Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

60. Огурцы соленые на зиму

Для соленых огурцов на зиму самое лучшее употреблять бочонки из-под вина, тогда огурцы будут гораздо лучше и вкуснее; если же надо употреблять бочонки старые, то их надо хорошо выпарить кипятком и вымерить холодною водой.

Так как впрок солят за раз большое количество огурцов, то счет их определить весьма трудно, а всего лучше сообразить и вымерить бочку или бочонок, сколько приблизительно можно поместить в нее огурцов, и тогда рассчитать: положим, что солить предполагают 1000 штук. Выбирают бочонок такой, куда бы вся тысяча огурцов, с приложенными к ним травами, помещалась до самого верха.

Итак, положим: На ушат воды в 70 бутылок надо 3,6 кг соли. На пропорцию 50 бутылок – 2 кг соли. На 10 бутылок – 400 г соли • На 1 бутылку (3 стакана) -100 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыв и приготовив для соленья огурцы, начать укладывать их. Перерезав и смешав все травы, наложить ряд на дно бочонка, затем класть ряд огурцов и опять ряд трав и опять огурцов, пересыпая по временам нарезанными кусочками хрена и чеснока (кто любит), и поступать так, пока все огурцы и травы будут уложены доверху; последний слой должен заканчиваться травами. Тогда забить наглухо дно бочонка и набить обручи. Затем, приготовить рассол, как сказано в рецепте. Отвесить, сколько сказано, соли и развести холодной водой, полагая на 2 кг соли 50 и не менее 40 бутылок. Хорошенько размешать, чтобы соль вся совершенно распустилась. Тогда просверлить небольшое отверстие в дне бочонка и через воронку влить весь приготовленный рассол доверху непременно; потом забить совершенно наглухо отверстие, где вливался рассол, убрать в холодное место до зимы.

♦ NB 1. Таким способом соленые огурцы можно сохранить до весны.

♦ NB 2. Солить огурцы на зиму надо не раньше, как во второй половине августа.

♦ Примечание. Когда желают, чтобы огурцы были крепки и зелены, то при солении их надо употребить 3 части холодной воды сырой, а на четвертую часть употребить дубовый отвар, который приготовляется так: взять молодой коры с дуба, полагая на ведро 400 г оной, перемыть и хорошенько выварить ее докрасна; потом процедить, остудить и смешать с обыкновенной сырой водой, всыпать соли, размешать, залить приготовленные огурцы к засолу и поступать, как сказано выше.

61. Соленые дыни и арбузы

Дыни и арбузы солят двояким способом, кто как любит. Но лучший способ и уже испытанный состоит в том, чтобы их солить в кислой рубленой или шинкованной капусте, что будет упомянуто в приготовлении оной.

Впрочем, дыни и арбузы можно мариновать следующим способом: для мариновки берут обыкновенно их не совсем дозрелыми. Срезав с них тонко кожу, зерна откидывают прочь; изрезать на ломти не очень тонкие, сложить в глубокую посуду, засыпать мелким сахаром, смешанным с белым толченым имбирем; залить настолько уксусом обыкновенным (холодным, не вареным), чтобы сверху нарезанных кусков было его на палец выше, и оставить так до другого дня.

♦ NB. На большую дыню или арбуз в 2 кг весом непременно нужно употребить сахара 1 ½ стакана, соли мелкой 1 неполную чайную ложку и 2 г имбиря.

На другой день слить уксус с дыни или арбуза в кастрюлю, размешать сахар, если остался кусками на дне посуды, где были положены нарезанные ломти (а их оставить), в кастрюлю же со слитым уксусом прибавить 1 чайную ложку соли и 5 гвоздичек, поставить на плиту, дать прокипеть белым ключом один раз, сдвинуть или снять кастрюлю, осторожно сложить в нее куски дыни или арбуза, поставить на плиту, дать хорошо прокипеть один раз, но чтобы не разварились, снять с плиты, осторожно вынуть куски на блюдо, а уксусный взвар, в котором они варились, слить в другую посуду и остудить совершенно.

Когда остынет, тогда можно укладывать в банки куски дыни или арбуза, посыпая каждый ряд 1 чайной ложкой мелкого сахара, и когда банка будет полна, то залить холодным взваром (в котором они варились). Сверху залить или прованским маслом или тепловатым коровьим; затем наложить кружок на банку, крепко обвязать бумагой или пузырем и держать в холодном, но сухом месте.

62. Соленые дыни и арбузы другим способом

Срезав тонко верхнюю кожицу с дыни иди арбуза, изрезать продолговатыми кусками или ломтями, очистить от зерен или семян. Тогда приготовить рассол, полагая на каждую бутылку (3 стакана) 100 г мелкой соли, и когда будут все куски доверху уложены в приготовленный небольшой бочонок, то залить рассолом (т. е. смешанной холодной водой с солью) и, вскипятив его один раз, остудить совершенно.

Конечно, надо приготовить бочонок и вымерить заранее, сколько приблизительно войдет в него бутылок рассола, рассчитывая на половину уложенных кусков дыни или арбуза.

Итак, когда куски все доверху будут уложены, тогда налить бочонок доверху холодным приготовленным вареным рассолом, заколотить крепко деревянную втулку и убрать бочонок в холод, и так держать его до зимы, а зимой следить, чтобы не замерз. Когда нужно будет брать куски дыни или арбуза, то отбить осторожно втулку, взять сколько нужно к столу и опять накрепко забить отверстие.

63. Кислая рубленая капуста

Заранее приготовить бочонок или кадку такой величины, смотря по тому, сколько приблизительно предполагают солить рубленой капусты. Кадка должна быть заранее хорошо выпарена кипятком и потом хорошо вымыта и, главное, обратить надо внимание, чтобы впоследствии не оказалось нигде течи, потому что если сок вытечет и по верху его не будет, то вся капуста испортится, прогоркнет и никуда не будет годна.

Капусту для рубки приготовляют так: отделив верхние негодные листы для употребления, очистить, если будут, пожелтелые концы, обрезав их так, чтобы кочны были совершенно чисты и без малейших пятен, а если окажутся и следующее листья, хотя и хорошие, но запачканные грязью или землею, песком, то их надо непременно снять с кочна и класть отдельно в корзину, для другого употребления. Но лучшие крепкие кочны и с хорошим тонким листом отбираются и приберегаются для шинковки.

Итак, когда таким способом вся капуста будет перебрана, очищена от негодных и грязных листьев, то надо перерезать каждый кочан пополам или на четыре части, вырезать сердцевину прочь, а перерезанные кочны класть в приготовленную для рубки капусты кадку, начать ее рубить сечками и, когда вся капуста будет хорошо изрублена, то начать ее солить в этой же кадке, имея другую рядом, в которую перекладывать после соленья и оставлять в ней уже на всю зиму.