Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Затем, продолжать копчение в легком дыму несколько дней, потом и в сильном, но не постоянно, а можно прерывать копчение часа на два днем, и конечно, ночью производить копчение не следует, опасаясь пожара. Коптить мясо лучше щепками, ветками или прутьями еловыми. Надо стараться, чтобы было более дыма и менее огня.

♦ Примечание. Если кто желает иметь окорока малосольные, тогда надо уменьшить пропорцию соли на 400 г на 16 кг, а пропорция специй остается та же. Малосольным окорокам достаточно коптиться 14 дней. Окорока для хранения впрок коптятся в умеренном дыму 21 день, т. е. три недели. Окорока для скорого употребления коптятся от 5 и не более 10 дней при хорошем дыму.

78. Как приготовлять соленые языки для копчения

Языки, как говяжьи, так и свиные, солятся совершенно одинаковым способом, как солонина, и потому их можно солить вместе; но если случится, что языки придется солить несколько дней позже, то их надо положить отдельно на три дня, натерев их хорошенько солью, как для солонины, а потом приложить к солонине. Они просаливаются в 12 или 14 дней. Тогда продеть веревочку в тонкой части языка, повесить отдельно каждую штуку на воздух; когда обсохнут, то отослать в коптильню на 10 дней.

79. Как сберегать копченое мясо

Многие считают сбережение копченого мяса ничтожным, полагая, что так как оно выкопчено, то не подвергается порче; но это весьма ошибочно.

Копченое мясо подвержено разным, даже весьма неприятным случаям, если не будет сберегаемо, как должно. При плохом присмотре оно может быть подвержено заводящимся в нем червячкам.

Средство для сохранения надолго и без всякого повреждения копченого мяса следующее. Надо взять крепкий, плотно сколоченный ящик, совершенно сухой, насыпать на дно его толстый слой просеянной древесной золы, на которую кладутся окорока и вообще копченое мясо, потом опять слой золы, затем мясо, но чтобы одно другого не касалось без золы, и так продолжать, пока все мясо будет уложено и засыпано золою; на последнем слое мяса должен быть толстый слой золы. Потом накрыть плотно крышкой и сберегать в холодном, но сухом месте.

80. Как сохранять свиное сало

На 16 кг сенного сала полагается 1 или 1,2 килограмма соли

Приготовленное толстое свиное сало нарезать на квадратные куски, хорошенько посолить каждый кусок или обвалять в соли, складывая кусок с куском кожею снаружи, и так укладывать в кадочку, насыпав на дно соли, так, чтобы у сложенных кусков кожа была и снизу и сверху; потом посыпать опять солью и снова класть тем же порядком сложенные куски, вытертые солью, и продолжать так до конца. Укладывать так, чтобы куски лежали плотно, остальною солью засыпать сверху, накрыть крышкой и оставить на четыре дня.

Потом перевернуть шпик, т. е. через 4 дня нижние куски положить вверх, а верхние – вниз, накрыть кружком и наложить гнет, или пресс.

Спустя 10 или 12 дней, когда шпик порядочно пропитается солью, вынуть его из кадки. В то же время приготовить куски крепкой, но редкой простой холстины, насыпать в нее соли, уложить попарно, как сложены куски сала, усыпать его еще кругом солью. Обернуть в два или три раза в холст, зашить кругом, перевязать веревкой и повесить или на чердак, или под навес, где только хороший сквозной ветер проходит, и чтобы солнце не касалось повешенных в холсте кусков.

♦ Примечание 1. Таким способом шпик или свиное сало сберегается весьма долго, и потому для удобного употребления шпика самое лучшее увертывать в холст по 2 или 4 кг, чтобы при надобности беря его, не раскрывать в большом количестве.

♦ Примечание 2. Этот способ сберегать шпик или сало испытан и оказался чрезвычайно практичен и удобен во всех отношениях.

81. Как приготовлять гусиные и утиные полотки

Для копчения гусей и уток надо выбирать крупных, молодых и откармливать их сколько можно жирнее. Ощипать, выпотрошить, вымыть и распластать каждого ровно пополам, хорошенько натереть солью гусиные и утиные полотки, сложить в особую посуду, накрыть и оставить на три дня. В эти три дня, конечно, большая часть соли растает, и гусиные полотки ею довольно напитаются.

Тогда вынуть полотки из засола, обсыпать и обвалять их в пшеничных отрубях так, чтобы ни жира, ни мяса не было видно нисколько. Потом привязать их к жердочкам, на которых должно оставить их для копчения на восемь дней; причем надо наблюдать, чтобы они висели так высоко от огня, чтобы находящееся на них сало не могло растаять. Сняв из копченья полотки, их надо вывесить еще на 8 дней на открытый воздух и дать им выветриться; но надо помнить и то, что полотки должны быть повешены для выветривания на таком месте, где бы их не касались солнечные лучи. Итак, по соблюдению всего вышесказанного, снять полотки, очистить от отрубей тонкой щеткой или крылышком и сберегать вместе с другим копченым мясом.

♦ Примечание 1. От такого приготовления полотки будут темновато-желтого цвета, мясо сделается красным, а жир белым.

♦ Примечание 2. Гусиные и утиные копченые полотки удобно сохранять без всякого повреждения довольно долгое время.

82. Набор трав для настоя водки

Взять каждого сорта по 5 г: Хинцианы (горечавки) Тимону (тмину) Имбирного корня • Тишнецу (кориандра) • Померанцевых орехов (или сушеной цедры померанцев) • Золототысячнику Еще каждого сорта по 10 г: Звездчатого анису (бадьяна) • Простого анису • Калгана (лапчатки прямостоячей) • Корицы

Состав смешанных трав можно получить в каждой аптеке или травяной лавке.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать хорошенько все вышесказанные травы и коренья, всыпать в большую бутыль и залить ведра (б литров) пенного вина [20] , или под названием крымская водка (или хлебная, пшеничная водка), закупорить хорошенько пробкой и поставить в теплое место на неделю, взбалтывать бутыль каждый день утром и вечером. Спустя неделю процедить водку сквозь сито, наложив сверх него кусочки чистого холста или кисеи, перелить в другую бутыль или разлить по графинам или бутылкам, закупорив плотно.

♦ Примечание. Этот состав водки чрезвычайно полезен для того, кто страдает худым пищеварением.

83. Другой способ настаивать водку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сбор всех вышеозначенных трав, кореньев и листков на целое ведро (12 литров) полагается только 400 г, смешанных вместе.

Всыпать в ведерную бутыль смешанного состава, залить целым ведром крымской водки, закупорить и поставить в теплое место или на окно на солнечную сторону, оставить стоять от 10 до 12 дней.