Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника

Приготовить начинку: костный мозг измельчить и перемешать со взбитым яйцом, посолить, посыпать мускатным цветом и мускатным орехом, заправить панировочными сухарями так, чтобы смесь была не слишком крутой. Заполнить тушку начинкой, зашить, посолить и жарить на масле и оставшемся шпике.

Готового фазана вынуть. В образовавшемся соке обжарить сладкий перец, нарезанный полосками, и дольки апельсинов, затем влить ложку рома. Фазана нарезать на порции, обложить перцем, дольками апельсинов, ломтиками шпика и полить соусом.

Можно также фламбировать: полить ромом и поджечь. Сразу подавать на стол, украсив фруктами, овощами и полив соусом.

Гарнир: отварной или жареный картофель, рис.

Ингредиенты:

2 фазана (молодых), 200 г свежего сала, 4 ст. л. сметаны, перец, соль.

Способ приготовления:

Обработанные тушки фазанов нашпиговать (грудки) свежим салом, посолить, поперчить и насадить на вертела, прикрепив тонкой проволокой.

Жарить над раскаленными углями, поворачивая и смазывая сметаной.

Готовых, зарумяненных фазанов разрезать на куски.

Ингредиенты:

1 фазан, 12 г сухарей молотых, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо фазана пропустить через мясорубку. Из массы сформовать изделия, посыпать солью, перцем, смочить их в яйце и запанировать в сухарях, придав овальную форму. Обжарить с маслом на сковороде.

При подаче шницель положить на блюдо и гарнировать жареным картофелем.

Ингредиенты:

1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 4–5 яблок (крупных), 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

Фазана ощипать, выпотрошить, вымыть, нарезать на порционные куски и нашпиговать салом.

В скороварку или обычную кастрюлю с подставкой положить несколько ломтиков шпика, куски фазана, посолить, влить полстакана воды и тушить около 15 минут.

Затем переложить куски фазана и шпик в глубокую сковороду или на противень с разогретым сливочным маслом, полить выделившимся при тушении соком.

Добавить нарезанный колечками лук, черный перец горошком, лавровый лист, очищенные от кожуры и семян, нарезанные дольками яблоки и жарить до готовности.

Гарнир: картофельное пюре с орехами, рябиновый компот, желе из сырой черной смородины или жареный картофель и майонез с хреном.

Мясо гуся — деликатесный диетический продукт с ценными питательными свойствами, очень полезно для работы сердца.

Ингредиенты:

1 гусь, 200 г масла, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона, перец, соль.

Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.

Способ приготовления:

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку; жарить, часто поливая соком.

Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся.

Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого, вокруг обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, полить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.

Способ приготовления гарнира: кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, проварить 20–25 минут, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья.

Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой.

На каждый листик положить фарш, сформовать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша.

Способ приготовления фарша: пропущенное через мясорубку мясо, нарезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики и разложить их на капустные листья.

Ингредиенты:

1 гусь (средних размеров), 1–1,5 кг мелких и 8 крупных яблок, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. толченого тмина, 8–10 маслин, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Для соуса: 1 ст. л. муки, 1/2 стакана бульона мясного.

Способ приготовления:

Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть.

Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками.

Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз.

Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить его до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и печь гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3–5 ложек бульона.

Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенников (лучше антоновку) и запечь.

Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом.

Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью.

Соус: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить.

Гуся можно нафаршировать не только яблоками, но и обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.

Ингредиенты:

1 тушка гуся, 150–200 г шпика, 3 стакана вина (любого), 2–3 ст. л. уксуса, 1 лимон, 4–5 луковиц, 2–3 яблока, 5 ст. л. жира, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, лавровый лист, гвоздика, молотая корица, набор ароматических кореньев, соль.

Способ приготовления:

Тушку гуся положить в маринад, приготовленный из вина и уксуса (равных частей), 1 луковица с воткнутыми в нее зернами гвоздики, лаврового листа и соли. Выдержать 8 часов.

Подкожный жир дикого гуся, всегда отдающий болотом (тиной), удалить и компенсировать его, нашпиговав тушку частью нарезанного тоненькими ломтиками шпика. Затем разрубить тушку вдоль пополам и натереть каждую половинку солью, черным перцем и тертой лимонной цедрой. Коренья, оставшиеся лук и шпик мелко нарезать и выложить на противень с предварительно разогретой половиной жира. Сверху положить обе половинки гуся кожей вниз и жарить в умеренно нагретом духовом шкафу полчаса. После чего перевернуть, смазать разведенной в растительном масле горчицей и подлить немного воды (подливать сбоку противня).