Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника

Способ приготовления:

Разогреть жир, поджарить на нем нарезанную небольшими кусочками свинину, лук, чеснок, грибы, заправить пассерованной мукой, положить натертые на терке помидоры, соль, перец, чабрец, вино, лимон и тушить на малом огне, пока не испарится вода.

На гарнир подать картофельное пюре или отварной рис.

Ингредиенты:

170 г свинины, 300 г картофеля, соль, перец, 10 г сливочного масла, 5 г топленого масла.

Фарш: 20 г сыра, 25 г ветчины, 3 г петрушки.

Соус: 100 г вареных грибов, 70 г красного соуса, немного соуса типа «Кетчуп».

Способ приготовления:

На тонкие отбитые порционные куски мяса положить фарш и свернуть изделия в виде колбасок. Подготовленный полуфабрикат посыпать солью, перцем и уложить в горшочек. Сверху положить мелко нарезанный, предварительно обжаренный картофель, залить соусом и тушить.

Фарш: сыр натереть на крупной терке, ветчину нарезать соломкой, зелень петрушки мелко порубить, все смешать.

Соус: в красный соус (из томата) положить грибы, предварительно сваренные до полуготовности, и добавить соус типа «Кетчуп».

Ингредиенты:

450 г шампиньонов, 200 г жирной свинины, 0,5 стакана молока, 3 ст. л. муки высшего сорта, 2 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. цедры лимона, 1 ч. л. соли, 40 г сливочного масла, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления:

Мясо порезать небольшими кусочками и уложить в один ряд на плоской сковороде. Жарить 10–15 минут.

В другую сковороду положить сливочное масло, растопить, добавить грибы и готовить 15–20 минут, пока грибы не станут мягкими.

Переложить грибы шумовкой в сковороду с беконом, перемешать.

Соус: в масло, оставшееся от тушения грибов, добавить муку, молоко. Варить смесь, постоянно помешивая, пока не загустеет. Посолить, поперчить, добавить цедру лимона.

Вылить соус на грибы с мясом, тщательно перемешать. Поставить в хорошо нагретую духовку на 10–12 минут.

Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.

Ингредиенты:

500 г свинины, 50 г корейки, 200 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, 5 картофелин, 1 морковь, 2 помидора, 1 луковица, 1 ст. л. жира, соль, тмин, перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления:

Свинину нарезать на порции, посыпать солью и перцем, подрумянить в жире вместе с нашинкованным луком.

На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками корейку, добавить нашинкованные морковь, картофель, помидоры и грибы вперемешку с поджаренными кусками мяса. Сверху посыпать тмином, полить жиром, сбрызнуть водой, посыпать рубленой зеленью и тушить на малом огне до готовности.

Ингредиенты:

500 г свинины, 300 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. маргарина, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, тмин, зелень петрушки.

Гренки: 1 батон белого хлеба, 1 стакан молока, 4 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления:

Мясо промыть, посолить, поперчить, посыпать тмином и запечь в горячей духовке, поливая выделившимся соком.

Хорошо промытые грибы нашинковать и потушить с нашинкованным луком и сметаной.

Смоченные в молоке ломтики белого хлеба обжарить в сливочном масле. Готовое мясо нарезать ломтиками.

Подать теплым, обложив гренками и шампиньонами.

Ингредиенты:

500 г свинины (корейка), 100 г маринованных грибов, 1–2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 дольки чеснока, 100 г майонеза, 50 г сыра, соль, специи.

Способ приготовления:

Свинину нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить и обжарить. Лук нарезать, пассеровать, добавить нарезанные грибы и прогреть их вместе с луком.

Сыр натереть на мелкой терке, чеснок порубить. На свинину выложить чеснок и пассерованный с грибами лук, полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Ингредиенты:

500 г свинины, 1 ст. л. маргарина, 8–10 картофелин, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 40 г белых сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. маргарина (для пассеровки лука и обжаривания клецек).

Соус: 1 стакан грибного отвара, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления:

Свинину нарезать по два кусочка на порцию и обжарить. Сырой очищенный картофель натереть на терке, положить на сито, дать стечь жидкости, добавить соль, муку, яйца и перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки (4 штуки на порцию), на середину их уложить фарш, состоящий из пассерованного репчатого лука и отваренных, мелко нарезанных грибов, завернуть в форме шарика и обжарить. Обжаренную свинину и клецки уложить в горшочек, залить сметанным соусом, приготовленным на грибном отваре, поставить в духовку и тушить до готовности. Подавать в горшочках.

Ингредиенты:

800–1000 г свинины, 0,5 л пива или минеральной воды, 3 луковицы, по 100 г очищенных грецких орехов, распаренной кураги, распаренного чернослива, свежих шампиньонов, 2 плавленых сырка, 500 г майонеза, соль, перец, специи для шашлыка.

Способ приготовления:

Грибы, отваренные в подсоленной воде, и подготовленные курагу и чернослив мелко нарезать. Все смешать с крупно порубленными орехами. Заранее замороженные сырки натереть на мелкой терке. Лук нарезать тонкими кольцами.

Свинину нарезать на 8–10 порций, хорошо отбить и положить на несколько минут в пиво или минеральную воду.

Противень смазать маслом, уложить на него мясо, каждый кусок слегка присолить, поперчить, посыпать специями для шашлыка. На мясо выложить колечки лука, в середину горкой — фруктово-ореховую смесь. Верх и оставшееся пространство посыпать тертым сыром и залить майонезом.

Запекать в духовке на среднем огне 45–50 минут.

Ингредиенты:

1 молочный поросенок, щепотка молотых семян кориандра.

Фарш: 0,5 кг гречневой крупы, 3 крутых яйца, белок 1 сырого яйца, 100 г топленого свиного сала, 2 луковицы, 40 г сушеных белых грибов, 2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления:

Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отваренные грибы, сердце и печень мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, пассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками. Когда каша остынет, добавить белки яиц, печень, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку и зашить разрез. Жарить на противне в духовке около 1,5 часа.