Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

75. Как заготовлять солонину

Заготовление соленого мяса самое лучшее производить в погребе, потому что перетаскивать чаны или бочки очень трудно, по их величине и тяжести плотно уложенного в них мяса. Хорошо засоленное и плотно уложенное мясо в бочках или чанах при бдительном за ним уходе может долго сберегаться при главных двух условиях:

1) чтобы крышка чана или бочки была плотно забита, и 2) по возможности остерегаться, чтобы в засоленное мясо попадал воздух, от которого оно подвергается порче. Не опровергаю, что хорошо солить мясо в чанах или бочках, или даже в бочонках, но все же оно не может сберегаться так долго, потому что, вынув один, два и т. д. кусков, место опорожняется и прочие куски, хотя и немного, но обхватываются воздухом, и крышка не может уже так плотно прилегать к мясу, как при начале укупорки его.

И потому кто может и желает иметь вместо чана, бочки или бочонка нечто лучшее, то советую употреблять кадки винтовые, потому что стенки их прямы и не так, как у бочек, выпуклы и крышка в кадку входит плотно. Посредством винта, вделанного в середине крышки, прижимают мясо, отчего оно выходит прочно в лежании. В большом хозяйстве, где нужно часто брать соленое мясо, выгоднее иметь небольшие кадочки, чтобы, начав ее, скорее выбрать все мясо. Этим способом солонина удерживается лучше и более вкусна. Открывать же часто большую кадку неудобно, так как воздух будет попадать чаще на мясо, и оно будет от того портиться.

76. Способ солить говядину

Когда для соленья мясо будет готово, тогда начать солить следующим способом: сперва на дно кадки насыпать соли, столько, чтобы дерева дна совсем не было видно. Затем обвалять каждый кусок мяса в соли [19] , во впалые же места втереть рукою, чтобы снаружи мясо казалось совсем белым; укладывать часть подле части на дно кадки так, чтобы между ними не оставалось промежутков, в середину класть рулет, т. е. самую лучшую мягкую часть без костей, кругом усыпанную солью и свернутою кругло, обвязанною толстой ниткой или веревочкой, эти рулеты класть в середину а кругом их мелкие.

Когда ряд будет уложен, тогда опять обсолить прежде рулеты, связать их и опять класть в середину второго ряда, кругом обложить тоже вытертыми кусками солью, и сверх всех кусков посыпать соли и так продолжать, пока кадка будет полна и мясо хорошо вбито в нее. Верхний слой не менее надо посыпать солью, и если кадка винтовая, то крышку туго ввинтить, чтобы мясо в кадке сколько можно плотнее сдавилось. А в простой кадке надо вложить крышку плотно, а сверху наложить тяжелый из камней груз, или гнет. Если мясо солится в бочонках, то, наложив до верха мяса с солью, надо вставить дно, крепко набить обручи и поставить в холодное место и в продолжение 15 дней, каждые

2 дня, оборачивать бочонок так, чтобы сок или засол не отстаивался бы внизу, а в середине проходил сверху вниз. Спустя 15 дней убрать до употребления и, если можно, хотя бы раз в месяц, оборотить бочонок на другой бок.

♦ Примечание. Кто желает класть в солонину специи, т. е. лавровый лист, перец, майоран, базилик, то на 3 кг соли этих специй или пряностей не должно класть никак не больше, как только 50 г, и все смешать с солью. Кто любит, то можно немного прибавить чесноку, по вкусу и желанию.

♦ NB 1. Так как при солении мяса много бывает частей с костями, то необходимо соблюдать предосторожность; те части, в которых нет их или мало, класть вниз кадки, а те, в которых есть, класть на верхний слой и притом крепко нажать винт или, если в обыкновенной кадке солится мясо, то на крышку наложить большой гнет.

Эта предосторожность весьма важна потому, что около костей мясо скорее может портиться, да и для употребления надо брать прежде с костями и их удобнее доставать сверху.

