Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника

Начинка: слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем.

Примечание. Вместо щуки можно взять любую другую рыбу.

Ингредиенты:

500 г рыбы, 125 г свежих шампиньонов, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 4 картофелины, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления:

Камбалу разделать, снять кожицу, нарезать кусочками, промыть в холодной воде, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле до образования золотистой корочки, после чего поставить в духовку и довести до готовности. Измельченный лук обжарить на растительном масле. Шампиньоны нашинковать и обжарить, добавить сливочное масло и прогреть при 60–70 °C. На блюдо положить поджаренный лук, на него жареную рыбу, рядом отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанным с грибами, посыпать зеленью.

Ингредиенты:

500 г рыбного филе, 200 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 0,5 стакана виноградного сока, 1 ст. л. муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ст. л. масла, соль, перец.

Способ приготовления:

Кусочки филе судака и нарезанные грибы уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить подбродивший виноградный сок и бульон (или воду). Варить 15–20 минут. Мякиш белого хлеба наискось нарезать ломтиками и поджарить на масле. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус. Для этого к бульону добавить неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить 3–4 минуты. Затем соус снять с огня, посолить, добавить желток яйца, взбитый со столовой ложкой масла.

При подаче на стол на подогретое блюдо положить поджаренные ломтики белого хлеба, на каждый из них кусок рыбы, а наверх уложить грибы. Полить соусом.

Ингредиенты:

750 г рыбы, 50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 0,5 стакана томатного соуса, 4 ломтика лимона, соль, перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления:

Рыбу порезать на куски, припустить и вынуть из бульона.

Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и порознь припустить до готовности. Нарезанный соленый огурец (без кожуры и семян) сварить. Грибы предварительно замочить, затем отварить. Все подготовленные продукты смешать и залить небольшим количеством горячего томатного соуса. Смесь положить на припущенные куски рыбы, а сбоку — отварной картофель.

Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтики лимона и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты:

125 г стерляди, 3 г лука репчатого, 2 г корня петрушки, 20 г головизны, 30 г соленых огурцов, 30 г свежих белых грибов или шампиньонов, специи, 3 г муки, 6 г маргарина или сливочного масла, 0,1 лимона, 150 г гарнира, зелень, огуречный рассол.

Способ приготовления:

Стерлядь очистить от жучков, затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу, распластать и нарезать кусками.

Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Свежие грибы очистить, тщательно промыть и также нарезать ломтиками.

Подготовленные порционные куски залить бульоном, сваренным с головизной, добавить процеженный огуречный рассол, подготовленные огурцы, грибы, нарезанный лук, петрушку, специи, закрыть посуду крышкой и варить до готовности. Затем бульон слить, оставив небольшое количество его для приготовления соуса и подогрева порционных кусков рыбы.

Отварные куски стерляди положить на тарелку, сверху уложить вареные хрящи, нарезанные ломтиками вареные грибы, соленые огурцы и полить приготовленным соусом, сбоку расположить отварной картофель и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Соус: жир растопить, положить в него просеянную муку и пассеровать ее на слабом огне, не допуская изменения цвета. В пассерованную и слегка охлажденную муку влить горячий процеженный бульон с рассолом, хорошо размешать и варить в течение 5–10 минут, затем добавить соль, сок лимона и заправить маслом.

Ингредиенты:

1 кг рыбы, 50 г сушеных грибов, 2 яйца, 2 луковицы, 1 стакан томатного соуса, соль, перец, зелень.

Способ приготовления:

Филе рыбы нарезать кусочками, слегка отбить, на середину положить фарш и завернуть, придавая форму котлеты, перевязать нитками. Подготовленные котлеты положить в кастрюлю, смазанную жиром, залить бульоном и тушить до готовности. Фаршированные котлеты освободить от ниток, выложить вместе с отварным картофелем на подогретое блюдо, полить томатным соусом и украсить зеленью.

Фарш: мякоть морского окуня отварить, охладить и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сковороде. Сушеные грибы и яйца отварить и мелко порубить. Подготовленные продукты перемешать, добавить соль, перец, измельченную зелень петрушки и снова тщательно перемешать.

Ингредиенты:

500 г филе любой рыбы, 100–125 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 3–4 луковицы, 3 яйца, 20 г сушеных грибов, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана молотых сухарей, перец, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы, дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить. Приготовить начинку.

Из рыбного фарша сформовать шарики с куриное яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ему форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия.

Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.

К тельному хорошо подать жареный картофель.

Начинка: вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.

Ингредиенты:

2 соленые сельди, 2 луковицы, 10 сушеных грибов, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления:

Сельдь вымочить, выпотрошить, снять кожу, удалить кости. Филе нарезать кусочками, положить в селедочницу.