обойтись без

майонеза, а если кладем его — то совсем немного на каждую котлетку, иначе они утонут в вытопившемся из соуса масле.

Ставим противень в разогретую до 180–200° духовку на 15–25 мин. Время запекания зависит и от духовки, и от того, обжарили ли мы предварительно фарш.

Из духовки идет такой запах, что никакого терпения не хватает ждать! Что удивительно — котлетки на сушках вкусны и горячие, и холодные. И сушки, пропитанные чесночной водой и мясным соком, остаются все время очень мягкими.

Если еще вырезать из вареной морковки глазки и улыбающийся рот, и, положив котлетки на тарелку, сделать вокруг лучики из майонеза или густой сметаны, то получаются смеющиеся солнышки, от чего дети приходят в полный восторг.

Есть еще вариант этих котлеток — без сыра. Сушки с прижатыми котлетками обмакиваются во взбитое яйцо, обваливаются в муке и быстро обжариваются на раскаленной сковороде, буквально по минуте с каждой стороны. Затем выкладываются на противень сушками вверх, обмазываются смесью майонеза и кетчупа. В форму или противень наливается чуточка воды. Запекаются котлетки 15–20 минут. Можно делать оба блюда с любым мясом.

8 перцев, 350–400 г фарша, полстакана риса, 1 небольшая морковь, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки томатного соуса, пучок укропа и петрушки, 1–2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Ставим варить рис. Не обязательно до готовности, но минут 10 на малом огне пусть покипит.

Перцы моем, вырезаем плодоножку, выскребаем осторожно семена и «перепонки».

Готовый рис смешиваем с фаршем, рублеными луком и зеленью, солим, слегка перчим, подливаем немного воды, чтобы был сочнее.

Небольшой ложкой достаточно плотно набиваем начинку в перцы.

На сковороде разогреваем немного растительного масла, несколько минут на среднем огне обжариваем нашинкованный лук и натертую (или нарезанную кружками) морковь. Добавляем томатный соус, размешав, даем закипеть. Соус выливаем в кастрюлю.

Подготовленные перцы размещаем в кастрюле. В идеале они должны стоять, но, если перцев немного, пусть лежат — ничего с ними не случится. Добавляем горячей воды, так, чтобы соус почти покрывал перцы. Солим, кладем веточки укропа и петрушки, несколько горошин перца. Доводим до кипения, накрываем крышкой и оставляем тушиться на слабом огне. Если перцы у нас стоят — заливаем в каждый ложку соуса.

Через 20–25 мин кладем лавровый лист. «Лежачие» перцы осторожно переворачиваем на другой бок.

Еще минут через 5—10 добавляем несколько маленьких кубиков сливочного масла и выключаем. Держим под полотенцем 15–20 мин — и можно наконец положить в тарелки аппетитные домашние фаршированные перцы.

Морковь можно добавить и в фарш для начинки. А соус сделать другим — например, добавить сметаны или пряностей. Но это уже на свой вкус.

750 г телятины, 3–4 ломтика белого хлеба, 1–2 небольшие луковицы, 2 яйца, 100 г твердого сыра, 50–70 г сливочного масла, небольшой пучок зелени укропа и петрушки, соль, черный молотый перец — по вкусу, Для начинки: 2 яйца, 3 моркови.

Два яйца ставим варить вкрутую.

Мелко рубим зелень. Морковь нарезаем маленькими кубиками. Натираем на крупной терке сыр. Телятину, нарезанную на кусочки, пропускаем через мясорубку с крупной решеткой — вместе с предварительно замоченным и отжатым хлебом и луком.

Добавляем в фарш 2 сырых яйца, рубленую зелень, соль и перец. Хорошенько вымешиваем до полной однородности.

Расстилаем и смачиваем пищевую пленку, выкладываем на нее фарш пластом. На середину выкладываем кубики моркови и четыре половинки крутых яиц (разрезанных вдоль).

С помощью пленки сворачиваем рулет, переносим и аккуратно размещаем (без пленки, естественно) в форме для запекания, застланной фольгой и смазанной маслом.