Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника

Ингредиенты:

500 г курицы, 100 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 корень пастернака, 2 ст. л. виноградного сока.

Паровой соус: 950 г основного белого соуса, 2 ст. л. белого сухого вина, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

В посуду положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырую тушку птицы, добавить отвар из шампиньонов, подбродивший виноградный сок, соль. Припустить в закрытой посуде. На полученном бульоне приготовить паровой соус.

При подаче на стол курицу порезать на порции, переместить на блюдо, сверху положить отваренные шампиньоны и полить соусом. На гарнир подать припущенный рис или стручки фасоли.

Паровой соус: на бульоне приготовить основной белый соус (см. рецепт «Пирог из домашней птицы по-графски»), добавить к нему лимонную кислоту, соль, довести до кипения и влить белое сухое вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Ингредиенты:

1 цыпленок, 6 свежих помидоров, 4 ст. л. сливочного масла, 5–6 луковиц, 1 ст. л. муки, 500 г свежих белых грибов, зелень, перец, соль.

Способ приготовления:

Подготовленную тушку разрезать на куски и поджарить на масле. Дав мясу зарумяниться со всех сторон, вынуть его, а на масле сделать заправку. Обжарить до мягкости мелко нарезанный лук, прибавить нарезанные красные помидоры и жарить несколько минут. Добавить муку и, дав ей немного поджариться, залить бульоном, посолить и варить на слабом огне. К мясу прибавить нарезанные свежие белые грибы, ломтики помидоров и поставить в духовку тушить на 20–25 минут, затем влить заправку и потушить еще 5–10 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Примечание. Так же готовить курицу или индейку с грибами.

Ингредиенты:

500 г куриного филе, 400 г свежих грибов, 4 ломтика пшеничного хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Паровой соус: 950 г основного белого соуса, 2 ст. л. белого сухого вина, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Подготовленное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить немного куриного бульона (можно полить филе несколькими каплями лимонного сока), посолить, добавить нарезанные шампиньоны, накрыть посуду крышкой и припустить.

На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо, положить филе, на него — шампиньоны и залить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица. На гарнир подать рассыпчатый рис, стручки фасоли или домашнюю лапшу, заправленную маслом.

Паровой соус: на бульоне приготовить основной белый соус (см. рецепт «Пирог из домашней птицы по-графски»), добавить к нему лимонный сок или лимонную кислоту, соль, довести до кипения и влить белое сухое вино.

Готовый соус заправить сливочным маслом

Ингредиенты:

2 кг окорочков, 3 луковицы, 500 г грибов, 500 мл белого сухого вина, соль, перец.

Способ приготовления:

Окорочка разделать на куски, уложить в гусятницу, накрыть слоем лука, нарезанного кольцами, и слоем нарезанных грибов. Посолить, поперчить.

Залить мясо вином и тушить на медленном огне 2 часа после закипания. Подавать с рисом.

Ингредиенты:

4 куриные ножки, 4 ломтика ветчины, 20 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 100 г свежих шампиньонов, 2 небольшие луковицы, 4 порции отварного риса, перец, соль.

Способ приготовления:

Куриные ножки посолить и обжарить до мягкости в растительном масле. Рис разложить на 4 квадрата из фольги, сверху разместить куриные ножки, ветчину и шампиньоны, предварительно нарезанные ломтиками и обжаренные вместе с кольцами лука, посолить, поперчить, фольгу завернуть.

Запекать примерно 10 минут в разогретой духовке.

Когда фольга надуется, вынуть из духовки и подать с овощным салатом.

Ингредиенты:

600 г любой птицы, 40 г копченой грудинки, 50 г маргарина, 6–8 картофелин, 100 г лука-севка, 120 г свежих белых грибов, 2 ст. л. маслин, 500 г красного соуса, 3 помидора, 2 дольки чеснока, соль.

Способ приготовления:

Подготовленную тушку курицы пожарить, порубить на порционные куски, положить в горшочек, добавить копченую грудинку, нарезанные дольками вареные грибы, маслины, нарезанные дольками и обжаренные, репчатый лук и картофель, залить красным соусом, накрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку на 10–15 минут.

Подавать в горшочке, сверху уложить свежие помидоры, разрезанные пополам, и посыпать мелко рубленым чесноком и зеленью петрушки.

Ингредиенты:

350 г грибов, 1–2 цыпленка, 100 г шпика, 3 луковицы, 1–2 зубчика чеснока, 4–5 столовых ложек жира, 1 ст. л. муки, 50 мл коньяка, 500 мл вина, соль, перец.

Способ приготовления:

Тушки цыплят разделить на 4 части и обжарить во фритюре; курятину вынуть; затем на этой же сковороде обжарить нарезанные шпик, шампиньоны, репчатый лук и толченый чеснок, посолить и слегка потушить. Соединить с грибами курицу, влить рюмочку коньяку, добавить лавровый лист, веточку тимьяна, рубленый лук, посыпать мукой, перемешать и добавить 0,5 л красного вина, приправить солью и перцем, на слабом огне тушить 15–20 минут.

Мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Перед подачей полить им горячее мясо.

Ингредиенты:

1 курица, 100 г свиной грудинки куском, 25 г сухих грибов, 50 г оливок, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 0,5 стакана белого сухого вина, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

Грибы замочить в теплой воде на 1 час. Курицу промыть, хорошо просушить и разрезать на 4 части. Грудинку нарезать кубиками и ошпарить кипятком. В кастрюле обжарить половинку мелко нарезанной луковицы и грудинку, используя 60 г сливочного масла или маргарина, добавить кусочки курицы, посолить, поперчить, полить вином. Закрыть крыш кой и оставить на небольшом огне на 1 час, подливая понемногу мясной бульон. Отдельно на другой сковороде на оставшемся масле поджарить вымоченные грибы со стаканом бульона, мелко нарезанным луком, солью и перцем. Грибы и очищенные от косточек оливки переложить в кастрюлю с курицей и подержать немного на слабом огне.