Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника

Через 15 минут добавить вино.

Дальше запекать мясо также при умеренном нагреве до образования светло-коричневого цвета.

В сок, полученный при жарке, влить небольшое количество теплой воды, протереть через сито, приправить солью, черным перцем, сахаром, тертой лимонной цедрой и лимонным соком и прокипятить (в случае надобности заправить сметаной, кислым молоком или разведенной в небольшом количестве воды мукой).

Готового гуся разрезать на порции.

Ингредиенты:

4 ножки гуся (по 350 г), 1 луковица, 1 морковка, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 750 мл куриного бульона (горячего), 6 ст. л. белого винного уксуса, 6 ст. л. шерри, 800 г брюссельской капусты, 1 яблоко (большое, кислое), 2 лука-шалота, 2 ч. л. лимонного сока, 1 щепотка сахара, 1 ст. л. мелко нарубленной петрушки.

Способ приготовления:

Ножки гуся вымыть. Лук очистить и разрезать на восемь частей. Морковь нарезать кусочками. Растительное масло разогреть в большой кастрюле. Сильно обжарить в нем ножки гуся со всех сторон, приправить солью, добавить овощи и жарить все вместе. Долить бульон с уксусом и шерри и варить 40 минут, затем достать ножки из бульона и охладить.

Бульон процедить и уварить до 250 мл в открытой кастрюле.

Капусту очистить, вымыть и, залив водой с солью, тушить 20 минут, а затем слить воду и дать ей стечь. Яблоко очистить, удалить сердцевину, разделить на 8 частей и нарезать дольками. Смешать лимонный сок с маслом, сахаром, петрушкой, бульоном, капустой и дольками яблока. Подать с ножками гуся.

Ингредиенты:

1 тушка гуся, 1 редька, 100–200 г сала, 1 корень имбиря, 1 ст. л. соевого соуса, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.

Способ приготовления:

Подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начинить тертой редькой, ломтиками сала и кусочками имбиря.

Тушку полить соевым соусом, обмазать сметаной и в сильно нагретой жаровне обжарить до образования корочки.

Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф и держать 2–3 часа в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.

Ингредиенты:

1 тушка гуся, 200 г сливок, 100 г толченых орехов (любых), 1 ч. л. сушеной полыни, 50 г растительного масла, листья салата, чеснок, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления:

Кусочки гуся посыпать солью, перцем, чесноком и полынью, обжарить на растительном масле.

Затем переложить на решетку в духовке и обжаривать еще 20 минут при температуре 200 °C. Кусочки салата разложить на тарелке.

Сливки смешать с растительным маслом, орехами, посолить и поперчить.

На салат выложить мясо гуся и полить соусом.

Ингредиенты:

1 гусь, 1 ст. л. муки, 1 кочан красной или белой капусты, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, уксус, соль.

Способ приготовления:

Гуся очистить от пера и внутренностей, обтереть мукой, опалить, хорошо промыть, заправить, посолить внутри, сложить на противень и поставить в духовку.

Молодого гуся жарить 40 минут, а старого дольше. Часто поливать.

Кочан красной или белой капусты нашинковать в виде лапши, посыпать немного солью, сбрызнуть слегка уксусом и перетереть руками, чтобы капуста была мягкая; хорошо отжать ее от сока, сложить в чистую кастрюлю, прибавить гусиного жира или сливочного масла и тушить до полной готовности под крышкой.

Добавить лавровый лист и перец.

Выложить гуся, разрезанного на десять частей.

Ингредиенты:

10 гусиных печенок, 5 ст. л. растительного масла, 5 луковиц, 200 г молока, перец, соль.

Способ приготовления:

Вымочить печень в молоке, выдержать 1 час. Затем жарить на растительном масле не более 10 минут, предварительно посолить и поперчить.

Ингредиенты:

1 гусь, 10 яблок, 1 апельсин, 4 луковицы, 1 ст. л. тмина, 1 ч. л. майорана, имбирь, сахар, соль.

Способ приготовления:

Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри смесью из тмина с солью, нафаршировать яблоками, дольками апельсина, солью с майораном (в надрезы). Жарить на противне с маслом и луком, поливая бульоном.

Испечь отдельно 6–8 хороших крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром.

Обложить ими гуся и полить его соусом.

Ингредиенты:

350–400 г гусиной печени, 40–50 г масла сливочного, 1,5 стакана соуса томатного, 4 стакана каши рисовой рассыпчатой, 1/2 стакана тертого сыра (любого), петрушка (рубленная), перец, соль.

Способ приготовления:

Подготовленную печень птицы ошпарить, посолить, поперчить и обжарить с маслом на сковороде. Влить томатный соус и прокипятить 1–2 минуты.

Рассыпчатую (горячую) рисовую кашу смешать с тертым сыром.

Выложить горкой на блюдо или тарелку, сделать в центре большую воронку и заполнить ее печенью с соусом.

Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью.

По краю рисовой горки налить полоской томатный соус.

Ингредиенты:

1 гусь, 100 г ветчины, 5–6 трюфелей, 2 стакана кислой капусты, 10 яблок (мелких), 1/2 ч. л. тмина, 1/2 ч. л. черного перца, соль.

Способ приготовления:

Нафаршировать гуся кислой капустой, мелкими яблоками, ветчиной и трюфелями. Капусту предварительно потушить на масле с тмином и черным перцем и жарить 1 час.

Ингредиенты:

1 гусь, 20 г жира птицы или 20 г растительного масла, 150 г мандаринов, 150 г красного соуса, 15 г сахара, перец, соль.

Способ приготовления:

Натереть гуся солью и перцем. Затем обжарить на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Дать остыть.

Жареную тушку разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10–12 минут.

При подаче порцию положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры).

Для соуса: снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (1–2 минут), откинуть и добавить цедру в красный соус.

Ингредиенты:

500 г гуся (копченого), 750 г картофельного пюре, 250 г мясного сока, 25 г сливочного масла, салат или зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления:

Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу до тех пор, пока птица не станет мягкой. Готовую птицу разделить на порции.