Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника

Затем заправить сметаной, смешанной с 1 чайной ложкой муки, и довести до кипения.

Яблоки помыть, снять кожицу, нарезать кружочками и пожарить в гусином жире.

Подготовленное мясо вынуть из гусятницы на блюдо и обложить жареными яблоками.

Ингредиенты:

1 утка, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки или 200 г макаронных изделий, 3 яйца, 5 сушеных грибов, 1 луковица, 1,5 стакана грибного бульона, соль, перец.

Способ приготовления:

Начинка: промытые сушеные грибы отварить до готовности, мелко нарубить, смешать с нарезанным, поджаренным репчатым луком и жарить 8–10 минут. Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, вермишель) сварить в грибном бульоне, бульон отцедить, к лапше добавить обжаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами.

Подготовленную тушку утки наполнить отваренной лапшой с грибами и луком, зашить, обжарить на хорошо разогретом жире до румяного цвета и поставить в духовку дожариваться. При подаче на стол жареную утку с начинкой нарезать порционными кусками и полить грибным соусом.

Ингредиенты:

600 г печени, 50 г сухих грибов, 150 г сливочного масла, 8–10 картофелин, 200 г сметаны, 3–4 луковицы, соль.

Способ приготовления:

Печень промыть холодной водой, нарезать на небольшие кусочки и обжарить в жире. Предварительно замочить на ночь белые грибы, а потом каждый тщательно промыть под струей холодной воды. Сложить грибы в кастрюлю и варить в небольшом количестве воды. Вынуть грибы из бульона. Бульон не выливать. Затем нарезать грибы продолговатыми тонкими полосками и жарить в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком до золотистого цвета.

Печень, грибы и лук положить в сотейник, залить бульоном, в котором варились грибы, сметаной и поставить в духовку. Можно добавить и картофель. Нарезать его ломтиками, слегка обжарить в кипящем масле, положить в сотейник с готовой печенью, грибами и луком и поставить в духовку, чтобы на картофеле образовалась розовая корочка.

Ингредиенты:

600 г телячьей или свиной печени, 250 г грибов, 100 г копченого сала, 1 ст. л. тертого репчатого лука, пучок зелени петрушки, соль, перец черный молотый.

Способ приготовления:

Сало порезать на тонкие кусочки, слегка надрезать с одной стороны и поджарить. Шкварки отложить, а на растопленном сале поджарить под крышкой тертый репчатый лук, к нему добавить печень, нарезанную мелкими кусочками, и на сильном огне, не прикрывая крышкой, жарить несколько минут. Затем добавить очищенные нарезанные грибы и заправить молотым черным перцем. Держать на огне, пока сок, выделенный грибами, весь не испарится. Снять, посолить, сверху положить шкварки, посыпать нарубленной зеленью петрушки.

Подать с отварным картофелем.

Ингредиенты:

600 г печени, 100 г топленого масла, 50 г сушеных белых грибов, 1 ст. л. муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.

Способ приготовления:

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, луковицу и подлить немного воды. Тушить печень, пока она не посветлеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка.

Перемешанную массу поместить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и варить на пару 45 минут.

С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести в горячем грибном бульоне, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану.

Готовый пудинг нарезать порциями и полить грибным соусом.

К пудингу можно подать картофельное пюре.

Ингредиенты:

250 г свиной печени, 125 г нежирной свинины, 125 г шампиньонов, 2 луковицы, 0,5 стакана сливок, 50 мл воды, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. соли, 3 г тмина, 2 г корицы, 2 г перца черного молотого.

Способ приготовления:

Нарезать печень крупными кусками, а свинину — кубиками. Мелко нашинковать лук и чеснок и обжарить их на сливочном масле. Положить сюда же печень и свинину, немного воды и потушить. Затем добавить пряности: перец, корицу, тмин. Пол ученную массу охладить.

Петрушку и очищенные шампиньоны порубить, добавить сливки и яйцо, смешать с печенью и измельчить все миксером.

Полученную массу выложить в смазанную маслом форму и запекать под крышкой в духовке. Паштет достать и нарезать ломтиками.

Ингредиенты:

600 г говяжьей печени (можно и другой), 200 г маринованных или вареных грибов, 50 г разведенной лимонной кислоты или 2 %-ный уксус, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. молотых сухарей, 150 г жирного кефира или сметаны, 150 г костного бульона, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления:

Печень зачистить от пленок и нарезать ломтиками. Опустить в разогретый жир, несколько раз перевернуть и тушить в продолжение 5–6 минут с добавлением половины разведенной лимонной кислоты или уксуса. Прибавить нарезанные грибы, кефир или сметану, оставшуюся разведенную лимонную кислоту, соль и молотый черный перец. Довести до кипения и снять с огня.

Сервировать жареным картофелем, вареным рисом, жареными клецками (галушками) и сезонным салатом.

Ингредиенты:

500 г почек, 200 г свежих грибов, 25 г муки, 100 мл бульона, 50 мл вина типа мадеры, 40 мл растительного масла, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления:

Хорошо вымытые и предварительно замоченные на 3–4 часа почки разрезать вдоль, удалить жир и пленки, положить на минуту в кипяток, откинуть на дуршлаг и нарезать поперек тонкими косыми ломтиками. Вычищенные, вымытые грибы отварить и мелко нарезать.

Разогреть жир и жарить почки вместе с грибами на сильном огне, непрерывно помешивая.

Посыпать мукой, уменьшить огонь и жарить еще 2 минуты. Полить вином, смешанным с бульоном, приправить солью и перцем и проварить.

Подать, посыпав зеленью петрушки, с картофельным пюре и овощным салатом.

Ингредиенты:

500 г почек, 200 г отваренных шампиньонов или белых грибов, 1 ст. л. муки, 50 г разведенной лимонной кислоты, 1 стакан мясного бульона, 1 кг отварного картофеля, 100 мл растительного масла для поджаривания и заправки картофеля, 2 ст. л. зелени петрушки, 1 ч. л. соли.