Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

51. Маринованные корнишоны

Отобрать корнишонов, или маленьких огурчиков, сколько предполагают мариновать, и лучше выбирать рябоватые, крепкие и без малейших пятен или червоточин, перемыть хорошенько и обсушить в полотенце.

Затем приступать к маринованию, тем же порядком, как маринуются пикули, и во всем поступать точно так.

52. Маринованный маленький лук (шалот)

Вскипятить обыкновенной простой воды, и когда сильно будет кипеть ключом, то опустить в нее маленький лук и дать ему один раз вскипеть; откинуть на решето, дать стечь воде, снять верхнюю кожицу, чтобы лук остался цельным, и когда таким способом весь лук будет вычищен, то вскипятить столько уксуса, чтобы, когда закипит и опущен будет в него лук, весь лук был покрыт уксусом. Когда закипит, то слить как есть в глубокую посуду, оставить до другого дня и затем поступать, как с маринованными корнишонам или маленькими огурчиками.

♦ NB. Маринованный лук сохранять в холодном сухом месте.

Соленья

53. Соленые рыжики

Перебрать собранные рыжики, обрезать корешки прочь. Рыжики мыть не надо, а только осторожно перетереть чистым полотенцем и укладывать в кадочку, пересыпая понемногу мелкою солью каждый ряд. Когда кадочка таким порядком наполнится, то наложить кружок, а сверху гнет и поставить в холодное место. На кадочку, размером в небольшое ведро, для засола рыжиков достаточно

1 ½ стакана мелкой соли. На другой день, когда рыжики осядут под гнетом, то надо добавить свежие, укладывая каждый ряд и пересыпая понемногу солью, и когда кадочка дополнится, то наложить кружок и гнет из камней и держать в холодном месте, до употребления.

54. Грузди соленые

Грузди солить удобно большею частью в деревнях. Грузди перебрать тщательно, особенно без червоточин, сложить в кадку, залить холодной водой; на другой и третий день повторять, т. е. тщательно переменять холодную воду и держать их в холодном месте, а еще лучше, если кадка с намоченными груздями может стоять на открытом воздухе.

Воду ежедневно сменять потому, что она вытягивает горечь из груздей. На четвертый день их можно солить так, как рыжики, и тоже на ведро груздей достаточно 1 ½стакана мелкой соли. Укладывать рядами грузди и посыпать понемногу соли на каждый ряд; так продолжать, пока кадочка не будет полна. Тогда накрыть кружком или донцем, вынести в холодное место и положить гнет.

На другой день доложить кадочку груздями, накрыть кружком, наложить гнет несколько тяжелее из камней и держать в холодном месте.

♦ NB 1. Надо чаще наблюдать, чтобы как грузди, так и рыжики, были постоянно в своем соку, иначе они испортятся.

♦ NB 2. Если окажется мало сока, то наложить больше гнета, и тогда сок набежит и покажется выше кружка или донца.

55. Фасоль (турецкие бобы) и стручки соленые

Взять турецких бобов или стручков, которые помоложе и не очень толстые, мыть их не надо, а только перетереть полотенцем и, подломив с обеих сторон кончики, укладывать в кадочку, полагая на небольшое ведро или кадочку только одну полную столовую ложку мелкой соли.

Уложить ряд бобов или стручков, посыпать самою малостью соли и так продолжать пока кадочка не будет полна. Тогда наложить кружок и сверху порядочный гнет из камней, поставить в холодное место до другого дня.

На другой день доложить бобов так, чтобы кадочка была совершенно полна; затем накрыть кружком или донцем, держать постоянно в холодном месте и под хорошим гнетом и непременно наблюдать, чтобы бобы были в своем соку; если окажете мало сока, то наложить более гнета.

♦ NB 1. Когда нужно будет брать на употребление, то, отложив сколько нужно, перемыть в двух переменах холодной воды и варить.

♦ NB 2. На 16 кг бобов или стручков класть соли 500 г.

56. Шпинат и щавель соленые

Набрать молодого шпината или щавелю, отрезать стебельки и укладывать рядами, пересыпая понемногу крупной солью. На кадочку в небольшое ведро достаточно одной столовой полной ложки соли, и поступать точно так, как солят стручки и бобы.

На другой день доложить доверху, перекладывая понемногу солью, наложить донце или кружок и гнет из камней, держать в холодном месте и наблюдать, чтобы достаточно было соку

57. Огурцы свежепросольные

Приготовить большую банку иди кадочку, в которую могли бы поместиться 100 средней величины огурцов, с приложенными к ним травами для приятного запаха.

Надо вначале перемыть все приготовленные огурцы, потом укладывать рядами, начиная с трав. Травы для соленья огурцов: укроп, эстрагон, лист черной смородины, базилик и майоран. На 100 штук огурцов достаточно всех трав вместе, какие из них можно иметь, 400 г. Воды, смотря по величине огурцов, надо употребить 8 или 9 бутылок, а крупной соли положить 400 г. Изрезать и перемешать травы, положить на дно кадочки или банки горсть нарезанной травы, потом ряд огурцов, и так повторять пока кадочка или банка наполнится; тогда приготовить рассол.

Если по величине банки или кадочки надо употребить 8 иди 9 бутылок холодной воды, то отмерить ее в глубокую посуду, всыпать на эту пропорцию 400 г крупной соли, хорошенько размешать, чтобы соль совершенно разошлась, и залить огурцы этим рассолом, положить кружок и гнет довольно тяжелый и так, чтобы рассол был сверх конца. На сутки огурцы оставить в комнате, а потом вынести в холодное место и через три или четыре дня можно их подавать к столу.

58. Второй способ солить огурцы [18]

На ведро холодной воды: Соли крупной 400 г Травы: укропу несколько веток с зернами, эстрагону, майорану, чабреца и листьев черной смородины, чтобы в смешении составляло 600 г Корень хрена, изрезанный на несколько частей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать и перемыть приготовленные огурцы к засолу, начать укладывать их в кадку, в которую бы помещалось столько огурцов, чтобы рассола достаточно было одного ведра.

Тогда уложить рядами огурцы, перекладывая каждый ряд перерезанными и смешанными травами и хреном, уложить кадку доверху. Затем приготовить рассол следующим способом: взять ведро холодной воды, всыпать в него 400 г крупной соли, смешать хорошенько, чтобы соль совершенно распустилась; затем залить все огурцы доверху, наложить донце, или кружок, и довольно тяжелый гнет из камня, поставить кадку с огурцами непременно в холод и чаще наблюдать, чтобы рассола было столько, чтобы покрывало донце. Спустя неделю их можно подавать к столу.

59. Третий способ солить огурцы

На меру 130 кг огурцов взять 2 кг мелкой белой соли и 800 г смешанных трав: майорана, чабреца, эстрагона и укропа; травы перерезать. Затем отделить 26 кг огурцов, мелко искрошить и смешать все перерезанные огурцы, 3 кг соли и травы. Укладывать в кадку, положив в б см рубленых, перемешанных с солью огурцов, а сверху ряд огурцов целых, приливая понемногу и сока, вытекшего из резаных огурцов; тогда накладывать второй слой резаных или рубленых огурцов, повторяя до тех пор, пока кадочка будет полна. Наложить кружок и хороший гнет, поставить в холод и наблюдать, чтобы огурцы были в соку.