Памела Трэверс - Мэри Поппинс на кухне

«Всем известно, — говорит Мэри Поппинс, — что фасолина кладётся в тесто вполне сознательно. В чьём кусочке она окажется, тому обязательно повезёт».

1 1/2 килограмма капусты

3 литра воды

3 столовые ложки соли

2 столовые ложки сливочного масла

Свежемолотый чёрный перец

Промыть капусту под краном. Вырезать кочерыжки.

В большой кастрюле вскипятить воду. Посолить. Положить капусту и варить без крышки 5 минут. Листья капусты должны стать мягкими. Откинуть на дуршлаг и слегка обжать.

Растопить масло на сковородке, нарезать капусту и прогреть на сковородке с маслом. Посолить, поперчить.

200 грамм копчёной пикши

4 столовые ложки сливочного масла

1 стакан варёного риса

2 крутых яйца

Соль и свежемолотый чёрный перец

1/4 чайной ложки порошка карри

1 сырое яйцо

1/4 стакана сливок

2 столовые ложки нарезанной петрушки

Залить в кастрюле копчёную пикшу молоком и водой в равной пропорции. Дать закипеть на медленном огне, следить, чтобы вода не убежала. Кипятить (чтобы не кипело ключом) в течение 5 минут. Вынуть рыбу, остудить, руками извлечь кости, счистить кожу, расщипать. Жидкость, в которой варилась пикша, не выливать.

В кастрюле растопить 4 столовые ложки масла. Положить рыбу. Нагреть, помешивая. Смешать с рисом. Добавить нарезанные крутые яйца, посолить, поперчить, добавить карри. Помни, что копчёная рыба сама по себе солёная. Смешать сырое яйцо со сливками, добавить к основному блюду. Если кушанье получается суховатым, можно влить немного жидкости, в которой варилась рыба. Хорошенько всё вместе прогреть. Выложить на подогретое блюдо. Посыпать мелко нарезанной петрушкой.

4 столовые ложки масла

4 столовые ложки муки

1 стакан тёплого молока

1 лимон — сок и протёртая цедра

4 столовые ложки сахарного песку

3 яичных желтка

4 яичных белка

Щепотка соли

Форма для суфле на 1 литр

Противень

Нагреть духовку.

Намазать маслом форму, посыпать сахарным песком. Перевернуть, чтобы высыпались остатки.

В кастрюле растопить масло, пусть вспенится. Убавить огонь, смешать масло с мукой. Подержать на огне 3 минуты. Помешивать, не давая муке стать коричневой. Снять кастрюлю с огня, влить молоко, всё сразу. Вернуть на маленький огонь. Размешивать, пока не загустеет. Добавить лимонную цедру. Смешать с сахаром и снять с огня. Плиту можно выключить. Она больше не понадобится.

Разделить 3 яйца на белок и желток. Смешать желтки и лимонный сок. Эта смесь называется основой. Разбить ещё одно яйцо, добавить четвёртый белок. Взбивать все четыре белка до тех пор, пока белок с веничка не будет соскальзывать горкой.

Большой металлической ложкой добавить одну ложку белка к основе. Затем эту смесь постепенно переложить в миску со взбитыми белками. Масса должна стать однородной. Мешать осторожно, чтобы не разрушить пузырьки взбитых белков. Так же осторожно переложить тесто в форму. Форму поставить на противень — так будет легче достать её из духовки. Выпекать 15 минут. Посыпать сахарной пудрой и тут же подать на стол.

Мэри Поппинс говорит: «Вы должны ждать суфле, оно вас ждать не будет!»

800 грамм бараньей лопатки, нарубленной небольшими кусками

3 бараньи почки

Соль и свежемолотый чёрный перец

800 грамм картофеля

3 маленькие или средней величины луковицы

1 щепотка сухого тимьяна или 2–3 веточки свежего

1 небольшой лавровый листик

1/2 стакана мясного бульона

2 столовые ложки растопленного масла

Кастрюля с крышкой на 3–4 литра.

Нагреть духовку.

Срезать с бараньей лопатки жир. Можно снять мясо с костей, но Мэри Поппинс предпочитает этого не делать, потому что косточки придают кушанью особый вкус.

Снять плёнку с почек и разрезать их на четыре равные части. Вырезать жирную сердцевину. Посыпать всё мясо солью, свежемолотым перцем, раскрошенным лавровым листом. Почистить картофель, нарезать крупными кусками. Очистить и тонко нарезать лук. Смазать кастрюлю маслом, уложить на дно слой картофеля. Посыпать небольшим количеством тимьяна. Уложить вертикально на картофель куски баранины, между ними поместить по куску почки. Засыпать луком. Всё повторить. Картофель должен быть верхним слоем. Смазать маслом верхний слой. Накрыть крышкой, выпекать в течение часа.

1/4 стакана сливочного масла

6 стаканов сахарной пудры

1 яичный желток

2 столовые ложки лимонного сока

4 столовые ложки апельсинового сока

Тёртая цедра с одного лимона

Тёртая цедра с двух апельсинов

Взбить масло до состояния крема. Постепенно добавлять сахарную пудру.

Размешивать, пока не смешается в ровную массу. Чтобы всё хорошо получилось, придётся приложить много труда. Соединить с желтком, лимонным и апельсиновым соком. Под конец добавить натёртую цедру. Лучше вливать сок по частям и, если масса получается слишком жидкой, количество апельсинового сока можно уменьшить.

2 столовые ложки размягчённого сливочного масла

1/4 стакана сахарного песку

1/4 стакана лимонного сока

Тёртая цедра с одного лимона

2 яйца, разделённые на желток и белок

1/4 стакана просеянной муки (просеять, потом отмерить)

1 стакан молока

Форма для суфле или пая на один литр

Нагреть духовку.

Взбивать масло с сахаром, пока не станет лёгким и пышным. Добавить лимонный сок и цедру. Вбить желтки. Может показаться, что смесь свернулась. Но так и должно быть. Продолжать взбивать, постепенно добавляя молоко, просеянную муку. Смешать с молоком. Продолжать взбивать, пока всё как следует не соединится. Взбить белки в густую пену. Полученная масса должна вставать горкой. Осторожно соединить белки с заготовкой теста.

Вылить тесто в форму, форму поставить на решётку, положенную на сковороду. Налить в сковороду воды до половины формы. Выпекать на средней решётке духовки 45 минут.