Конечно, если можно мясо с костями класть в засол отдельно в особую кадку, то это еще лучше, его можно и прежде употреблять. Тогда не надо опасаться подвергнуть мясо порче и, в таком случае части без костей можно будет подержать долгое время в полном их вкусе. Грудинку тоже надо приложить к частям мяса с костями, чтобы ранее употреблять в расход по множеству находящихся в ней костей. Главный способ долго сохранять соленое мясо состоять в том, чтобы держать его постоянно в холоде, лучше всего – во льду.

♦ NB 2. Если мясо посолено в бочонках, то их часто надо перекачивать или перевертывать, чтобы рассол мог повсюду разлиться. Что же касается винтовых кадок, то их необходимо осматривать, довольно ли в них рассола и имеет ли он надлежащий вкус. Когда окажется рассол кровяным или на поверхность всплывает нечистота, то надо его слить, проварить, т. е. вскипятить один раз, снять с него пену, подбавить свежего рассола, смотря по надобности сколько, прибавить ковша два или один и тоже развести немного солью, вскипятить вместе со слитым с мяса засолом, остудить и залить холодным, снова завинтить и держать во льду.

♦ NB 3. Если же в кадке окажется совсем мало рассола, то, немедля, надо его подбавить сколько нужно, разведя соль в теплой воде, так крепко солено, чтоб опущенное в него свежее яйцо не потонуло, и когда остынет совершенно, влить в кадку на мясо.

♦ NB 4. Если мясо посолено в чану или бочке, то посолив его, накрыть кружком или крышкой и оставить так на три дня, накрыть плотно, чтобы около стенок воздух не попадал в кадку. Спустя 3 дня наложить на солонину кружок, а сверху тяжесть из камней, и когда через сутки рассолу не окажется сколько нужно, то сделать рассол отдельно (сколько нужно).

♦ Примечание. Рассол делается так: налить в кастрюлю 10 бутылок воды, вскипятить один раз, потом снять с плиты воду, опустить в нее 500 г соли, 50 г пряностей или специй. Остудить и залить солонину так, чтобы рассол был выше положенного с гнетом кружка. Оставить так стоять, и через 20 дней ее можно употреблять.

77. Как приготовлять окорока для копчения

Отрезанные окорока от свиных туш тотчас солить нельзя, их надо остудить в холодном месте. Тогда приготовить чан или кадку, где бы окорока могли удобно поместиться.

Когда приготовленные окорока остынут, обтереть каждый хорошенько полотенцем, чтобы не было крови.

Для соленья окороков, назначенных в копченье, берется на каждые 16 кг свиного мяса 1,2 кг соли, высушенной, толченой; пряностей – перца красного, лаврового листа, гвоздики, розмарина, майорана и кориандра тоже 100 г, и все вместе смешать.

Когда окорока остынут и будут вытерты полотенцем, то брать по одной штуке и натирать смешанной солью так, чтобы кругом по краям и около кости было достаточно соли; тогда класть в кадку кожей вниз. Когда все будет уложено, то засыпать сверху смешанной солью с пряностями, наложить кружок и вынести в холодное место на два дня, и когда через два дня выступит сок, тогда наложить сверху кружка гнет из чисто вымытых камней и так оставить еще на два дня. Потом снять камни, переворотить кожей вверх окорока и, если окажется мало сока, или засола, то прибавить свежего столько, чтобы окорока были совершено покрыты им, когда положен будет гнет из камней. Так оставить их на 5 или б дней, снять гнет и переложить окорока нижние наверх, а верхние вниз, опять залить тем же рассолом и наложить кружок и гнет из камней и это повторять через каждые 5 дней. Спустя три недели, или 21 день, окорока готовы для копчения: тогда вынуть их из рассола, вытереть сухо отрубями (пшеничными) и повысить на чердак или в другое место, где бы они обсохли и выветрились в течение двух суток и не более трех. Затем отправить в коптильню. Но, впрочем, в деревнях окорока можно коптить, даже повесив в трубу в простой бане, повесив над самой печкой, тогда мясо удобно может и коптиться, и жариться; так продержать его четыре дня, подымая выше.