Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника

Охлажденное мясо измельчить миксером до пюре, добавить яйцо, грибную массу. Выложить мясное пюре и маринованные полоски индейки в смазанную жиром форму и прикрыть фольгой, смазанной жиром. Запекать в разогретой до 180 °C духовке на водяной бане около 1 часа. Затем охладить.

Холодный паштет залить желе, по желанию украсить сладким перцем. Паштет хранится в холодильнике 5–6 дней.

Желе: холодный куриный бульон процедить через марлю и подогреть. Замоченный и отжатый желатин распустить в разогретом бульоне. Добавить мадеру.

Ингредиенты:

100 г шампиньонов, 0,5 пучка зеленого лука, 4 ст. л. растительного масла, соль, перец, 1 кг грудки индейки, 150 г мягкого тертого сыра, молотая паприка, 3 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина, 3 веточки тимьяна.

Способ приготовления:

Зеленый лук порубить и 3 минуты обжаривать с шампиньонами в 2 столовых ложках растительного масла. Выложить на бумажное полотенце.

Мясо вымыть, слегка отбить, натереть солью и перцем, сыром. Выложить луково-грибную смесь, свернуть рулетом. Нагреть духовку до 175 °C.

Смешать остатки растительного масла, соль, чеснок, специи и обмазать жаркое. Травы положить сверху и привязать кулинарной нитью.

Запекать мясо в духовке 60 минут. Готовое жаркое порционно порезать и подавать к столу с овощным гарниром.

Ингредиенты:

700 г индейки, 1 яблоко, 150 мл белого сухого вина, 100 г шампиньонов, 90 г миндаля, 1 луковица, 3 ст. л. пшеничной муки высшего сорта, 25 г сливочного масла, 0,5 ч. л. соли, 5 г перца красного молотого, 2 г перца черного молотого.

Способ приготовления:

Нарезать индейку порционными кусочками.

Смешать красный молотый перец с мукой и солью. Обвалять в этом составе кусочки индейки.

Растопить сливочное масло, выложить в него индейку и потушить до полуготовности. Затем залить все белым вином и прогревать еще 20 минут. Добавить нарезанные ломтиками яблоки, измельченные шампиньоны, миндаль, лук, приправить солью и черным молотым перцем. Тушить еще 30 минут.

Ингредиенты:

750 г грудки индейки, 4 мелкие луковицы, сок и цедра 1 лимона, перец, мускатный орех, имбирь, молотая гвоздика, 5 гренков, 500 мл сливок, 2 пучка петрушки, 3 белка, соль.

Овощи: 200 г стручковой фасоли, 200 г моркови, 200 г желтого и красного сладкого перца, 12 сушеных грибов.

Способ приготовления:

Мясо нарезать ломтиками. 200 г нарезанного мяса отложить в холодильник, остальную часть порезать полосками. Приготовить маринад из очищенного нарубленного лука, лимонного сока, тертой лимонной цедры, перца, мускатного ореха, имбиря и молотой гвоздики. Замариновать на ночь полоски мяса и поставить в холодильник.

На следующий день положить мясо на 15 минут в морозильную камеру. Отделив от гренков корочку, замочить их в 6 столовых ложках сливок. Пропустить мясо, замоченный хлеб и петрушку через мясорубку. Хорошо перемешать, добавляя белки и оставшиеся сливки, чтобы получилась однородная масса. Посолить. Овощи очистить и вымыть. Фасоль нарезать. Морковь и перец нарезать мелкими кубиками. Грибы замочить. Овощи бланшировать в подсоленной воде около 3 минут. Затем облить холодной водой и откинуть на дуршлаг. Смазать форму жиром, выложить дно алюминиевой фольгой, смазанной жиром, на нее положить слой фарша. На этот слой поместить половину овощей и около 100 г посоленного и поперченного мяса птицы. Грибы мелко порубить, смешать с 3 столовыми ложками фарша и смазать этой массой овощной слой. Следующий слой состоит из оставшихся овощей и мяса. В заключение — слой фарша. Все закрыть алюминиевой фольгой, смазанной жиром, и тушить около 1 часа на водяной бане в духовке при 160 °C.

Ингредиенты:

1–1,5 кг индейки, 2 ст. л. измельченного репчатого лука, 2 ст. л. измельченной моркови, 1 долька чеснока, 1 веточка сельдерея, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 стакан воды, 0,5 стакана сухого белого вина, 200 г белых сушеных грибов, 2 желтка, 0,25 стакана 20 %-ных сливок, 0,5 стакана сухарей, 6 ст. л. жира для обжаривания, 1 стакан риса, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г сала (шпик), 2 горошины черного перца, соль.

Способ приготовления:

Индейку разделать — отделить кости и белое мясо от грудки. Кости и все мясо, за исключением белого, положить в кастрюлю (если есть потроха, положить и их), добавить замоченные грибы, лук, коренья, специи, влить воду, вино, довести до кипения и варить на слабом огне около часа. Затем бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку и положить в бульон. Желтки взбить со сливками, помешивая, влить немного бульона (яйца не должны свернуться), вылить эту массу в бульон и варить минут 7, все время мешая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получится густой, разбавить сливками; если жидкий — продолжать держать на огне. Белое мясо разрезать на 8–12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до появления золотистой корочки. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, прогреть. Полить соусом до образования густой массы. Посолить и выложить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо сдобренный маслом отварной рис, по краям — кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего сала. Подать с горячим соусом.

Ингредиенты:

1 утка, 2 ст. л. жира, 500 г свежих грибов, перец, соль.

Соус: 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2–3 помидора или 1 ст. л. томатного пюре, бульон, соль.

Способ приготовления:

Утку нарезать порционными кусками, залить водой, довести до кипения, посолить и варить до полуготовности. Вынуть из бульона и залить соусом куски мяса, добавить нарезанные полосками грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности.

При подаче посыпать блюдо молотым черным перцем.

Соус: пассеровать с жиром мелко нарезанный лук, муку, очищенные и нарезанные помидоры или томатное пюре и развести до нужной густоты бульоном.

Ингредиенты:

1 тушка гуся, 500 г шампиньонов, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. маргарина, 0,5 стакана столового уксуса, 4 яблока, 3 зубчика чеснока.

Способ приготовления:

Тушку небольшого гуся осмолить, распотрошить, нарезать на порции, удалить большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа.

Шампиньоны (можно и другие грибы) почистить, промыть, нарезать соломкой, потушить в жире и положить в гусятницу. Порции гуся жарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, добавить уксус, накрыть и тушить до готовности.