Главное управление Ленинградских столовых, ресторанов и кафе НАРКОМТОРГА СССР - Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок

Полученную массу разделывают на котлеты и битки, панируют (обваливают) в муке или сухарях и обжаривают.

Запеканки

Для приготовления запеканок смесь протертой ботвы с кашей выкладывают на подмазанные жиром и подсыпанные сухарями или мукой противни; затем ее посыпают сверху сухарями и запекают в духовом шкафу.

Запеканки и котлеты отпускаются с маслом, грибным, томатным, белым и яично-масляным соусом.

Оладьи

Для приготовления оладий обланжиренную, спассированную и протертую через сито ботву смешивают с обычно приготовленной на дрожжах опарой и оставляют для вторичного подъема.

Оладьи обжаривают на сковороде или противнях и подают с маслом, с грибным, томатным, клюквенным или другим фруктовым соусом.

При приготовлении оладий хорошо прибавлять сахар в количестве 1,6–2 г на порцию.

Фарши

Для приготовления фаршей на пироги и пирожки обланжиренную ботву мелко рубят, пассируют или тушат до готовности и заправляют специями по вкусу. Такой же способ можно рекомендовать для приготовления котлет и запеканок.

Для приготовления сладкого фарша из ревеня перебранный, промытый и очищенный ревень мелко нарезают, тушат до готовности и заправляют сахаром или сахарином по вкусу.

Из ревеня можно также приготовить пюреобразный фарш. Для этого стушеный до готовности ревень пропускают через мясорубку или протирают через сито и заправляют по вкусу сахаром или сахарином.

Голубцы

Голубцы можно приготовить из ботвы цветной и китайской капусты. Отбирают большие, неповрежденные листья, обланжиривают их в посоленной воде и откидывают на дуршлаг или сито.

Грубые стебли размягчают тяпкой. В обработанные таким образом листы ботвы завертывают заранее приготовленный фарш, обжаривают на сковородке и тушат до готовности в соусе.

Фарш для голубцов приготовляется следующим образом.

Из крупы готовят рассыпчатую кашу. Ботву, входящую в состав фарша, бланжируют, мелко рубят и пассируют до готовности. После ботву смешивают с рассыпчатой кашей и заправляют по вкусу специями.

При отпуске голубцы посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных овощей вторых блюд (на 1 порцию в граммах):

1. Ботва свекольная тушеная с маслом

Ботва свеклы - 200

Жир - 5

Мука - 3

Лавр, лист, перец - 0,03

Соль - 5

Лук - 5

2. Ботва свекольная тушеная в томате

Ботва свеклы - 200

Жир - 5

Соль - 5

Мука - 3

Томат - 5

Лавров, лист, перец - 0,03

Лук - 5

3. Ботва свекольная по-гречески

Ботва свеклы - 160

Жир - 5

Соль - 5

Лавр, лист, перец - 0,03

Мука - 3

Томат - 5

Морковь - 15

Брюква - 10

Пастернак - 5

Петрушка (коренья) - 10

Лук - 20

Укроп, петрушка (зелень) - 2

4. Ботва свеклы в маринаде

Ботва свеклы - 200

Соль - 5

Уксус - 20

Лавр, лист - 0,01

Перец - 0,01

Корица - 0,01

Гвоздика - 0,01

Сахар - 3

Примечание. При отсутствии сахара в маринад можно употреблять сахарин - 0,05 г на 1 порцию.

5. Биточки из свекольной ботвы с манной крупой

Ботва свекольная - 200

Манная крупа - 35

Соль - 5

Специи - 0,03

Мука на панировку - 5

Жиры - 5

6. Ботва цветной капусты, тушеная в масле

Ботва цветной капусты - 200

Жир - 5

Соль - 5

Специи (лавровый лист, перец). - 0,02

Лук - 5

7. Ботва цветной капусты, тушеная в молочном соусе (бешемель)

