Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника

Способ приготовления:

Мелко нарезанные грибы и лук посолить. Обжаривать на слабом огне 10–15 минут, постоянно помешивая. Подготовленные порции карпа уложить на отдельные листики фольги, посолить, поперчить, положить сверху по столовой ложке обжаренных грибов, плотно завернуть. Поместить на противень, запекать в горячей духовке 20 минут. Готового карпа вынуть из фольги, разложить по тарелкам и украсить ломтиками лимона.

Ингредиенты:

1 кг карпа, 0,5 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных грибов, 5 столовых ложек сливочного масла, 3 яйца, 1,5 луковицы, 2 ст. л. пшеничной муки, 1,5 стакана грибного бульона для варки каши, соль, перец.

Способ приготовления:

У очищенного и промытого карпа сделать разрез на спине, удалить кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи и повреждения целостности кожи. Для этого около головы и хвоста надломить хребет и удалить его, а из головы удалить жабры. Карпа вторично промыть.

Подготовленного карпа через отверстие в спине нафаршировать начинкой из гречневой каши и грибов, посолить, зашить ниткой, обвалять в пшеничной муке, обжарить в масле до румяного цвета с обеих сторон, после чего поставить в духовку и довести до готовности.

При подаче на стол рыбу нарезать порционными кусками и полить разогретым сливочным маслом.

Фарш: сварить рассыпчатую гречневую кашу на грибном бульоне и перемешать ее с обжаренными вместе с луком рублеными вареными грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.

Ингредиенты:

800 г карпа, 3 ст. л. риса, 3 ст. л. сливочного масла, 40 г сушеных грибов, по 2 ст. л. сухарей и пшеничной муки, 3 яйца, 1 луковица, соль, перец.

Гарнир: 700 г моркови, 3 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления:

У очищенного и промытого карпа сделать разрез на спине, удалить кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи и повреждения целостности кожи. Для этого около головы и хвоста надломить хребет и удалить его, а из головы удалить жабры. Карпа вторично промыть.

Фарш: рис припустить на грибном бульоне и перемешать со слегка обжаренным репчатым луком, рублеными вареными яйцами, перцем, солью и сырыми яйцами.

Ингредиенты:

2 очищенные и выпотрошенные форели (примерно по 250 г), соль, перец, 250 г свежих шампиньонов, пучок петрушки, 25 г тертого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ч. л. сливочного масла, 2 тонких ломтика копченого сала, 4 маленькие луковицы, 100 г сметаны, 0,5 чашки белого вина, 0,5 лимона, свежая зелень.

Способ приготовления:

Форель натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Почистить шампиньоны. 50 г шампиньонов мелко порубить. Оставшиеся грибы нарезать кружочками. Для начинки смешать нарубленные шампиньоны с мелко нарезанной петрушкой, сыром, панировочными сухарями и яйцом, добавить соль и перец. Форель начинить грибной смесью и выложить на смазанное сливочным маслом плоское блюдо. Нарезать полосками копченое сало и посыпать им рыбу.

Форель обложить нарубленным луком и кусочками шампиньонов.

Смешать сметану с вином, добавив соль и перец грубого помола, и залить этим соусом форель. Блюдо накрыть алюминиевой фольгой и запекать в духовке при 200 °C в течение 18 минут. Украсить готовую форель ломтиками лимона и зеленью. На гарнир можно подать картофель, посыпанный петрушкой.

Ингредиенты:

4 форели, соль, перец, 1 пучок укропа, 250 г шампиньонов, 50 г сала, 2 луковицы 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. тимьяна, 1 лимон.

Способ приготовления:

Рыбу посолить и поперчить изнутри и снаружи, посыпать вымытой нарезанной зеленью. Вымыть шампиньоны, нарезать ломтиками. Сало нарезать кубиками. Очищенный нарезанный лук обжарить в сале, добавить грибы, потушить 5 минут и сдобрить тимьяном, сметаной, солью и перцем. Форель нафаршировать охлажденной грибной массой, завернуть в фольгу вместе с кусочками лимона и 20 минут запекать на гриле.

Ингредиенты:

1 кг осетра или другой рыбы, 0,5 кг лука, 300 мл растительного масла, 0,5 кг помидоров, 150 г сыра, 150 г майонеза, 150 г грибов.

Способ приготовления:

Рыбу нарезать порционными кусочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон, затем поместить на противень. Уложить на рыбу нарезанный кольцами лук, помидоры, грибы, залить все это майонезом и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 30 минут. Подавать, украсив зеленью.

Ингредиенты:

1,2 кг рыбы, 60 г моркови, 60 г петрушки, 70 г соленых огурцов, 190 г свежих белых грибов или шампиньонов, 40 г каперсов, 80 г оливок или маслин, 1 лимон, 80 мл виноградного белого сухого вина, 150 г рыбных хрящей, 750 г томатного соуса, специи, зелень, соль.

Способ приготовления:

Подготовленные порционные куски рыбы уложить наклонно в один ряд в сотейник или рыбный котел с решет кой, налить бульон или воду, добавить белое сухое вино, отвар от грибов, посолить и припустить до готовности, закрыв посуду крышкой.

При подаче порционные куски рыбы положить на тарелку, полить приготовленным «русским» соусом, сверху положить кусочек очищенного лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки, сбоку поместить отварной картофель.

«Русский» соус: морковь, корень петрушки очистить, нарезать мелкими брусочками и припустить. Грибы очистить, тщательно вымыть, отварить и нарезать ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и отварить. Каперсы отжать от рассола, у оливок удалить косточки. Подготовленные морковь, петрушку, грибы, огурцы, каперсы и оливки, нарезанные ломтиками, вареные рыбные хрящи залить горячим томатным соусом и прогреть.

Ингредиенты:

1 щука весом 2 кг, 50 г шпика, жир для жаренья, 1–2 ст. л. сливок, мука.

Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 ч. л. рубленого репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 0, 5 стакана панировочных сухарей, 1 стебель сельдерея, 0,5 корня сельдерея, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец.

Способ приготовления:

Щуку очистить, удалить голову и хвост, вынуть кости, натереть солью и лимонным соком. Нафаршировать рыбу, зашить ее, еще раз посолить, поперчить и положить в предварительно смазанную сливочным маслом или маргарином сковороду. Сверху положить несколько ломтиков шпика и поставить в горячую духовку. Через 10 минут убавить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 минут. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 минут. Слить выделившийся сок, смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на стол. К фаршированной щуке подать отварной картофель.