Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника

Способ приготовления:

Нарезать тонкими полосками шпик, тонкими кольцами сладкий красный перец, крупно нарезать телячьи мозги и мелко нарубить лук, смешать, посолить и поперчить черным и красным перцем, посыпать зеленью петрушки и прожарить, затем влить взбитые яйца и после их затвердения снять мозги с огня. Нанести смесь на хорошо отбитые, поперченные и посоленные лепешки из мяса, скатать их в трубочки, связать ниткой и, обжарив со всех сторон, уложить в сотейник. Залить рулетики соусом из пассерованных на масле с мукой мелко нарезанных лука и чеснока и тушить их под крышкой на слабом огне 1,5 часа. Затем добавить обжаренные грибы, полить сметаной и тушить грибы с рулетами еще 15 минут. Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты нарезать наискось, выложить на подогретое блюдо вместе с грибами и залить соусом от тушения. Подавать с картофелем, рисом или зеленым горошком.

Ингредиенты:

300–400 г сморчков (строчков), 1 стакан сметаны, 1–2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль, зелень укропа.

Способ приготовления:

Сморчки (строчки) перебрать, тщательно промыть, прокипятить, причем не более 10–15 минут, так как иначе улетучится аромат грибов. Воду непременно слить и не использовать, а грибы промыть холодной водой, нарезать, обжарить на сливочном масле, посолить, добавить муку, перемешать. Все поместить в глиняный горшочек или эмалированную сковороду, залить сметаной, запечь в духовке. При подаче к столу посыпать мелко порезанной зеленью укропа.

Ингредиенты:

500 г грибов, 250 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, соль и молотый перец.

Способ приготовления:

Сотейник обильно смазать маслом, заполнить послойно тонкими ломтиками хлеба без корочки и мелко порезанными грибами, посолить, поперчить. Сверху положить кусочки масла, закрыть крышкой и запечь.

При подаче облить растопленным маслом или отдельно поставить сметану.

Ингредиенты:

1,25 кг хлебных ржаных крошек, 200 г грибов, по 40 г лука репчатого и масла сливочного, 375 г соуса сметанного, 2 яйца.

Способ приготовления:

Хлебные крошки, вареные грибы и лук поджарить отдельно на масле. В смазанную маслом сковороду уложить слоями хлебные крошки и грибы с луком. Залить взбитым с сырыми яйцами соусом и запечь.

Ингредиенты:

По 200 г сухарей пшеничных и хлеба белого, 350 г грибов свежих, 100 г сметаны, 2 яйца, 50 г сыра, 150 мл грибного бульона.

Способ приготовления:

Отваренные грибы нарезать, опустить в грибной бульон, добавить натертые сухари, сметану и перемешать. Массу выложить на сковороду, сверху — поджаренные, смазанные яйцами и посыпанные тертым сыром ломтики хлеба без корки и запечь.

Ингредиенты:

200 г макарон, 50 г масла, соль, перец, 2 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок, 400 г отварного куриного мяса, 250 г сваренных грибов, 1 яичный желток, 0,5 стакана тертого сыра.

Способ приготовления:

Сварить макароны до полуготовности в слегка подсоленной воде, воду слить и накрыть макароны крышкой.

В глубокой сковороде растопить масло и постепенно примешать к нему соль и перец. Когда образуется однородная масса, снять с огня.

Добавить бульон и сливки, поставить опять на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Затем вылить густой соус в макароны, добавить туда мелкие кусочки куриного мяса, отваренные грибы, а также яичный желток. Хорошо перемешать и выложить в глубокий противень или форму.

Сверху посыпать тертым сыром и запекать в предварительно нагретой духовке в течение 20–30 минут до образования золотистой корочки.

Ингредиенты:

1 утка, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, 4–5 горошин перца, соль, зелень укропа и петрушки.

Соус: 300 г грибов (белые или шампиньоны), 2 ст. л. маргарина, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. муки, соль, петрушка.

Способ приготовления:

Утку разделать, нарезать порциями, положить в кастрюлю вместе с овощами, перцем и залить водой так, чтобы она покрыла мясо полностью. Варить на слабом огне до готовности. Рис, промытый в нескольких водах, довести до кипения. Затем воду отцедить, рис залить бульоном от утки, добавить 3 ст. л. масла и поставить на 10 минут в духовку. Мясо утки отделить от костей, нарезать кубиками, смешать с нашинкованной морковью, рисом и зеленью петрушки. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями. Посередине кастрюли положить жестяную форму, чтобы запеканка имела углубление. Смесь выложить в кастрюлю и запекать в духовке в течение 45 минут. Опрокинув кастрюлю, запеканку выложить на блюдо, украсить зеленью укропа и петрушки. В полученное углубление положить грибы из соуса. Соус подать отдельно.

Соус: грибы хорошо промыть, нарезать соломкой и ту шить с маргарином до готовности, время от времени подливая холодную воду. Затем влить сметану, смешанную с мукой, посолить и несколько минут кипятить, добавить зелень петрушки. Подавать соус горячим.

Ингредиенты:

1 стакан гречневой крупы, 500 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Грибы очистить, промыть, нарезать мелко и обжарить. Затем в кашу положить подготовленные грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду и запечь в духовке.

Ингредиенты:

1 кг картофеля, 3–4 сушеных гриба, 2 крутых яйца, 50 г маргарина, 1 луковица, 100 г сметаны, 1 ч. л. муки, соль, перец, зелень.

Способ приготовления:

Картофель отварить до полуготовности и нарезать кружочками. Грибы отварить, нарезать соломкой. Лук мелко нарезать, обжарить на жире, перемешать с грибами, всыпать перец, соль. Посуду для запекания смазать жиром, обсыпать сухарями, покрыть дно слоем картофеля, посолить, на него выложить грибы, сверху — кружочки яйца, посолить, поперчить, все покрыть оставшимся картофелем. Сметану перемешать с мукой, посолить, влить грибной отвар, размешать и залить картофель. Запекать в духовке 45 минут. Затем осторожно отделить ножом от стенок посуды, выложить на блюдо, посыпать нарезанной зеленью.