Ботва цветной капусты - 200

Жир - 5

Соль - 5

Мука - 5

Соевое молоко - 100

8. Ботва цветной капусты, тушеная в томатном соусе

Ботва цветной капусты - 200

Соль - 5

Жир - 5

Мука - 8

Томат - 5

Лавровый лист, перец - 0,02

Лук - 5

9. Голубцы из ботвы листьев цветной или китайской капусты

Ботва цветной капусты - 250

Жир - 5

Соль - 5

Фарш: ботва турнепса - 80

Сельдерей - 20

Перловая крупа - 40

Жир - 5

Соль - 5

Лук - 10

Мука - 5

Томат - 5

10. Котлеты из ботвы цветной капусты с манной крупой

Ботва цветной капусты - 200

Манная крупа - 35

Соль - 5

Лавровый лист, перец - 0,02

Жир - 5

Мука на панировку - 5

Примечание. Соус белый (молочный) или томатный

11. Биточки из ботвы цветной капусты с мукой. Соус грибной

Ботва цветной капусты - 185

Мука - 35

Жир - 5

Соль - 5

Соус

Лавровый лист, перец. - 0,02

Мука на панировку и соус - 8

Грибы - 2

Жир - 5

Лук - 5

12. Биточки из ботвы цветной капусты, репы, турнепса с пшенной крупой, соус томат

Ботва цветной капусты - 75

Ботва репы - 60

Ботва турнепса - 60

Пшено - 35

Соль - 5

Жиры -

Мука на панировку - 5

Томат - 5

Мука на соус - 3

Лук - 5

Перец молотый - 0,02

13. Запеканка из ботвы цветной капусты с крупой

Ботва цветной капусты - 200

Соль - 5

Крупа (манная, пшенная, ячневая) - 40

Жиры - 5

Лук - 5

Сухари - 3

Перец молотый - 0,01

14. Ботва репы тушеная в масле

Ботва репы - 200

Жир - 5

Соль - 5

Лавровый лист, перец - 0,02

Мука - 3

Лук - 5

15. Биточки из ботвы репы с крупой

Ботва репы - 200

Крупа (манная, пшенная, перловая) - 35

Жир - 5

Соль - 5

Мука - 5

Лук - 5

Перец молотый - 0,02

16. Запеканка из ботвы репы, турнепса, сельдерея с крупой

Ботва репы - 100

Ботва турнепса - 60

Сельдерей - 40

Крупа (манная, пшенная) - 35

Соль - 5

Жиры - 5

Сухари или мука - 5

Лук - 10

Перец молотый - 0,02

17. Котлеты из ботвы турнепса и сельдерея с мукой

Ботва турнепса - 300

Сельдерей - 50

Мука - 15

Лук - 10

Соль - 5

Жиры - 5

Мука на панировку - 10

Перец молотый - 0,02

18. Ботва турнепса и сельдерея тушеная в масле

Ботва турнепса - 350

Сельдерей - 50

Жир - 5

Соль - 5

Лавровый лист, перец - 0,02

Мука - 3

19. Котлеты из ботвы репы и сельдерея с манной крупой

Ботва репы - 260

Сельдерей - 40

Манная крупа - 25

Лук - 5

Мука - 10

Жир - 5

Соль - 5

Перец молотый - 0,01

20. Биточки из ботвы репы, сельдерея с пшеном

Ботва репы - 180

Сельдерей - 20

Пшено - 30

Соль - 5

Жир - 5

Лук - 10

Мука - 10

Перец молотый - 0,02

21. Котлеты из ботвы редиса и репы с мукой

Ботва редиса - 100

Ботва репы - 150

Мука - 10

Лук - 10

Соль - 5

Мука на панировку - 5

Жиры - 5

22. Котлеты из ботвы редиса и репы с крупой

Ботва редиса - 100

Ботва репы - 100

Крупа (манная, пшено, овсяная) - 15

Лук - 5

Соль - 5

Жиры - 5

Мука - 5

23. Ботва редиса, репы и сельдерея тушеные с маслом

Ботва редиса - 200

Ботва репы - 150

Сельдерей - 20

Лук - 10

Соль - 5

Мука - 5

Лавровый лист, перец - 0,03

Жиры - 5

24. Биточки комбинированные из ботвы кабачковой и с мукой

Ботва кабачковая - 100

Ботва тыквенная - 100

Мука - 30

Лук - 5

Соль - 5

Жир - 5

Мука на панировку - 10

Перец молотый - 0,02

25. Оладьи из ботвы свекольника

Ботва свекольника - 100

Мука - 60

Дрожжи - 3

Соль - 5

Жиры - 10